lunes, 30 de junio de 2008

Empanada Angelina


A mi juicio hacía una empanada riquísima. Va a hacer diez años que no está con nosotros y recién este fin de semana he dado con sus trucos. ¡Qué lástima no tener sus recetas!
Yo sabía que la masa era de pan y el relleno de carne picada a mano, cebolla y creo que pimiento verde. Yo lo intentaba, pero no había forma de que se le pareciese.
Llevaba un tiempo detrás del libro de la empanada y este fin lo encontré en FNAC. Lo devoré y aprendí cosas importantes, entre ellas las claves de la empanada de Angelina (de la masa, porque el relleno aún hay que pulirlo).

Claves:
Hacer una masa de pan. Dejar levedar. Para la bandeja de horno estándar unos 600 gr. de masa
Repartir la masa en dos, dejando un poco más de masa para la base (350 gr.). Estirar bien finita.
Poner la base (sobre papel de hornear), repartir el relleno y tapar. Hacer una chimenea en el centro.
Pincelar la tapa con el aceite del refrito.
La empanada, una vez formada, se puede congelar.
180º, unos 30 minutos.
Al salir, tapar con un paño blanco (esto hace que esté blandita).

Masa de pan:
Diluir una nuez de levadura en una taza y media de agua templada
Añadir aprox. 600 gr. de harina y 1 cucharada de sal. Ver si precisa más harina.
Amasar, formar bola, con el canto de la mano trazar una cruz encima y dejar levedar en lugar templado. Cuando la cruz haya desaparecido o al apretar con un dedo la masa suba, estará lista.

Relleno:
Proporcional a las tapas (finitas)
Jugoso: 2 partes de cebolla y pimiento y 1 de restos de carne asada

Crema base para helado


Es una receta fantástica para quién no tiene heladora, pero sí Th. El resultado es muy bueno.

Ingredientes:
5 yemas
300 ml. nata
300 ml. leche
150 gr. de azúcar
Una tableta de chocolate de cobertura (200 gr.) ó una tableta de turrón blando (300 gr.) ó 500 gr. de fruta congelada... Sale rico con chocolate blanco de cobertura Valor y luego añadirle trocitos de chocolate blanco.
Tropezones, si se desea (se añaden después de mantecar)

Preparación:
Yo reduzco las cantidades a 3 yemas, que es lo que me cabe en una cubitera extra-grande de Lékue.
Poner todos los ingredientes en la Th. 7 minutos,T80º, V3
Echar en la cubitera y dejar enfriar.
Congelar por 4 horas, sacar y mantecar a V8.
Añadir tropezones: al de chocolate yo le añado trocitos de galletas Oreo y al de turrón crocanti de almendra.

Masa Irene


Llegué a esta masa de la mano de Irene, vecina y dicen que excelente cocinera. Es la masa que prepara ella para la empanada. Cuando van a la playa y es el tiempo, la hace de sardinas y con todo el relleno en crudo (cebolla y pimiento).
Luego ví la masa en el Foro Mundorecetas bajo el epígrafe empanadillas de Jávea (con menos cantidad de aceite, modificación que he adoptado)
Me gusta más como masa de empanadillas que de empanada.

Preparación en Th:
2 cubiletes de agua: 5 mn., TVaroma, V1 (hasta que hierva para escaldar harina).
Añadir cucharadita café de sal y aprox. 375 gr. de harina (le eché también una pizca de pimentón picante y la masa tenía su chispa)
Añadir 1 cubilete aceite semillas.
20 sg, v4
Esta masa no vale para congelar, hay que usarla inmediatamente.
Formar, pintar de huevo y al hormo por unos 20 mn. a 200º

Relleno (en esta ocasión hice un relleno vegetal al estilo rollitos primavera que salió muy bueno):
Dorar 2 dientes de ajo.
Dorar 1 cebolla.
Dorar 2 ó 3 zanahorias.
Dorar rama de apio.
Dorar 250 gr. de col.
Cuando todo dorado, añadir 1 cucharada de salsa de soja.

martes, 24 de junio de 2008

jueves, 19 de junio de 2008

Tarta de manzana batida


Alguien la puso en el foro de cocina de Karlosnet. Para mi gusto, es la mejor de las de su categoría. Como la forera decía: "os sorprenderá su textura".

Ingredientes:
3 huevos
3 yogures naturales
2 medidas de yogur con azúcar
3 manzanas
4 cucharadas de maizena
Preparación:
Se baten todos los ingredientes, incluidas las manzanas en trocitos (yo dejé grumitos de manzana)
Untar un molde con mantequilla donde se pondrá la mezcla.
Adornaremos con rodajas de manzana cubriendo todo el molde.
Metemos al horno previamente calentado a 180º unos 3/4 de hora.
Después de sacarla del horno, pintar con mermelada al gusto.

