domingo, 21 de septiembre de 2014

Especial "Conservas de verano"

 
El mes de septiembre es, en mi caso, el mes de las conservas: bonito, pimientos asados, pisto, salsa de tomate... y también membrillo, pero a éste le dedicaré otra entrada. Además es tiempo de hacer la mermelada de ciruelas o de melocotón de Calanda... El huerto familiar produce sin dar tregua y no podemos dejar que se pierdan tan valiosos frutos. Lo cierto es que suelo terminar agotada y que a veces rezo porque no lleguen más cestas de nada a mi casa...
 
Estas recetas han ido evolucionando con el tiempo, como yo misma... :
La receta de bonito es la mejor de cuántas he probado. En pocos pasos y realmente jugoso y al punto de sal.
Sobre los pimientos morrones: no encontrarás una receta con la cual sean más fáciles de pelar.
La salsa de tomate definitiva. Es una salsa "a la italiana", profundamente sabrosa y aromática. Excelente para pasta o para pizzas o para lo que quieras. Puedas pasarla por el "pasa-purés", por la batidora o dejarla tal cual si te gusta encontrar trocitos...
Así es como yo lo hago:
 
Generalidades:
  • Uso los botes más sencillos en distintos tamaños porque se acomodan fácilmente en los armarios. Los reutilizo continuamente con la sola precaución de reponer las tapas estropeadas ya que las venden sueltas. Las tapas no deben tener ningún tipo de marca.
  • Para abrirlos lo mejor es usar un abre-botes al uso, que rompe el vacío sin estropear las tapas.
  • El modo más sencillo de esterilizarlos para su uso es el lavavajillas.
  • Los botes se rellenan casi siempre en caliente, teniendo la precaución de templar los botes para que no estallen. Personalmente, los relleno valiéndome de una jarra de porcelana esmaltada blanca; sin duda, el mejor método para mí.
  • Se llenan casi hasta el borde, dejando una pequeña cámara de 2 ó 3 mm.
  • Es importante limpiar los bordes antes de cerrar bien.
  • Para hacer el vacío, uso siempre la misma regla: en la olla a presión, con un paño en el fondo y que se meta entre los botes para que no se "trasteen". Agua hasta las tapas. 10 minutos a presión. Dejar que la olla se despresurice por sí sola y dejar que los botes se enfríen en el agua de la marmita. Si estamos por casa sentiremos como las tapas van haciendo "clac" al hacerse el vacío.
  • Este año, en uno de los programas de "Los Larpeiros" aprendí dos trucos más: si los botes se han engrasado por fuera en la olla a presión (suele pasar con el bonito y con la salsa de tomate por ej.), podemos meterlos en un programa corto del lavavajillas, puestos de pie. Después de esto, si queremos confirmar que el vacío está bien hecho antes de conservar de un año para otro, ponemos volteados sobre un cartón toda la noche. Si por la mañana el cartón sigue limpio, sin rastros de jugos, el vacío está perfecto.
  • Conservaremos nuestros botes alejados de la luz y del calor.
  • En general, las conservas duran un año. Lo cierto es que pueden durar más (fíjate en que la tapa siempre hace "clac" al abrirla), pero por ej. las mermeladas van cambiando de color. Y el bonito dura años, estando cada vez más rico.
  • Desecharemos los botes con la tapa abombada o que no hace "clac" al abrir, los que presentan derrames por la zona de la rosca y los que presenten un cambio de color "sospechoso". Lo cierto es que haciendo bien las cosas, no suele haber problemas.
 
Bonito en conserva:
  • Medimos nuestros botes y pedimos a la pescadera que nos haga rodajas del ancho aproximado a la altura de nuestros botes.
  • Por medio kilo de bonito preparamos una salmuera con 2 litros de agua y 200 gr. de sal. Dejamos ahí por 2 horas. Escurrimos.
  • Cogemos nuestra slow-cooker, o nuestra GM o FC en el programa de cocción lenta o simplemente una olla que vigilaremos para que el aceite no fría sino que confite (por debajo de 90º y por encima de 60º). Ponemos 500 ml. de aceite (si preparas más cantidad, el aceite preciso para cubrir el género), 4 dientes de  ajo, 2 hojas de laurel y unas bolas de pimienta. Cuando el ajo empiece a dorarse, ponemos el bonito escurrido y dejamos -por debajo de 90º- tres horas.
  • Si no lo hicimos antes, al terminar, pelamos y quitamos las espinas al bonito. Desechamos las partes negras.
  • Acomodamos los trozos de bonito sin piel ni espinas -desechamos las zonas negras- en el interior de los botes y rellenamos con el aceite de confitar colado hasta 2 ó 3 mm. del borde. Limpiamos los bordes con un papel y cerramos apretando bien. Acomodamos los botes -a mí me caben 4- en la olla a presión con un paño de cocina en el fondo, cuyas puntas metemos entre los botes para que no se "trasteen". Echamos agua hasta las tapas. Desde que la olla coge presión, 10 mn. Dejamos despresurizar sola y dejamos que los botes enfríen en esa agua.
  • Podemos quitarles la grasa lavándolos en un programa corto en el lavavajillas, puestos de pie. Secamos y volteamos sobre un cartón, dejando una noche para comprobar que el vacío es perfecto. Si es así, el cartón no estará manchado por la mañana.
  • Por medio kilo de bonito, llenaremos 2 ó 3 botes de 250 ml.
 
