domingo, 28 de septiembre de 2008

Semi-frío de fresas con nata


Es el postre preferido de A., fresas con nata o flan con nata. Le encanta el helado de fresas con nata de la "Ramos" de Ferrol.
Preparación:
Se precisan discos finos de bizcocho.
Se precisa un almíbar para remojar el bizcocho (mitad agua, mitad azúcar; parte del agua se puede sustituir por ron blanco)
Montar 500 ml. de nata con 75 gr. de azúcar.
Se precisan unos 250 gr. de fresas trituradas (si las vamos a pasar por el chino para quitarles las pepitas, precisamos coger 300 gr.). Podemos mezclar frambuesas para dar más color.
Mezclamos las fresas con 6 gr. de colas gelatina (remojar gelatina en agua, escurrir y luego meter al micro mezclada con un poco de puré)
La mitad de la nata la incorporamos al puré de fresa.

Montaje:
A mí me gusta el montaje en aros individuales:
Base de bizcocho remojada en almíbar.
Capa de fresas.
Disco de bizcocho bañado en almíbar.
Capa de nata.
Disco de bizcocho bañado.
Capa de fresas.
Adornar con fresa laminada.

Meter un rato en congelador a que tome cuerpo, pero no es una tarta helada, y servir como semi-frío.
Inspirado en el semifrío de Carlos Valencia (aunque él es un maestro y lo presenta más sofisticado)

Leonores


No sé por qué será que todo el mundo piensa en la infanta ...

150 gr. de mantequilla (no margarina) sacada de la nevera al menos 6 horas antes.
Mezclar con harina común (yo empecé con 200 gr.)
Añadir 100 ml. de agua templada – caliente con una cucharadita de sal.
Se añade la harina que admita (otros 200 gr. aprox.)
Se forma una bola, se envuelve en film y se deja reposar media hora en la nevera.
Partir en dos y hacer dos círculos de unos 2 mm. de grosor. Segmentar en triángulos (16 + 16).
En el lado ancho poner una anchoa doblada y rollar.
Para esta cantidad de masa se precisan unos 200 gr. de anchoas.
Pintar de huevo.
Sale una bandeja completa de "Leonores".

Horno 200º por unos 20 mn.
La masa se conserva buenísima durante días (guardando en lata).
Fuente: María Noriega Quevedo

viernes, 26 de septiembre de 2008

Tarta alemana de cerezas Lidl (pero de higos frescos)



Me ha encantado. Me quedo con esta receta para cada vez que la fruta se esté pasando ... Sencilla, rápida y rica ...

Para mí, se trata de un crumble –pastel de frutas recubiertas de una masa de harina, manteca y azúcar, originario de la cocina inglesa y que suele servirse caliente acompañado de natillas, helado o compota-, pero en forma de tarta. El relleno original era de cerezas Lidl ???, pero a alguien se le ocurrió meterle fruta y así me resulta fascinante. Me surgen mil posibles rellenos: plátanos maduros, manzana asada, fresas, moras, cerezas frescas ... Quién aportó la receta decía que había que servirlo a cucharadas.

Masa:
330 gr. harina
160 gr. mantequilla
130 gr. azúcar
1 paquete azúcar avainillada
1/2 sobre de levadura
1 frasco de cerezas de Lidl.
Poner todos los ingredientes menos las cerezas en la thermomix durante 15 segundos, velocidad 4 (no es necesaria la Th)

Montaje:
Coger la mitad de la masa y forrar el suelo del molde (previamente enmantecado).
Volcar las cerezas sin el zumo sobre el suelo y estrujarlas (yo puse higos frescos “chafados”).
Espolvorear el resto de masa por encima haciendo grumitos.
Al horno a 200º durante 20 minutos (hasta que esté doradita).
Dejar reposar un poco y servir.

Fuente: abuela alemana de María25

Pastelitos dulces de nuez “Herminda”



Nos encantan los frutos secos ...

Aunque la receta la cogí del libro “La cocina del Raval”, me recuerdan a los que Herminda nos regaló hace 3 ó 4 navidades, junto con unas galletas tipo danesas. Por aquel entonces aún vivía su marido –Arsenio-. Escribiendo en este blog, me hago consciente de que muchos recuerdos de mi vida están asociados a una vivencia gastronómica ...

Las traía divinamente presentadas, por supuesto, pues ella es una excelente cocinera y muy curiosita para todo (excelente persona también). Aquí no encuentro las bolsitas de celofán como aquella, decorada con motivos rojos y cerrada con un precioso lazo también rojo... Todas las galletas estaban buenísimas o buenérrimas (como dice Bruno Oteiza), pero quizá me sorprendieron más las de nuez, tan jugosas por dentro ... Anteriormente había compartido conmigo su modo de hacer conserva de tomate, su helado de turrón y su tarta de Mondoñedo –mejor que la mía, creo-.

