domingo, 2 de noviembre de 2008

Pastel vasco


El pastel vasco es originario de Iparralde (País Vasco francés). Al igual que tantos otros postres era, en su origen, un alimento básico: una masa de harina mezclada con agua y horneada. Se elaboraba en los caseríos en los días festivos, era una especie de "pan de los domingos" que, corriendo el tiempo, se fue enriqueciendo con manteca y huevos y, sobre todo, con el contrapunto ácido de un relleno de confitura de cerezas negras, típicas de los alrededores de Sara y conocidas como erresimenta. Hacia finales de los años veinte (del siglo XX), Biarritz y San Sebastián se convirtieron en las capitales veraniegas de Europa y así el pastel vasco experimentó la influencia de la refinada pastelería europea, que hacía furor entonces.

Se trata de un dulce compuesto fundamentalmente por pasta quebrada rellena de una crema pastelera muy fina y aromatizada con ron o algún tipo de anisete. Conforme al gusto, se le pueden añadir frutas secas o frescas, o confitura, pero conservando siempre su tradicional forma de empanada, es decir, cubierto enteramente por la pasta brisé.

Ingredientes (Eva Arguiñano lo hace con la mitad de masa):
600 gr. harina
400 gr. azúcar
360 gr. mantequilla
4 yemas
½ sobre Royal
200 gr. almendra en polvo
10 gotas Pernod
Pizca sal

Para la crema:
½ litro leche
100 ml. nata
3 huevos
120 gr. azúcar
100 gr. almendra
30 gr. maizena
10 gotas Pernod

Además:
Ciruelas pasas emborrachadas en Armagnac y cocidas ligeramente
Huevo batido para pintar
Mantequilla para encamisar
Unas cucharadas de puré de frutas rojas

Preparación:
Con el primer grupo ingredientes se hace la masa, a mano. Dejar reposar cubierta 1 hora.
Para la crema: poner a hervir leche y la nata y agregar la mezcla de huevos, azúcar, almendra, maizena y ron. Dejar hervir justo hasta que espese, con mucho cuidado para que no se pegue. Retirar y dejar enfriar.

Encamisar molde con mantequilla.
Partir la masa a la mitad y disponer sobre la base las ciruelas cocidas y una capa de crema.
Tapar con la otra mitad. Presionar con tenedor las orillas para cerrar. Pintar de huevo.
175º, 60 minutos. Pueden hacerse individuales (se hacen en menos tiempo)
Se puede servir frío o caliente, acompañado de puré de frutas.

Receta y datos históricos tomados del libro "Las recetas del milenio"

1 comentario:

  1. Me alegra haber encontrado la receta. Lo probé cuando pasé unos días en San Sebastián y me encantó. Una delicia!!!!
    Deli. Garré - Argentina.

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