Pimientos asados (al estilo de Tito):
  • Se lavan por fuera sin quitarles nada, ni pedúnculo no semillas.
  • No se les echa nada (ni aceite ni sal).
  • Se acomodan en bandeja de horno y se ponen a temperatura de 250º por 15 minutos.
  • Luego se apaga el horno y se dejan ahí toda la noche.
  • Por la mañana se les quitan la piel y las semillas (es importante que ninguna se cuele en las conservas para no estropearlas).
  • Se meten los pimientos en los botes, poniendo también un diente de ajo por bote y se rellenan con el líquido que han soltado colado. Este líquido no será suficiente, así que hasta 2 ó 3 mm. del borde se terminan de rellenar con aceite. Limpiar bordes y cerrar bien.
  • Acomodamos los botes -a mí me caben 4- en la olla a presión con un paño de cocina en el fondo, cuyas puntas metemos entre los botes para que no se "trasteen". Echamos agua hasta las tapas. Desde que la olla coge presión, 10 mn. Dejamos despresurizar sola y dejamos que los botes enfríen en esa agua.
  • Podemos quitarles la grasa lavándolos en un programa corto en el lavavajillas, puestos de pie. Secamos y volteamos sobre un cartón, dejando una noche para comprobar que el vacío es perfecto. Si es así el cartón no estará manchado por la mañana.
  • Con una bandeja de pimientos -unos 10-, dependiendo de lo carnosos que sean, obtendremos unos 6 ó 7 botes de 250 ml.


 
Salsa de tomate definitiva (basada en una receta de Cristina, de Kanela y limón, pero modificada):
  • Empiezo haciendo esta receta sobre el fuego y luego la paso al horno. Utiliza una olla lo más ancha y baja posible, para que la superficie de asado de la salsa sea mayor.
  • En unos 50 ml. de aceite doramos 2 ó 3 dientes de ajo picados menudos.
  • Cuando empiecen a dorarse, añadimos 2 cebollas medianas picadas menudas.
  • A continuación, ponemos 2 pimientos italianos verdes picaditos.
  • Vamos echando el tomate (unos cuatro o cinco kilos) sin piel (podemos pelarlos con cuchillo o escaldarlos un minuto en agua hirviendo haciendo una cruz en la piel) y en trozos sin que dejen de cocinarse.
  • Ponemos 1 cta. de azúcar y 1 cta. de sal.
  • Añadimos un buen trozo de miga de pan rallada o desmenuzada muy menudita. Esto convertirá nuestra salsa de tomate en una salsa espesa y ligada como la de nuestras abuelas.
  • Por encima de todo, ponemos 2 ramas de orégano (el romero también funciona bien), 2 ramas de albahaca y unas hojas de laurel.
  • Metemos en el horno a 200º hasta que haya reducido 1/3. Las salsas hechas por italianas (yo tengo una tía casi-italiana) pasan mucho tiempo a fuego lento, reduciéndose y concentrándose.
  • De vez en cuando, removemos con una varilla. Pasada una hora, ponemos 1 cda. de vinagre de Módena.
  • Al terminar, echar un poco de salsa en cada bote para templar (podemos dejar tal cual, pasar por pasa-purés o utilizar batidora). Rellenar con jarra esmaltada casi hasta el borde. Limpiar bordes. Cerrar.
  • Poner en olla a presión, con paño en fondo y bordes. Echar agua hasta la tapa botes. A presión por 10 mn. Dejar que la olla despresurice sola. Los botes deben enfriar en esa misma agua.
  • Podemos lavar botes en programa corto lavavajillas, secar y voltear sobre cartón, dejando así una noche para comprobar un vacío correcto.