Preparación (para una docena):
Montamos una clara a punto de nieve firme.
Incorporamos 50 gr. de azúcar y seguimos batiendo.
Añadimos: 12 gr. de mantequilla punto pomada, 200 gr. de nuez molida y una pizca de canela. Mezclamos con movimientos envolventes.
Hacemos bolitas del tamaño de una nuez (aunque la masa se pega un poco, se maneja bien) y disponemos sobre papel de cocina. A mí me gusta clavar una nuez encima.
Horno 180º tan sólo unos 10 mn., hasta que empiecen a dorarse.

miércoles, 24 de septiembre de 2008

Focaccia Benidorm


Es mi recuerdo gastronómico del viaje a Benidorm en 1987. El primer día encontramos un “italiano” para comer, probamos y allí volvimos el resto de los días. También el primer día el camarero nos aconsejó focaccia y la pedimos de nuevo en cada comida. No recuerdo si la tomábamos en vez del pan o sí era un picoteo, pero nos encantaba (tal vez era por el hambre que da la playa...). Recuerdo que era redonda –estilo chapata-, que llevaba cobertura (sal, aceitunas y cebolla, tal vez?) y que era muy aromática (romero?). Bueno, pues que he decidido emularla.

He leído en “El aprendiz de panadero” (elaboración demasiado larga, 2 días) y he cogido también el libro de masas de la Th y en base a eso he elaborado mi focaccia Benidorm.

La definición de focaccia es “masa rústica, enriquecida y plana”. A decir del “Aprendiz de panadero”, debiera tener un grosor de casi 3 cm. y grandes agujeros abiertos y translúcidos y sólo hay un modo de conseguirlo, una larga fermentación (ej. retardando el proceso mediante refrigeración), así que lo mío no es focaccia ni es ná, pero ahora mismo huele que alimenta.

Leudados (según “El aprendiz de panadero”):
El primero, en la encimera, tras el amasado y un par de plegados en forma de carta.
El segundo en la nevera, toda la noche, después del moldeado de la masa.
El tercero, en la encimera, después de poner la cobertura.
(Yo he resumido y, al parecer, es por eso que no tiene unos ojos grandes, pero de sabor buenísima ...)

Masa en Th (para 1 bandeja de horno; yo hice la mitad –cantidad adecuada para una focaccia tamaño plato- y salió demasiado fina):
250 ml. de agua, 50 ml. de aceite de oliva y 1 cta. sal gorda marina. 1 mn., 40º, V2
30 gr. levadura panadero y aprox. 500 gr. de harina de fuerza. 20 sg., V6 y luego 2 mn., VEspiga.
Retirar del vaso.
Plegar por dos veces en forma de carta, dejando unos tiempos de reposo entre cada manipulación, para que la masa se recupere. Dejar levedar (cubierta con film), aunque no es necesario que doble el volumen.

Moldeado de la masa:
Echar aceite sobre la bandeja en la que vamos a estirar y posteriormente hornear. Yo usé mi aceite de albahaca para pizzas. Poner la bola de masa en el centro y empezar a estirar con los nudillos, evitando que se rompa la masa. Una vez conseguido que la masa cubra la bandeja, pincelar de aceite y seguir haciendo “hoyitos” con los nudillos.
Dejar levedar toda la noche en la nevera (cubierta con film).

Cobertura:
Yo utilicé una cobertura pre-fermentación (las de queso son pre-horneado u horneado):
Espolvorear de sal gorda marina (yo usé Maldom).
Cortar en lascas muy finas 1 ó 2 dientes de ajo y 1 cebolla grande.
Echar una bolsa de aceitunas picaditas y espolvorear de romero.
“Clavar” los ingredientes en la masa con los nudillos, para que no se desprendan o quemen después.
Salpicar de agua.
Dejar levedar hasta que doble el volumen, 3 horas.

Horneado:
Precalentar el horno a 250º
Meter la focaccia a 225º durante 10 mn.
Luego bajar a 180º por 15 minutos.
Requiere 25-30 mn.

martes, 23 de septiembre de 2008

Arroz caldoso con bogavante canadiense


Hoy ha sido un día especial: mi cumple. Gracias!!! a todos los que se han acordado de mí (Antón, mis papis, Chus, Lidia, Beny, ...). De los regalitos, me quedo con uno (sin despreciar ninguno, por supuesto): la cámara de fotos que me regaló mi costi porque sin ella no podría fotografiar mis recetas ... Y para festejarlo (aunque la “fiesta” es el domingo), hemos cenado arroz con bogavante, que ya le tenía yo ganas ...