También se le podría añadir unas pasas a la mezcla.

Casadielles de hojaldre



Son nuestro recuerdo gastronómico de la excusión a Taramundi en la Semana Santa 2006.

Muy sencillas y con buen resultado. Éstas son de hojaldre, aunque me gustaría probar a hacerlas con masa frita. Como se puede apreciar, "regañaron".

Relleno:
175 gr. de nueces
1 cubilete Th. de azúcar
1 cubilete Th. de anís
1/2 cubilete de agua

Preparación:
Triturar el relleno en Th.
Disponer cucharaditas del relleno sobre cuadraditos de hojaldre.
Cerrar en forma de rectángulo y sellar los extremos.
Pintar de huevo.
Horno 225º unos 10 minutos.

martes, 17 de junio de 2008

Tarta de ablanes (avellanas) María




He tomado la receta del blog "Manos de hada" y la he llamado María en honor a mi tía. Hacía una tarta de avellanas que encantaba a mi padre y cuya receta se ha perdido. Como ellos vivían en Oviedo, siempre pensé que debía ser una receta de gastronomía típica asturiana; llevaba años buscándola -aunque se me había metido en la cabeza que también llevaba cabello- y al ver la tarta de ablanes, pensé que podría ser ésta. Hasta ahora lo que más se acercaba eran las mierinas. No puedo acordarme si la tarta de María sabía así exactamente, aunque creo que al menos se le acerca mucho. Super-sabrosa y jugosa. La última imagen que veo de su tarta es allá por el año 79, una Semana Santa que pasamos en Oviedo. Ella la había preparado para mi padre. Dos años después nos dejaba...

Ingredientes (Para 4 personas)
Hojaldre o pasta quebrada; 3 huevos; 150 gr. de azúcar; 20 gr. de maizena; 250 gr. de avellana molida; 100 gr. de nata montada; 1/2 copa de anís dulce; mermelada o gelatina de manzana (al gusto)

Preparación:
Forramos el molde con hojaldre o pasta quebrada, pinchamos el fondo y las paredes con un tenedor. Mezclamos la avellana molida, los huevos, la nata montada, el azúcar y la maizena. Vertemos este relleno en el molde, adornamos con alguna mitad de avellana y cocemos a 180º una media hora. Una vez cocida, dejamos enfriar y damos brillo con jalea (mermelada o gelatina de manzana).

Yo hice una glasa con azúcar glass y licor de avellanas y con esto bañé la tarta.

Champiñones en salsa


Celebrábamos el San Antonio, aunque el día fue algo apurado, corriendo de aquí para allá los dos... No hice nada extraordinario, pero sí a nuestro gusto: filetes de pavo empanados con champiñones en salsa y patatas fritas.

La receta de los champiñones en salsa es de la Th, pero me gusta más al modo tradicional:
dorar un par de dientes de ajo y una cebolla;
dorar los champis –si se quiere añadir pimienta-;
añadir un vaso de cerveza –o mitad agua y mitad cerveza-;
echar ½ sobre de sopa de cebolla –cantidad para 500 gr. De champis o 2 botes grandes de laminados-;
dejar hacer 5 minutos o hasta que espese la salsa.

Los filetes de pavo que sobran fritos me encantan en bocata con mahonesa en el pan (bocata Fina) o en ensalada (lechuga, filete de pollo troceado, manzana en cubitos y mahonesa).

viernes, 13 de junio de 2008

Mis sunbites de pipas caseros




Soy adicta a estos palitos, y después de varios intentos fallidos de pan lavash y otros, ayer me decidí a leer la etiqueta (harina, aceite de semillas, trazas de leche, trazas de huevo, ...) y experimentar ... y creo que se le acercan bastante.

Batir un huevo, añadir la misma cantidad de leche, añadir la misma cantidad de aceite de oliva, harina la que admita (sobre 250 gr.), 5 gr. De Royal y sal (la justa, que quede una masa que aún se pegue un poquito; Arguiñano hace unos palitos usando doble volumen de harina que de líquidos y usa manga pastelera para hacerlos –habría que probar esta densidad-). Quiero probar también a meter cerveza en la mezcla.

