domingo, 28 de septiembre de 2014

Especial "Dulce de membrillo: tres formas de hacerlo"

 
En mi casa siempre se ha hecho "membrillo" a secas, sin el "dulce" delante, pero entiendo que el membrillo -la fruta- ya viene hecha y que con ella preparamos "dulce", "mermelada" o "cascos" de membrillo. Recuerdo a las mujeres de mi familia haciendo "membrillo" desde bien pequeña; por la parte de atrás de la casa de mi abuela materna (Roupar-Lugo), había un membrillero que algunos años -la naturaleza es caprichosa- producía excelentes frutos que se veían desde la ventana de la cocina... Lo hacían en grandes ollas de aquellas de porcelana esmaltada roja, remueve que te remueve... y  crecí oyendo que "salpica mucho" (lo cual nunca me echó para atrás).
 
Adoro las galletas y el chocolate, pero no hay postre mejor que una rebanada de pan de casa con un trozo de queso mantecoso (el de la D.O.P Arzúa - Ulloa es una pasada de bueno) y una lasca de membrillo. El membrillo también marida bien con las nueces, de hecho al verterlo en los moldes puedes añadir unas nueces peladas, pero mi experiencia me dice que tienden a reblandecerse con el paso del tiempo, así que ahora prefiero añadirlas en el momento de comerlo. Si quieres queso con membrillo, pero en plan sofisticado, mira aquí .
 
Probablemente sea la receta que más he ensayado, probado y repetido. He tenido fracasos y grandes éxitos y mi receta ha evolucionado tanto que el resultado de hace cinco años nada se parece al actual. Antaño me gustaba oscuro, concentrado, caramelizado... y hoy por hoy me decanto por una versión mucho más ligera, menos edulcorada y de intenso sabor afrutado.
 
Sigue siendo un misterio para mí el motivo por el cual a veces no logramos sobrepasar el punto de mermelada, aunque el control sobre algunas variables disminuye el índice de fracasos, a saber: la calidad de los membrillos, el nivel de pectina, la cantidad de azúcar y el macerado.
 
La receta del membrillo en cacerola es realmente buena, sencilla y con un índice de éxitos del 100% hasta el momento. Es la receta con la que conseguimos un sabor más afrutado. Nos la facilita el establecimiento "Ferretería-Apicultura Vicente" de Lugo, al que el barrio llamamos "la cerería de Vicente". Eternamente agradecida! (y ayer ellos mismos me pasaron una receta de atún embotado que sin duda será la bomba!, pero tengo que probarla primero...). Si te gusta un membrillo denso y oscuro puedes hacer la receta de la thermomix o dejarlo en la cacerola mucho, mucho tiempo. En la olla a presión obtendrás un sabor algo más caramelizado que en la cacerola y un intenso color rojizo; es también una muy buena opción, limpia y rápida.
 
 
Generalidades:
 
Como siempre, escoge una fruta de buena calidad para hacerlo y "huye" de esos frutos lavados, grandotes y amarillos de la grandes superficies. Decídete mejor por membrillo ecológico o "del país" (en Galicia denominamos "del país" a todo aquello que es autóctono o producido por nuestros "paisanos")
 
El nivel de pectina es importante. Los frutos verdes tienen más pectina que los maduros. El limón o la manzana verde también aportan pectina. Los "carozos" de los membrillos contienen mucha pectina. Dicho esto: no te importa que algunos membrillos estén verdes, mejor! Y si quieres puedes poner limón o manzana verde en la mezcla o incluso meter los carozos en una bolsita de legumbres y meterlos en la olla durante la cocción.
 
La regla universal para el dulce y para la mermelada es que para un kilo de fruta se precisa un kilo de azúcar; a la mayoría de la gente le parece excesivo, pero yo te digo que a medida que bajas el nivel de azúcar, aumentas la dificultad para obtener firmeza y que el dulzor del resultado va a depender tanto de la cantidad de azúcar como del tiempo de cocción y la cantidad de agua que se evapore durante el mismo.
 
Los membrillos no se pelan, sólo se cepillan para quitarles la pelusa y se lavan bien.
 
No sé por qué, pero si maceramos las frutas desde la víspera con el azúcar, el resultado, tanto de la mermelada como del dulce, es mejor.
 
Una vez hecho, se deja enfriar -sin tapar- toda la noche. Si a la mañana no hubiese cuajado, podemos conformarnos con la mermelada obtenida o bien podemos cocerlo un poco más para que coja el punto.
 
El membrillo se conserva muy bien en lugar fresco, aunque si disponemos de sitio, lo mejor es ponerlo en el congelador.
 
 
 
Membrillo en cacerola:
Cepillamos y lavamos los membrillos. Los cortamos en cuartos y los despepitamos.
Por cada kilogramo de membrillo calculamos 750 gr. de azúcar.
En una cacerola disponemos los cascos de membrillo y el azúcar en capas.
Dejamos macerar toda la noche en la nevera  y a la mañana siguiente (veremos que ahora hay líquido) ponemos al fuego con una tapa "entornada" (para evitar salpicaduras).
Lo dejamos cocer 20 minutos (o hasta que los cascos estén blandos) y pasamos por la batidora. Si al poner una cucharadita del dulce en un plato éste endurece al enfriar, ya está y si no, lo dejamos cocer un poco más.
Poner en tuppers y dejar enfriar toda la noche. Tapar por la mañana.
 

 
Membrillo "rojo" en olla a presión:
Por 1200 gr. de membrillo calculamos 1000 gr. de azúcar. No es prudente hacer más cantidad de cada vez porque el azúcar "espumea" bastante dentro de la olla.
Cepillamos, lavamos y cortamos los membrillos en cuartos.
Ponemos a macerar membrillos y azúcar en capas alternas en la propia olla durante toda la noche.
Por la mañana poner al fuego y cuando comience a hervir cerrar la olla.
Desde que suba la válvula mantener a fuego medio-bajo (basta que la válvula no se baje) durante no más de 10 minutos.
Dejar despresurizar sola, abrir y pasar por la batidora.
Acomodar en tuppers y dejar así destapados toda la noche.
Por la mañana, tapar los tuppers y conservar en lugar frío.
 

Membrillo "negro" en Thermomix:
Por 1 kg. de membrillos limpios y despepitados, pon una manzana verde, 2 limones sin piel ni pepitas y 1 kg. de azúcar moreno.
Tritura los membrillos solos durante 1 minuto a V5-V6-V7
Luego pon el resto de los ingredientes y tritura todo junto.
Programa 45 mn., 100º, V2
Luego 45 mn., Varoma, V2, sin cubilete y con el cestillo puesto.

 
Attrezzo:
La báscula es una antigua pieza sueca que he conseguido en muy buen estado.
El bote del azúcar forma parte de un conjunto de cinco preciosos botes de cocina de aluminio, que van de mayor a menor, empezando por la harina y terminando por las especias. Eran muy típicos en Francia en la primera mitad del siglo XX. Regalo de una buena amiga que aprecia lo vintage tanto ó más que yo...
La cuchara del azúcar es también de aluminio, una auténtica reliquia!
La tabla de cortar no es vintage, pero es preciosa, hecha con la sección de un olivo.