Receta tomada de “i-Recetas, Se me va la olla”. Tenía muchas ganas de saber hacer este plato y la verdad que ha salido de chuparse los dedos y nunca mejor dicho ...

El bogavante canadiense dicen no es tan sabroso como el otro, pero era lo que había ... su aspecto en crudo es verdoso – negruzco ...

Caldo de pescado (muy importante un buen caldo de pescado):
Dorar: ajo, cebolla, puerro, zanahoria. Poner 1 hoja de laurel.
Añadir agua de botella o filtrada y las cabezas de los pescados que tengamos (rape, merluza, ...). También podemos poner cabezas de langostinos ...
Esperar a que hierva y desespumar (son impurezas).
Dejar hacer unos 10 mn. Todos los cocineros insisten en que el caldo de pescado no hay que dejarlo hacer tiempo y tiempo como el caldo de carne.
Dejamos templar y colamos. Reservar.

Bogavante (uno de 1000 gr.):
Cortar siguiendo los segmentos de la cola.
La cabeza partirla longitudinalmente.
Recoger los jugos.

Preparación sofrito (para 2 personas):
Aceite.
Dorar bogavante (dará sabor al aceite y luego hará que no se separe la carne al cocer). Yo doré también una cola de rape (a A. no le va el marisco) y las colas de los langostinos que usé para el caldo del pescado. Reservar todo.
Dorar 2 dientes de ajo finamente picados (dicen que el ajo mejor dorarlo solo para extraer mejor su sabor)
Dorar 1 cebolla.
Echar una guindilla pequeña (sin semillas) picada fina.
Dorar un sobre de hebras de azafrán en un ladito que no haya aceite (si se tuesta el azafrán –sin aceite- desprende mejor el aroma).
Añadir 1 cucharilla de pimentón dulce, vigilando que no se queme.
Incorporar 2 tomates medianos rallados o unos 100 gr. de tomate triturado de bote.
Poner 1 cucharadita de carne de pimiento choricero.
1 cucharada de perejil picado.
Flambear con 25 ml. de coñac (tener la precaución de apagar la campana extractora).

Preparación arroz:
Añadir al sofrito el bogavante reservado (en mi caso, también la cola de rape).
Poner el arroz bomba de Calasparra (yo calculo 80-100 gr. por persona) y dorar.
Añadir el caldo de pescado que habremos puesto a hervir en otro fuego (4 veces el volumen del arroz, como yo puse 180 gr. de arroz, 720 ml. de caldo de pescado).
Salar (unos 7,5 gr.). Colorante, si deseamos.
Yo hago el arroz bomba del siguiente modo: 5 mn. a fuego vivo y 13 mn. a fuego moderado (en esta fase añadí las colas de los langostinos). Hay quién lo hace más al dente, al gusto ...
Este arroz no reposa. Servir inmediatamente.

lunes, 22 de septiembre de 2008

Galletas sorprendentes de almendra o casi mantecados de almendra o casi pastas “Reglero”...



Una pasada!!! Las recomiendo encarecidamente.

Tomé esta receta del blog “i-recetas, Se me va la olla”. Prometía cuando decía que recordaban a los mantecados de almendra ... Pero en vez de hacer bolitas, preferí estirar con rodillo y cortar con cortapastas (a alguien se le ocurrió antes que a mí). Es importante dejarlas gorditas y que tan sólo tomen color –a la vez que agrietan-. La sorpresa añadida fue que me recuerdan un montón a esas pastas que vienen en caja y son todas iguales salvo la cobertura, así que –ya fuera del horno- añadí la cobertura a unas cuantas (recordar lo que dice la Hermana Bernarda: si el dulce está caliente, la cobertura se añade fría y viceversa, si el postre está frío, la cobertura ha de ponerse caliente)

Quiero dedicar esta receta a mi incondicional amiga Chus, a la que no le gusta el dulce, pero sí las pastas “Reglero”.

Ingredientes:
75 gr. almendra
75 gr. azúcar glass
2,5 gr. azúcar avainillado
Pizca canela (puse 1,25 gr.)
Pizquita sal
Ralladura de limón
75 gr. Harina
2,5 gr.Royal
2,5 gr. Bicarbonato
66 ml. – 75 ml. aceite de girasol

Preparación:
Se ponen todos los ingredientes secos y luego se añade el aceite de girasol. Se hace una bola y luego damos forma. Pintamos con yema de huevo. Dejar un poquito separadas.
15-20 mn. a 180º, hasta que craquelen y se doren tan solo.