Estirar la masa bien finita, pintar con huevo batido, espolvorear de sal gorda y de pipas y volver a pasar el rodillo. Con un cortapizzas, hacer tiras de 1 cm. Horno 180º hasta que estén dorados.

miércoles, 11 de junio de 2008

Palmeritas de nocilla y avellanas


Si no habré comido yo palmeras de chocolate estando en Santiago! Había una panadería en la entrada del Franco que las tenía estupendas (caseras, no industriales).

He tomado esta receta del libro "Delicias de chocolate" (que por cierto tengo por triplicado, porque le cambian la portada y cada vez que, pasado el tiempo, lo veo en Zara Home, me tienta y lo compro).
La receta te saca de un apuro y el resultado es bueno.

Es tan sencillo como:
Plancha de hojaldre estirado, pincelar de nocilla y espolvorear de granillo de avellana.
Enrollar la plancha de los extremos hacia el centro y dónde se juntan pincelar con leche para que se peguen.
Cortar rodajas del rollo, tumbar, aplanar un poco y espolvorear de glass.
Horno a 200º por 10 minutos. Vigilar, se hacen enseguida.

Ensalada Olivier a la española


Me acabo de enterar: el origen de nuestra ensaladilla rusa es la ensalada Olivier.

A pesar de la popularidad de la ensaladilla en España, se puede decir que su origen es realmente ruso pues fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage, uno de los restaurantes más conocidos de Moscú que pronto haría de este plato su seña de identidad. La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta, y es por esta razón por la que esta receta la denominan en otros países como ensalada Olivier, en honor a su inventor. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando el Hermitage cerró en el año 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta. El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como: guisantes tiernos y pepinos encurtidos y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares (en Rusia suele ser servida en invierno, en la cena de Navidad). El plato tiene diferentes variantes.

Los ingredientes principales son: la patata (previamente cocida en una salmuera) y cortada en dados de un centímetro de grosor y mezclados con la mayonesa. En las variantes mediterráneas suele añadirse una cierta cantidad de atún (en conserva de aceite), además de algunas verduras cocidas, principalmente dados de zanahoria, judías verdes redondas y guisantes. El resto de los ingredientes es importante, pero depende de los cocineros, y suelen ser: unos huevos duros(en muchas zonas este es un ingrediente fundamental), espárragos, pimientos del piquillo (pimiento rojo), opcionalmente ajo, gambas; también suelen contener algún tipo de ingrediente que acentúe su acidez: aceitunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional, aunque también con cierto éxito en la receta actual, es añadir surimi (barritas de cangrejo).

A Antonio le encanta y la primera ensaladilla marca el inicio del calor. Ha sido nuestra cena especial del sábado pasado. Nunca la comemos en invierno. Nuestra ensaladilla rusa lleva: patata, judías, guisantes, zanahorias, huevos (todo cocido); atún, aceitunas con y sin hueso, pimiento morrón y mahonesa. Ni espárragos, ni surimi.

martes, 10 de junio de 2008

Pan "milagro"




Esto es lo que yo necesitaba. Un pan super-rápido y bueno para una emergencia. Ya me tienes dos días buscando el pyrex con tapa por toda la ciudad ... Lo había hecho hace tiempo pero algo debió de fallar ... Y este fin de semana me tope de nuevo con él en el blog de "Todo caserito" y me resultó, de nuevo, tentador. Así que me puse manos a la obra y ... ¡milagro! Como nos gusta a nosotros: tierno, con miga, rico, ....


Ingredientes:
175 ml. agua
20 ml. de aceite
15 gr. levadura fresca de panadero
310 gr. de harina de fuerza
Una cta. sal

Mi preparación:
Desleir la levadura en el agua templada. Debiera reposar algo.
Añadir aceite.
Añadir la mitad de la harina, mezclar.
Añadir la otra mitad de la harina con la cta. sal. (Recordar el efecto "muerte" de la sal sobre la levadura)
Amasar bien. A mano 10 minutos.
Formar una bola. Pincelar con aceite. Espolvorear de harina.
Engrasar pyrex. Colocar bola. Próxima vez creo que colocaré un papel de horno debajo (siempre se me pega)
Hacer unos cortes rápidos con cúter afilado en la masa (dibujando cuadrados). Tapar pyrex.
Meter en horno frío y ponerlo a 220º durante unos 40 mn.
Dejar enfrían envuelto en paño limpio y seco.

Bombones Baci caseros


Los bombones Baci son italianos, de Perugina. Baci significa beso. Así que son besos de chocolate. Tienen una avellana en al capirote y van doblemente envueltos: la primera envoltura es transparente y contiene una frase (al modo de las galletitas chinas), la segunda envoltura –exterior- es plateada.