Cobertura de chocolate: simplemente cobertura fundida
Cobertura blanca: azúcar glass y gotas de agua ó de licor ó de zumo (también podríamos añadir a la mezcla clara a punto de nieve)

Guacamole “Santoni - José Andrés”


Cuando daban el programa de cocina de José Andrés, invitó un día a la hija de Espartaco Santoni, que hizo dos recetas: una de pescado buenísima y este guacamole.

Pisar un aguacate con un tenedor, pero que se encuentren trocitos.
Mezclar 1 cucharadita de cebolla picada (mucha cebolla le quitaría el sabor al aguacate).
1 jalapeño fresco troceadito, sin semilla (yo pongo guindilla).
2 cucharadas de zumo limón, para que no se ponga negro el aguacate.
1 tomate mediano pelado y cortado en dados para decorar, por encima.
2 cucharadas de cilantro fresco (me parece suficiente 1 cucharada).
Sal al gusto.
Se toma con tortitas de maíz calientes o en su defecto, de trigo.

Yo mezclo todo y presento en la propia cáscara del aguacate, como entrante o acompañamiento.

Crema “mercadona”


La llamo así porque la hago -tomé la idea prestada- usando la bolsa de verdura congelada del Mercadona, que lleva coliflor, brécol y zanahoria. En vez de los 600 gr. de brécol y coliflor, yo echo la bolsa entera y en el último momento, en el último paso, relleno de agua a tope.

Receta original:
2 dientes ajo + 200 gr. puerro: 8 sg., V 3 1/2
50 gr. aceite: 7 mn., T100º, V1
700 ml. de agua: 1 mn., Vmáxima
400 gr. de coliflor + 200 gr. brécol + 1 pastilla caldo vegetal (yo, casero) + pimienta: 25 mn., TVaroma, V1
2 cubiletes de agua: 1 mn., Vmáxima
Servir caliente o fría

domingo, 21 de septiembre de 2008

Langosta "de pobres"


Realmente sofisticado como entrante ... ¡y tan sencillo! (aunque no tan barato)

Preparación:
Disponemos el lomo de rape limpio y seco sobre una hoja de papel Albal.
Salamos.
Embadurnamos el lomo de aceite.
Cubrimos de pimentón dulce (por todos lados).
Envolvemos en el Albal, apretando bien.
Atamos (para que quede bien prieto y también para simular la cola de la langosta).
Cocer unos 15 mn. (yo lo hice en el programa pescado de la GM, pesaba unos 500 gr. y quedó perfecto -dejando en la olla hasta que la tapa pierde la presión- )
Cortamos en ronchas.
Acompañar de ensalada y salsa cocktail.

Salsa Cocktail Arguiñano:
1 taza mahonesa, 1 cucharada Ketchup, gotas salsa Tabasco, un poco jugo naranja y gotas coñac.

Rape a la americana


Hoy compré rape para la cena. Pedí que me lo pusiesen en dos lomos: uno para hacer rape alangostado y otro para la receta que nos ocupa. Era la cena especial de sábado y recién me entero que a A. le gustan más las brochetas de rape ... Concha -mi pescatera de los fines de semana- se ha jubilado ..., pues si que la voy a echar de menos: el género siempre tan fresco (como dice Isabel "el pescado fresco no quiere hielo"), todo tan limpio y ella tan atenta ..., así que me ido al CI (no había rape negro, así que ha tocado blanco; también he comprado un bogavante canadiense que he congelado y que terminará en un arroz caldoso)

Preparación en Th:

50 gr. de aceite : 5 mn., TVaroma, V1
Cabezas y pieles 175 gr. gambas: 3 mn., TVaroma, V4
50 ml. Brandy : 1 mn., en reposo -
250 ml. de agua : 5 mn., T100º, V2
Colar y reservar.

50 ml. aceite + 250 gr. cebolla + 2 dientes ajo: 10 sg., V3 1/2
Bajar residuos: 5 mn., T100º, V2
½ kg. tomate triturado: 5 mn., T100º, V2
Triturar: 20 sg., V5-7-9

Poner mariposa:
Echar caldo reservado + 2 pastillas Avecrem pescado + 1 cucharadita estragón + pimienta cayena: 7 y medio mn., T100º, V1
Añadir rape pasado por harina: 4 y medio mn., T100º, V1
Añadir gambas y 4 cucharadas hojas perejil: 3 mn., T100º, V1
Dejar reposar.

Total: 40 minutos

sábado, 20 de septiembre de 2008

Bacalao fresco a la plancha


Económico, fácil, dietético, ..., y buenísimo.

Llevaba años intentando conseguir el punto del pescado a la plancha. Junto con los calamares a la romana, las dos cosas que, excepcionalmente, me gustaban más en restaurante. Pero creo que ya tengo los trucos:

-Lavar el pescado y ponerlo en una fuente con abundante zumo de limón y aceite. Dejar macerando un rato y voltear de vez en cuando.
- Calentar la plancha a tope, sin añadir ningún tipo de grasa.
- Si el filete tiene piel, trazar una cruz con un cuchillo en la piel, para que no se combe. (En este caso empezar haciendo por el lado de la piel hasta que esté dorada. Por el otro lado le llevará menos tiempo).
- Escurrir pescado y poner en la plancha. 1, 2 ó más minutos por cada lado, dependiendo del grosor del pescado. Salar por el lado a la vista. Dar la vuelta. Salar por el lado a la vista.

domingo, 14 de septiembre de 2008

Tarta de queso y membrillo


Una presentación más sofisticada del clásico “queso y membrillo”. Forma parte de las vivencias gastronómicas resultantes del viaje al País Vasco.

Receta tomada del libro “Cocina vasca con encanto. Las mejores recetas de las casas rurales”, de Pedro Martín

Ingredientes:
250 gr. de membrillo
250 ml. de nata
150 gr. de queso Philadelfia
2 huevos grandes
2 cdas. de azúcar (el dulce lo aporta el membrillo)
(yo añadí unas gotas de zumo de limón y una cta. de Maicena)

Preparación:
En el fondo de un molde de plum-cake ponemos una tira de papel en el sentido longitudinal. Enmantecamos.
Montamos los huevos con el azúcar. Añadimos resto ingredientes y batimos.
Disponemos las lonchas de membrillo –gruesas-, en el fondo del molde, dispuestas de una manera pareja, pero dejando algún hueco para que se introduzca la mezcla.
Vertemos la mezcla encima.
Horno 220º, turbo, 20 mn. (retiramos cuando la mezcla de queso ha doblado el volumen). Yo hice a 180º, unos 40 mn.
Dejar templar y desmoldar.
Tener un caramelo con unas nueces caramelizadas en medio y decorar.

La capa de queso queda muy cremosa y poco dulce, lo que para mí reproduce mejor la combinación del queso (tipo Arzúa) con membrillo.

Brazo de galletas Raquel


Tendríamos unos 14 años. Era el cumpleaños de Raquel y ella misma se preparó el brazo de galletas. Me quedé “boba” . Por aquel entonces yo no hacía nada en la cocina, y la verdad que, salvo pequeñas incursiones, tardé años...
Me encantaba estar en casa de Raquel. Eran 5 hermanos y resultaba tan divertido... Recuerdo que cuando iba a su casa de Meirás, luego no quería irme...

Preparación:
Se prepara una crema con margarina y Cola-cao al gusto.
El montaje lo vamos a realizar sobre una fuente alargada.
Cogemos una galleta hojaldrada, la remojamos en leche y con un cuchillo disponemos una cantidad de la crema sobre el lado plano. La ponemos en vertical a la izquierda de la fuente alargada (como si fuéramos a simular una tubería), de tal manera que el lado curvo de galleta queda en el extremo y la crema hacia la derecha. Tomamos otra galleta y procedemos igual, pegando luego el lado curvo de la galleta a la crema de la primera... Y así vamos cubriendo la bandeja de izquierda a derecha...
Al terminar, podemos cubrir el brazo con la crema restante o adornar con merengue o poner una cobertura... Yo simplemente decoré con un hilo de sirope de chocolate.
Dejamos enfriar, para que se humedezca la galleta y la crema tome cuerpo.
A la hora de servir, cortamos sesgado para que quede más bonito.

jueves, 11 de septiembre de 2008

Bilbo











Hace veinte años que estamos juntos. Nos conocimos en un atasco en Puentedeume y ya no nos separamos más. ¿El balance? Positivo, sin dudarlo ...

Por razones de trabajo lo celebramos en Bilbao. ¡Fantástico el trabajo de recuperación de la ría! Encantadora la ciudad ... Excelente comercio (Carolina Herrera, Diesel, Louis Vuitton, Suárez, ...)

Nos alojamos en el hotel Hesperia-Zubialde. Quedamos muy contentos del confort y de la atención. Muy bien situado para nuestras necesidades.