Los ví en el blog “La olla suiza”. Y como hoy tenía ganas de hacer algo nuevo pero pocas ganas de trabajar, me pareció ésta una buena opción. Sencillos de hacer y de resultado fantástico. Ricos para comer, una idea deliciosa para regalar ... Me encanta lo de ponerles una frase .... Y a Antonio le encantaron. Casi no se creía que los hiciese yo. Dice que son mejores que los Ferrero (sus favoritos)

Relleno:
Fundir 50 gr. De chocolate con leche y 10 gr. De mantequilla al baño maría.
Añadir 50 gr. De avellanas tostadas y ralladas (yo puse picadas)
Añadir 40 gr. De Nutella
Mezclar todo bien y formar bolas pequeñas (salen 10-12). La masa se maneja bien.
Decorar con una avellana coronando cada bombón. Dejar enfriar en la nevera.

Cobertura:
Fundir 100 gr. De chocolate negro al baño maría y con una cucharilla ir vertiendo y cubriendo las bolitas. Dejar enfriar en nevera.

Presentación:
He hecho unos círculos de cartulina para poner en la base de los bombones. De 2 en 2. En el más exterior pongo la cita o frase. Luego envolver con papel plata.

viernes, 6 de junio de 2008

Jamón de pato


Lo ví por primera vez en el Foro Th de Mundorecetas, aunque busqué más información sobre el tema y modifiqué la receta conforme a ella.

Me parece un delicatessen y un lujo poder presentar en tu mesa el jamón de pato que tú has hecho. Ni que decir tiene que está excelente. Hay que lonchearlo muy finito.Lo hice para Navidad y lo compré -en crudo- en Makro.

Es la única receta que me interesa -por el momento- del pato. Nuestro amigo Santiago nos regaló un par de ellos este invierno y pese a que me quedaron bien guisados -gracias a las indicaciones de Beny y de la mamá de Yago-, como que no me interesa.

Las proporciones serían: 1 kg. de sal gorda por 1 kg. de jamón.
Preparación:
Coger un tupper apropiado. Echar sal gorda en el fondo. Disponer el jamón con la piel hacia abajo. Cubrir de sal. Cerrar el tupper.
Poner en la nevera. Dejar 24 horas por kg. de jamón; si es menos cantidad, reducir el tiempo.
Sacar de la nevera y limpiar bien de sal. Adobar con pimienta. Envolver en una gasa.Vover a la nevera por un período de entre 14 y 21 días. Yo agoto los 21 días porque me gusta que esté bien curadito.
Retirar de la nevera y huntar con una mezcla de aceite y vinagre (para una cucharada de aceite, una cucharilla de vinagre).
Poner a secar al aire (en una despensa o similar), a una temperatura ambiente de unos 17º. De 3 a 5 días según sean las pieza de grandes y según lo veamos al tocarlo.

Conservar en la nevera. Yo lo he embolsado al vacío para aumentar su conservación.

Galletitas con sabor a nuez de la Hna. Bernarda


Como todo lo de la Hna. Bernarda, buenísimo. Una receta de ella siempre es garantía de éxito. He aprovechado para estrenar unos moldes de galletas.

Mezclar:
75 gr. De glass
175 gr. De harina
100 gr. De mantequilla
30 gr. De nueces molidas (también salen bien con avellana)
Una pizca de Royal
Se trabaja hasta que esté bien mezclado.

Añadir:
1 yema de huevo.
Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Agregamos un poco de agua si fuese necesario.

Dejamos reposar la masa 5 minutos.

Luego cortamos las galletas con un cortapastas. Barnizamos con huevo batido (yo usé sólo la clara sobrante) y espolvoreamos todas con azúcar en grano.

Llevamos al horno hasta que comiencen a pillar color. Unos 10 mn. A 180º aprox.

Sobaos Pasiegos


Allá por el año 2000 hicimos un viaje Santander - San Sebastián – Bilbao. Al regresar, en una pastelería de algún lugar de Cantabria, cogimos unos sobaos artesanales que estaban de vicio. Tal vez era el hambre que teníamos (era la hora de la cena) pero sabían a gloria. Nunca habíamos vuelto a comer unos tan buenos hasta que hice esta receta (los del Macho se le acercaban).
Los sobaos son un tesoro de la gastronomía cántabra, cuyos orígenes se encuentran en Valle del Pas. Estos bizcochos de aroma y sabor genuino cuentan además con la denominación de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) desde 2004. Un dulce con más de un siglo de tradición. Uno de los secretos para hacer unos buenos sobaos pasiegos es recurrir al significado de su nombre, sus ingredientes precisan estar bien “sobaos”.