Propongo un recorrido a pie de la ciudad: Comienzas a caminar en el puente Euskalduna y sigues nueve puentes más, terminando en el puente de San Antón. Aconsejo ir por la derecha e ir contemplando el Palacio Euskalduna, el C.C. Zubiarte, la Universidad de Deusto, el museo Guggenheim, el funicular a Arantxa, el paseo del Volantín, el ascensor a Begoña, el Ayuntamiento, el paseo del Arenal, el Teatro Arriaza, el mercado de la Ribera, la iglesia de San Antón ... Cruzas al casco viejo y caminas por las siete calles, ves la catedral de Santiago y recorres la plaza Nueva. Cruzas a la ciudad nueva por el puente del Arenal, alcanzas la plaza de Diego de Haro, contemplas la estación de Abando, la sede BBVA y continúas por la gran Avenida hasta la plaza Circular, pasando por la Diputación Foral. En la plaza tenemos el hotel Carlton y la Delegación provincial del Gobierno. Aconsejo adentrarse por la calle Ercilla y perpendiculares. Si continuamos por la Avenida hacia la plaza del Sagrado Corazón, majestuosos edificios ... A la derecha encontraremos el parque de Dña. Casilda y finalmente la imagen del Sagrado Corazón: volvemos a estar en el puente Euskalduna ... Es una gran ciudad, pero se recorre bien a pie ...
Gastronómicamente hablando me traigo muchas ideas: tarta de queso y membrillo, tarta de arroz con leche, tarta Gernika, las baldosas de Bilbao, la intxaursalsa, los cubiletes de plum-cake, el bacalao a la vizcaína..., y también recetas que quiero repasar como el pastel vasco y el bacalao al pil-pil.

Y como broche final: cena en el restaurante Etxanobe. He tenido el placer de conocer en persona a Fernando Canales y me ha regalado y dedicado un libro suyo (gracias a mi marido que le contó que veía su programa) ... No podía desear más ...
Las servilletas enrolladas como un pergamino y atadas con una cinta de raso azul bordada con el "Etxanobe". Para el bolso, una banquetita al lado de la silla ...
Cenamos bacalao a la vizcaína y bacalao al pil-pil clásico, regado todo con un txakoli (con el consejo del sommelier). El restaurante nos agasajó con un entrante consistente en gazpacho de sandía y milhojas de anchoa (todo muy bueno), además del consabido pan con aceite (uno de los panecillos tenía forma de champiñón y era de pasas, super-original). De postre helado de la casa con salsa de chocolate. El café lo presenta acompañado de unas cestitas de chocolate rellenas de una ganaché de trufa y un picadillo de frutos secos; no hay cucharilla, sino un bastoncito de madera con cristalizado de azúcar en el extremo ...
El servicio de lo más pulcro, atento y encantador (apenas esperas entre plato y plato). La terraza preciosa, confortable, con calefacción y vistas a la ría ... ¡Me encantó la experiencia!

miércoles, 10 de septiembre de 2008

Tarta de "cumple"


Mamá la hacía cuando yo era pequeña, aunque no tenemos su receta. Así que yo la he preparado con la crema pastelera especial de Auro y con la crema rápida de chocolate del libro NA (pero con 3 mn. más). Por lo demás, capa de galletas remojadas en leche con licor y capa de crema, así alternativamente hasta que deseemos, empezando y acabando con capa de galleta. Luego una cobertura de chocolate, dejar reposar en la nevera y... ¡feliz cumpleaños!

Crema pastelera especial de Auro:
250 ml. de leche, 250 ml. de leche condensada, 2 yemas, 40 gr. de Maicena -tal vez lleguen 30-, 1 cta. de azúcar avainillado, ron -yo licor 43-, 50 gr. de azúcar -yo no lo pongo-: mezclar 10 sg. V3 y luego, con la mariposa, 6 mn., T100º, V2 (pudiese ser necesario más tiempo).
Quitar la temperatura y añadir 20 gr. de mantequilla, unos segundos, V1 1/2
Manejar en templado (se pone muy densa)

Crema rápida de chocolate:
500 ml. de leche, 2 huevos, 2 ctas. azúcar avainillado, 30 gr. de Maicena, 70 gr. de azúcar: 9 mn., T85º, V4 (tal vez mariposa y 6 mn., 100º, V2)
Quitar temperatura y añadir 2 cucharadas de cacao puro, unos segundos, V 1 1/2


Crema de champiñones en Th 21

Creo que es mi preferida, el que más me reconforta y sacia.

Preparación:
50 gr. aceite: 30 sg., T100º, V1
1 cebolla, 1 tomate, 3 ajos:15 sg., V3 ½
Rehogar 10 mn., T100º, V1
400 gr. champiñones troceados: 5 mn., T100º, V1
3 vasos agua, 2 cucharadas soperas de arroz, 1 pastilla caldo vegetal -yo, casero-, perejil, sal: 30 mn., T100º, V1
Triturar a V6

domingo, 7 de septiembre de 2008

Tarta "tonta" (tarta helada al whisky)


Un postre clásico en los restaurantes. No fui yo quién le puso el nombre: hace 3 ó 4 años daban en la TVG un programa de cocina en el que cada día un restaurante distinto presentaba un menú y en alguno de ellos alguien presentó este postre. Recuerdo que la cocinera decía que la llamaba así por lo fácil que era de hacer... y así es.

Ingredientes:
500 ml. nata montada
250 gr. de azúcar
3 claras
3 yemas
200 ml. de whisky
1 sobre de Nescafé
6 magdalenas
Molde desmontable (yo usé aros de emplatar individuales)

Se monta la nata con el azúcar. (He probado a montarla con una cucharada de queso Philadelfia y ha quedado muy durita)
Se montan las claras de huevo.
Unir las 2 mezclas y luego partir a la mitad.
Se mezcla el whisky con el Nescafé.
A una mitad se le añaden las yemas y a la otra mitad la ½ de la mezcla del whisky y Nescafé.
Se desmigan las magdalenas (o bizcocho o lo que se tenga) en el molde. Se aplastan. Se emborrachan con lo que queda de whisky + Nescafé.
Se dispone la mezcla de yemas.
Se dispone –con cuidado porque es más líquida y para que no se mezcle con la anterior- la mezcla de whisky.
24 horas en congelador. Adornar con caramelo líquido (yo adorné con crocanti de almendras)

La recomiendo encarecidamente. La presentación individual queda divina.

Mermelada de higos (o de ciruela)


Tenía tres remesas de mermelada, dos de ciruela reina y una de fresas, pero todas con azúcar. Temporalmente no puedo tomarlo, así que decidí preparar una tanda de mermelada de higo con fructosa.

En las mermeladas de color verdoso siempre procedo igual:
1400 gr. de fruta madura y limpia
2/3 del peso de la fruta, de azúcar o fructosa
1 manzana verde, lavada y con piel (sin carozo)
2 limones enteros (sin las pieles amarilla y blanca y sin pepitas)
Pongo todo en la Th. (a tope) y programo unos 45 mn., T100º y V1. Pongo el cestillo.
Cuando alcanza los 102º C ó veo que al enfriarse y empujar con el dedo “se arruga”, entonces la envaso.
Lleno a tope los botes estériles, cierro (vigilando que las roscas estén limpias, sin restos de mermelada) y doy la vuelta –pongo sobre la tapas- hasta que se enfrían y han hecho el vacío.

Concentrado de verduras (II)


Debo decir que me daba pereza hacer el concentrado vegetal porque era muy difícil manipularlo para hacer cubitos (no congela bien), pero alguien puso hace unos días que podía conservarse en un bote en la nevera durante meses (por la alta concentración de sal) y entonces me puse manos la obra. Aproveché también para probar una receta sin queso (no puedo tomarlo temporalmente, ni tampoco el glutamato que llevan las pastillas de caldo comerciales). El proceso sin Th., me imagino será engorroso.

Ingredientes:
200 gr. de apio (sin hilos)
250 gr. de zanahoria
100 gr. de cebolla
100 gr. de tomate
150 gr. de calabacín
1 diente de ajo
50 gr. de champiñones
1 hoja de laurel
1 rama de albahaca fresca
1 rama de romero fresco
4 ramas de perejil
100 gr. de sal gorda marina
30 ml. de vino blanco seco
15 ml. de aceite de oliva

Triturar todo, con ayuda de la pala, 15 sg. V7
40 mn., TVaroma, V2, con el cestillo puesto (para que evapore). Vigilar porque salpica.
1 mn., V10, con el cubilete.

Y listo para dar sabor naturalmente!!!
Calcular una cucharada por medio litro de volumen.

sábado, 6 de septiembre de 2008

"Changurro” de merluza


Lo probé por primera vez en el restaurante “La Rosada”, hace años, en una cena con César y Rosa. Me gustó, aunque las comidas que tienen una “amalgama” de alimentos difíciles de distinguir prefiero hacerlas yo en casa.

Lo suyo es hacerlo con centollo y en su defecto, buey. Yo lo había hecho varias veces con buey cocido del Mercadona, que sale muy bueno, pero el otro día Echanove dijo que podía hacerse con merluza y dicho y hecho.

Dorar ajo.
Dorar cebolla y/o puerro.
Dorar jamón serrano picadito.
Echar un poco de concentrado de tomate, sólo para dar color. Pimienta (sal no suele hacer falta).
Añadir el centollo o buey desmenuzado (en este caso, la merluza) y los jugos. Reducir.
Coñac y quemar.
Rellenar los caparazones con la mezcla (1 bicho da para 2 caparazones bien llenos). En esta ocasión, utilicé las vieiras de cristal.
Poner unas pizcas de mantequilla en la superficie, espolvorear de ajo y perejil y gratinar en el horno.
¡De vicio!