Hoy he preparado un gran sobao en el molde brownies, con idea de cortarlo en 4 sobaos pequeños.

Ingredientes:
250 gr. De mantequilla
250 gr. De azúcar
¾ del peso del azúcar en huevos (3 ó 4 huevos, dependiendo del tamaño)
1 cucharada de ron
250 gr. De harina
2,5 gr de Royal

Preparación
Montar la mantequilla con el azúcar. 3 mn. V3 en Th 21.
Luego ir añadiendo los huevos uno a uno y seguir montando. 3 mn. V3 en Th 21
Añadir harina y Royal y mezclar. Disponer en cápsulas cuadradas con no más de 1 cm. De profundidad.
Al horno unos 30 mn. A 180º

jueves, 5 de junio de 2008

Galletitas saladas de crema de queso de la Peral




El queso de la Peral es un queso de mezcla (leche vaca y nata oveja), sabor fuerte, textura blanda y pasta azul, de una zona de Asturias. Así me lo explicó mi charcutera -Mª Jesús, excelente profesional y muy amable-. Como no lo encuentro aquí, me aconsejó cambiarlo por una crema de queso azul y eso es lo que hago, con bastante buen resultado.

Ingredientes:
250 gr. de harina (puede admitir un poco más)
250 gr. de mantequilla
150 gr. de crema de queso azul
2 yemas de huevo
Sal gorda (para espolvorear), pimienta, macis (nuez moscada)

Preparación:
Formar las galletas y cortar con cortapastas.
Pintar con clara de huevo y espolvorear de sal.
10-12 minutos al horno (que estén doraditas).
Se guardan en lata una semana.
Nota: El cubrebandejas es un encaje de Camariñas hecho por mi mami.

miércoles, 4 de junio de 2008

“Adivina quién viene a cenar”, por Sarah Ban Breatnach


“Muy pronto aprendí que poner la mesa significa más que depositar en ella los cuchillos y los tenedores. Implica crear un decorado para la comida y la conversación, preparar un clima y una atmósfera que subsistan mucho después de que se haya olvidado lo que se sirvió y lo que se comentó” Peri Wolfman

Cuando preparamos una comida, en lo último que pensamos, excepto cuando esperamos invitados, es en cómo poner la mesa. Para los invitados sacamos la vajilla nueva, la cristalería y los manteles, pero para nosotras, en lo cotidiano el aspecto deja de tener importancia: con esto servirá. Sí, con esto ya basta, si es lo único que tienes. Pero si cuando no estás obligada eliges continuamente la vajilla desportillada en lugar de la de porcelana que tienes guardada con la vitrina, entonces con eso no bastará.

Los ritos de la nutrición exigen los cálices de la comunión, los platos especiales donde partir el pan, la llama de la vela, el círculo dibujado de la tierra. El ritual protege y cura, el ritual simboliza para aquellos que se acercan a tu mesa en busca de reposo y renovación que se hallan encerrados en un espacio sagrado.

Es posible que pienses que tan sólo preparas un sitio en la mesa para cenar, pero cuando confías en tus impulsos creativos para realizar algo bello y los sigues, experimentas lo sagrado en lo cotidiano. (...) Nosotras no necesitamos buscar más allá de nuestras mesas, las mesas que en los salmos hebreos nos dicen que ya tenemos preparadas para que puedan llenarnos la copa.

“Cuando rememoro nuestras comidas en familia, no es el sabor ni el olor de la comida lo que recuerdo, sino el aspecto del entorno –recuerda Peri Wolfman-. El ambiente de la mesa, la pátina de la madera, los candelabros, los colores, la sensación de armonía y orden”

Hoy, la forma de agasajar a nuestros invitados se ha vuelto más informal que los manteles almidonados y la reluciente cubertería de nuestras abuelas. Sin embargo, el sentido de la armonía que se puede lograr al poner una mesa para invitados no ha cambiado. Ni tenía por qué hacerlo. Si algo pretendemos conseguir, es más la armonía que la nutrición. Pero tampoco hace falta que cada día organicemos un festín oriental. Una hermosa mesa de pino preparada con encantadores manteles individuales a cuadros y servilletas a juego, platos de cerámica, grandes vasos de cristal para el agua, velas votivas y un pequeño centro hecho con frutas y flores crea un entorno de sencilla abundancia que eleva el acto de comer al exquisito placer del banquete (...)

Elegir el banquete en lugar de comer simplemente es un paso pequeño pero significativo hacia el propio cuidado y algo para saborear mientras vivamos. Poner una mesa para invitados es algo factible con mayor frecuencia de la que crees, sobre todo si lo enfocas como otra posibilidad de expresión artística en tu entorno diario y limitas tus esfuerzos, tal como Peri sugiere, a “lo sencillo, lo realizable, lo permisible”.

Hoy empieza a utilizar y a disfrutar de las cosas hermosas que ya tienes a tu alrededor en la casa. No guardes sus encantos sólo para que los reconozcan y disfruten otras personas. Si las usas, te darás cuenta de que las aspiraciones auténticas –desde preparar bellamente una mesa a descubrir la vocación de tu vida- son deseos totalmente legítimos.

Esta noche tendrás compañía para cenar. ¿Adivinas quién?. Sería un salto gigantesco en la conciencia de la abundancia si, cuando tu yo auténtico visite tu mesa, encuentre que las generosas raciones de amor, respeto y agasajo que tanto se merece, se las sirven en la vajilla más hermosa que posees.

Conejo a la castellana


Inspirándome en el conejo que prepara Conchi Iglesias, del que me decían que estaba muy rico, busqué esta receta y es la que hago actualmente.

Se necesita un conejo troceado de 1000-1500 gr. Yo lo lavo y lo pongo a escurrir rociado de limón, luego lo adobo (pimienta, perejil). Dicen que lo del limón es para quitarle el "bravío".
Rehogar el conejo sazonado. Yo no sazono hasta dorar, para que no pierda jugos.
Cuando esté dorado añadir: 3 dientes de ajo triturados (yo pongo también una cebolla, para ayudar a ablandar), 3 tomates pequeños y maduros cortados en trozos, 1 cucharadita pimentón (me gusta más sin él), 1 cucharada vinagre (yo pongo zumo limón), 4 cucharadas vino blanco seco (yo pongo cerveza), 50 ml. agua. Yo pongo también orégano y laurel.
Dejar hacer a fuego lento en cazuela de barro 45 minutos (en olla a rápida 12 minutos)

martes, 3 de junio de 2008

“La mesa de la celebración”, por Sarah Ban Breatnach


"La mesa es un lugar de encuentro, un centro de reunión, fuente de sustento y nutrición, alegría, seguridad y satisfacción" Laurie Colwin.
Tanto si somos solteras, casadas, con o sin hijos, … todas tenemos que comer. La cena debe ser el momento más importante del día. Y si ese día ha sido pacífico, agradable y provechoso, es el momento de celebrarlo. Si el día ha sido difícil y desalentador, es el momento para el alivio y la consolación, bendiciones en sí mismas y razón para celebrarlo. Tanto de una manera como de otra, la mesa de la celebración nos invita.

Del mismo modo que hay diferentes categorías de alimentos, hay distintos tipos de cena en casa: improvisada, ya preparada, al estilo hogareño y festín.

Todas recurrimos de vez en cuando a la improvisación, pero, como estilo de vida, un mendrugo de pan con un resto de salchichón puede conducirnos rápidamente a morirnos psíquicamente de hambre y a la carencia dietética.

Las comidas ya preparadas pueden ahorrar tiempo milagrosamente, pero son extremadamente caras, y una dieta continua de comida de restaurante te hará sentir como si llevaras demasiado tiempo de viaje.

“El estilo hogareño” es lo que yo llamo a las cenas de lunes a viernes, las cuales, con un poco de planificación, pueden ser fáciles, rápidas y deliciosas. Los fines de semana permiten hacer tu plato favorito una noche y la otra un festín.

Había una época en que diariamente yo no empezaba a pensar en lo que iba a hacer para cenar hasta las cuatro de la tarde. Hoy, sólo de pensarlo me produce escalofríos. Planificar, comprar y cocinar con un margen de una hora me parece, pura y simplemente, abusar de mí misma. (…)

“Necesitamos tiempo para desenchufar, para contemplar. Tal como al dormir nuestro cerebro se relaja y nos proporciona los sueños, también a veces necesitamos desconectar, volver a conectar y mirar a nuestro alrededor –nos recuerda Laurie Colwin-. Tenemos que desconectar la televisión y el teléfono, sentarnos frente a la chimenea y dejar el maletín en la oficina, aunque sólo sea por una noche. Debemos entrar en la cocina, con la familia o con una amiga, y encontrar algunas cosas fáciles y agradables para hacer con los ingredientes básicos. Y aunque sólo sea una vez a la semana, debemos reunirnos en torno a la mes, solos o con amigos, con muchos amigos o con uno solo, y comer juntos. Todos sabemos que sin comida moriríamos. Sin la amistad, la vida no vale la pena vivirse”

Acercaos, la mesa de la celebración os invita.