Crema de calabacines


Estos días tan desapacibles, ya no me apetecen tanto las ensaladas y sí platos reconfortantes como una humeante crema.
Esta receta la aprendí de Antonio. Ahora, la hago con la Th, desde que encontré la adaptación. Yo siempre digo que la Th borda las masas, las cremas, los procesos engorrosos (ej.membrillo) y las cremas. Estas últimas quedan con una textura de lo más fina, que no hay batidora que consiga.

50 ml. de aceite + la parte blanca de 3 puerros en rodajas + 2 dientes ajo: 5 mn., T100º, V5
700 gr. calabacín pelado (yo no los pelo) + 1 patata + 700 ml. agua + 1 pastilla de caldo vegetal (yo, hecho en casa) + pimienta + perejil picado: 20 mn, T100º, V5 (si hierve mucho, bajar a T85º)
1 mn., V6 (para terminar de triturar bien)
7 quesitos en porciones--------------- 5 mn., T90º, V5

Mi merluza a la cazuela


No me gusta la merluza “nadando” en una cazuela de líquido. Con esta premisa, cogí la receta de Casa Castaño (libro de Alvaro Cunqueiro) y sobre ella llegué a la receta que nos gusta en casa y que hago desde hace años.

Rebozar merluza en harina y dorar. Reservar. Colar aceite para dorar verduras.
Dorar ajo, cebolla, pimiento rojo, jamón serrano, gambas, tomate.
Condimentar con sal, pimienta y perejil.
Agregar sidra y dejar hacer.
En las cazuelas de barro se pone un poquito de esta mezcla en el fondo.
Encima rodajas de patatas fritas.
Otro poquito del sofrito
Encima rodaja de merluza.
Otro poquito de sofrito
Horno 250º, 15 minutos.
Faltando un nada, adornar con espárragos y guisantes de lata.

jueves, 4 de septiembre de 2008

" Carro" de buey


Creo que es una receta aportada por Superabuela, participante del foro MR. Ya he probado varios de sus platos y todos con éxito. Otro entrante fácil de elaborar y con un resultado fabuloso.

Echar en un vaso de batidora:
1 lata de mejillones al natural -limpios de sus barbas-, con el jugo.
4 palitos de cangrejo de los largos (u ocho cortos).
3 anchoas grandecitas
2 huevos cocidos pequeños
2 cucharadas de mayonesa

Batir, yo diría no demasiado, que quede grumoso.

"Semen de mono"


Lo mejor de esta receta es el nombre y las reacciones que provoca en tus invitados, sin olvidar lo bueno que está para mojar cualquier cosa “mojable” y lo rápido que tienes un buen entrante.

Se trata de una receta aportada por Queca, del foro MR, y es sencilla y resultona.

Mezclar: 1 tarrina de queso Philadelfia, 1 yogur natural y cucharada colmada de sopa de cebolla Knorr (lo aconseja así quién aporta la receta). ¡Listo!

miércoles, 3 de septiembre de 2008

Macarons au café


Debiera llamarles “los macarons que no pude comprar en Gare de L'Est de París y la rabieta que me llevé”. Pero ahora sé hacerlos, así que el paisano puede cerrar el establecimiento cinco minutos antes de la hora que a mí me da igual: los sé hacer de colores y de sabores...

De la pastelería tradicional francesa. Datan del s. XVIII y son unos pequeños pastelitos de diversos sabores y variado colorido, hechos a base de almendra, azúcar glass y clara de huevo y compuestos actualmente de dos partes, a modo de galletitas, y unidas por una ganaché.

Esta receta es del libro de la Th francesa, aunque cambié el té por café. Fáciles, rápidos y muy “delicatessen”. En el blog Americanadas los vi de chocolate y si añadimos colorante a las claras, los tendremos tan llamativos como los que se suelen ver en libros o revistas (rosa, amarillo, ...). También podemos aromatizarlos con ralladura de limón o naranja...

Tener preparado:
60 gr. de almendras molidas finamente y mezcladas con 125 gr. de azúcar glass.
1 cucharadita rasa de café cargado.

Montar 2 claras a punto de nieve (Th: Mariposa y 2 mn. V3). En el último momento añadir una pizca de azúcar y 1 cucharadita de extracto de vainilla. Pasar a un bol.

Incorporar suavemente, con una cuchara de madera, la mezcla de almendras y glass, junto con el café, a las claras montadas. Cuando veamos todo bien integrado y la mezcla esté brillante, introducir en una manga pastelera y hacer pequeños montoncitos sobre el papel de cocina que tendremos en la bandeja del horno. Salen unas dos docenas de pastas.

15 mn. a 180º.

Presentación: Se emparejan de dos en dos, usando algún tipo de crema para “pegarlos”, por ejemplo un hilo de merengue, o una ganaché o crema de almendras...