Codillo alemán a mi estilo


Todo empieza con un codillo que preparan de manera exquisita en un restaurante de Ferrol. Asado pero jugoso, con una salsa marrón chocolate, con una guarnición de guisantes, zanahorias y patatas. Y experimenté hasta que lo conseguí o casi ...

Partimos de un codillo en salmuera, no vale al natural (yo lo encuentro en el Corte Inglés). Se lava bien para que pierda algo de sal.
Poner en la olla rápida con dos tazas de agua, 1 cebolla, 2 zanahorias grandes, 2 ó 3 dientes ajo, 1 puerro. Tomillo, laurel, pimienta, comino, romero, perejil, orégano ... al gusto.
Cocer 45 mn.

Poner el codillo en una fuente horno. Enmantecar o engrasar para que se churrusque la piel. Pintar de vez en cuando con vinagre. Hacer el codillo a horno fuerte (250º) una media hora.
Pasar las verduras, líquido cocción y media taza de vino tinto por el chino. Poner a reducir en una olla al fuego fuerte.

A la hora de servir, acompañar de guisantes de bote (los mejores Bonduelle) y patatas.

En Alemania se acompaña de patatas cocidas y col fermentada (otro día pondré la receta de col ácida de Bruno Oteiza)

lunes, 2 de junio de 2008

“Pasiones secretas: una nutrida despensa”, por Sarah Ban Breatnach


Hoy nos recrearemos en una fantasía veraniega ideal: la vieja tradición de “hacer acopio” de botes y tarros. ¿Qué sería el verano sin la contemplación de las conservas, los productos en salmuera, enlatados, confitados, conservados en coñac y los fabulosos productos comestibles que no pueden faltar en una nutrida despensa?

Al igual que los armarios de ropa blanca perfumados, una nutrida despensa ha sido siempre una pasión femenina. ¿Existían estantes de piedra en las cuevas prehistóricas de Gargas? Sin duda. ¿Dónde iban sino a conservar una pierna salada de jabalí? Veinte mil años más tarde, las mujeres victorianas elevaron el hecho de crear una despensa a un esotérico arte, inspiradas por las luminosas descripciones de la literatura doméstica referente a espaciosos cajones, alacenas y recipientes lo suficientemente grandes para guardar en ellos en la harina de maíz y harina de trigo integral; grandes fresqueras donde conservar bandejas de pavo frío; y estantes llenos de deliciosos y atrayentes tarros de conserva.

Toda mujer debería conocer el placer sublime de admirar unos resplandecientes tarros adornados con una diminuta bufanda floral y un gorrito blanco de ganchillo. Pero, ¿por dónde empezar? (...)

No, no insinúo que deberías colocar un centenar de tarros de mermelada de calabacines en una atestada cocina del tamaño de una caja de zapatos.

Lo que sugiero es que seguramente hallarás tanto placer como yo en crear tus propias rosquillas, tomates madurados al sol y deshidratados (...), conserva de arándanos con especias, vinagres con aroma a frutas y miel de fruta –que no es miel sino una maravillosa mezcla entre un almíbar y una confitura que resulta deliciosa sobre tortitas, bollos o ingerida a cucharadas.

Ahora bien, si (...), todavía te resistes a llenar tu despensa con los frutos de tus esfuerzos, no te desanimes. Algunos veranos prefiero dedicarme a la vida contemplativa que a preparar conservas, pero siempre tengo una despensa bien nutrida.

Así pues, visita un mercadillo de productos artesanales y llena tu despensa con los comestibles que otras emprendedoras mujeres han preparado en conserva para gente perezosa como nosotras. Compra un pedazo de tela estampada a cuadritos o pequeñas flores y corta unos círculos para colocarlos en las tapas de tus confituras, mermeladas y chutney, sujetos con una cinta o un cordón de rafia o pasamanería. Puedes conseguir unas bonitas etiquetas en una papelería o un establecimiento de artículos para el hogar. Cuando me marcho fuera de vacaciones aprovecho para comparar las conservas que preparan en otras zonas del país.

Helen Witty (autora de Fancy Pantry, un libro indispensable, insustituible e irresistible) opina que “todo el mundo debería tener una despensa, por modesta que sea”, opinión que comparto totalmente.

Los "enemigos" de la cocinera


domingo, 1 de junio de 2008

Rosquillas Oliva





Oliva era una excelente cocinera -y persona-. Regentaba una pensión en Navia. Allí la conoció mi marido. Sus rosquillas fritas son las mejores que he probado nunca. Cuando venía a Lugo me las traía y luego, cuando ya le fallaban las fuerzas, me enseñó a hacerlas. También me enseñó a cocinar el jabalí (nuestro amigo Santiago nos regaló un despiece y no sabía ni qué hacer con él). Tengo gran cariño a estas dos recetas. Allá donde estés, te mandamos un fuerte abrazo.

Mi modificación: no domino los puntos del almíbar, así que hago la glasa con azúcar glass al que le añado unas gotas de agua hasta que consigo el punto adecuado.
Pongo la receta de su puño y letra, como ella me la dió. Haciendo clic sobre ella, podemos verla mejor.

He estrenado la vajilla de flor de lis para la foto. El año pasado cuando fuimos a Sevilla a la boda de Miguel, me prendé de la porcelana de la Cartuja y no paré hasta tener la vajilla; como además tengo una época de exaltación de mis orígenes franceses, escogí el motivo de la flor de lis (la palabra lis es un galicismo que significa lirio. La flor de lis es una representación de la flor de lirio . En la heráldica francesa es un mueble muy difundido)

Ensaimadas de Mallorca




Viajé a Mallorca en una excursión del colegio ("Cristo Rey") cuando tenía 13 años -8º curso de EGB-
Era la primera vez que viajaba en avión, me encantó la isla, lo pasé "pipa" y culinariamente hablando vine "abducida" por las ensaimadas y la sobrasada.
No volví a comer ensaimada hasta que años después Inés, nuestra asesora, al saber que me encantaba, me trajo una muy amablemente de su viaje a la isla -de esto hará 10 años-. La que más me gusta, la de cabello.

He tomado esta receta de Francisco Tejero y también he aclarado dudas en el libro de pastelería y panadería de Juan Pablo Humanes Carrasco.

Ingedientes:
1 kg. de harina de fuerza
40 gr. de levadura de panadero
200 gr. de azúcar
3 huevos
500 ml. de agua templada
Ralladura de limón
10 gr. de sal

Preparación:
Amasado (yo usé la Th: poner todo menos la harina y mezclar, luego añadir la harina y amasar VEspiga)
Lista la masa, dividir en porciones de 60 gr. (si quisiéramos piezas grandes hacerlas de 350 gr. o de 500 gr.)
Las porciones se dejan reposar sobre la mesa ligeramente sobadas con aceite (unos 20 minutos)
Se unta la mesa ligeramente de aceite y se estira la porción con rodillo hasta un grosor de 1 mm.
Sobre la masa estirada se extiende una capa no demasiado fina de manteca de cerdo a punto pomada, con la punta de las manos.
Si la rellenamos con cabello de ángel, es ahora cuando se pone una tira de éste -cuyo grueso irá en proporción del tamaño de la ensaimada-
Se enrolla la masa sobre sí misma desde lo más lejos hacia nosotros, procurando que quede bien apretada. Los rollos se dejan descansar sobre la mesa o tablero untados de aceite, en el mismo orden que se van enrollando.
Enrolladas todas las piezas , empezamos a formarlas: agarramos cada pieza por los extremos y la estiramos hasta que alcance aprox. 30 cm.
Sobre los dedos de la mano izqda., sin soltar ese extremo, giramos la masa en el sentido de las agujas del reloj, formando una espiral y al final escondemos debajo el borde que sujetábamos con la mano derecha. Para que no se deformen, se colocan separadas en una plancha de horno.
Dejar levar a temperatura ambiente de un día para otro (12 horas).
Pulverizar con agua y cocer a 190º unos 13 mn. Luego espolvorear de glass.


Muffins de frutos del bosque


Estoy en las jornadas gastronómicas de los muffins. La receta original, del libro "Delicias al horno", era de arándanos, pero yo usé los frutos del bosque congelados del Makro. Salen 6 muffins grandes.

Ingredientes secos:
225 gr. de harina
2 cucharaditas Royal
1/2 cucharadita sal
50 gr. de azúcar glass
Ingredientes húmedos:
50 gr. mantequilla derretida
2 huevos batidos
200 ml. leche
100 gr. de arándanos frescos

Proceder como en la técnica general de muffins:
Mezclar ingredientes secos por un lado y húmedos por otro. Juntar ambos suavemente (lo justo, aunque queden pelotitas harina). Añadir fruta.
Al horno inmediatamente por unos 20-30 minutos, dependiendo del tamaño (180º)



Carne asada a la gallega "La Penela"

 
"La Penela" es un reputado restaurante de La Coruña y uno de sus platos estrella es la carne asada. En una ocasión la receta salió publicada en el periódico y aquí estamos.
 
Un asado altamente recomendable; uno de los "básicos" en mi cocina y en mi casa.