viernes, 31 de octubre de 2008

Empiñonadas


Ingredientes:
250 gr. de azúcar glass (o glassear 30 sg. a V5-V7-V9)
Piel amarilla de 1 limón.
300 gr. de almendra molida (o moler 20 sg. a V8)
50 gr. de patata o boniato cocido y frío
1 clara de huevo
1 huevo
150 gr. de piñones

Preparación en Th 21 (prescindible):
Poner azúcar glass (o glassear).
Rallar piel limón: 30 sg., V5-V7-V9
Añadir almendra molida (o moler).
Patata cocida + clara: 6 sg., V5-V7-V9
Masa repose mínimo 12 horas en bolsa en frigorífico.
Hacer bolitas (salen unas 2 docenas).
Echar piñones en huevo batido. Clavar piñones en bolitas.
Poner en papel sulfurizado.
200º, 15 minutos (hasta que se doren piñones)

Con la masa base podemos hacer:
Panellets de almendra: Hacemos rulos, pintamos huevo batido y rebozamos con el granillo de almendra.
Panellets de coco: Mezclamos con la masa base coco rallado al gusto. Después hacemos conos chatos en la punta. Mojamos la punta del cono en el huevo batido y de nuevo en el coco para que nos quede adherido.
Panellets de naranja: Mezclamos con el mazapán base una cantidad al gusto de ralladura de naranja y espolvoreamos con azúcar glass.
Panellets de café: Mezclamos con el mazapán base una cantidad al gusto de café soluble triturado.
Panellets de cacao: Mezclamos con el mazapán base una cantidad al gusto de cacao en polvo sin azúcar, después podemos rebozarlos de nuevo con más cacao.


Fuente: Los panellets de sabores son de Carlos Valencia.



All Hallow's Even (Vigilia de Todos los Santos)



La raíz de esta celebración es europea y no norteamericana, como se pueda creer, pues se basa esencialmente en la celebración del Samain o fiesta del cambio de estación, siendo la más conocida la de tradición irlandesa. Para los pueblos de origen celta, o bien digamos de raíces indoeuropeas, es una fiesta que implica el fin del verano y el comienzo del invierno, y además, el 1 de noviembre era también el único momento del año en que los muertos entraban en contacto con los vivos (Alberto Álvarez Peña).


Según marcaba la tradición, la ventana que separaba el mundo de los muertos del mundo de los vivos desaparecía la noche anterior y por ello se recorrían los lugares, para ahuyentar a los espíritus. Uno de estos ritos evolucionó a la representación con calabazas vacías en forma de calaveras: portan una vela en su interior y sirven para espantar a propios y extraños ... (La voz de Galicia)


Con la invasión romana, la cultura celta se mezcló con la de los césares y la religión de los druidas terminó por desaparecer. Sin embargo, la "fiesta de los muertos" no se perdió del todo. Los romanos la mezclaron con sus Fiestas de Pomona, dedicadas a la diosa de la fertilidad, y así el primitivo Halloween de los celtas pudo sobrevivir al paso del tiempo conservando gran parte de su espíritu y algunos de sus ritos. Con el Cristianismo esta vigilia se llamó “All Hallow´s Even” (Vigilia de Todos los Santos) y su importancia fue creciendo con el paso del tiempo al mismo tiempo que se fue transformando hasta llegar a lo que hoy se conoce como “Halloween”.


Este cambio se produce debido a la conversión al Cristianismo de los pueblos de tradición pagana que se negaban a abandonar sus raíces y fiestas. Los dirigentes católicos pensaron que al instaurar fiestas nuevas en la misma fecha y de similar apariencia doctrinal que las antiguas o propias de estos pueblos, les sería más fácil a estos nuevos creyentes ir abandonando sus antiguas creencias, sin que esto supusiera desechar su cultura e identidad. La víspera del 1 de noviembre se celebraba “Sambein”, fiesta pagana celta que marcaba el final del verano y las cosechas e introducía los días de frío y oscuridad. La creencia era que el dios de la muerte hacía volver a los muertos, permitiendo de este modo la comunicación de los druidas con los antepasados. El pueblo romano celebraba el 21 de febrero la fiesta de "Feralia" en la que ayudaban con sus oraciones a la paz y el descanso de sus difuntos.


La Iglesia Católica cree que la festividad de Todos los santos nace de la decisión del Papa Bonifacio IV de consagrar el “Panteón de Agripa” al culto de la “Virgen y los mártires”. Se conmemoraban de este modo los santos anónimos y desconocidos por la mayoría de la cristiandad. Es el Papa Gregorio III (731-741) el que cambia la fecha del 13 de mayo a la del 1 de noviembre.

La actual celebración de Halloween tiene poco que ver con sus orígenes. Ha quedado la festividad de los muertos pero con un carácter totalmente distinto y añadiendo elementos que han distorsionado la fiesta.


Entre los elementos agregados está la tradición de disfrazarse que posiblemente nació en Francia entre los siglos XIV y XV para la celebración de la Fiesta de "Todos los Santos". La tradición "dulce o travesura" ("trick or treat", "truco o trato"), parece que tiene su origen en la persecución que hicieron los protestantes en Inglaterra (1500-1700) contra los católicos. En este período los católicos no tenían derechos legales en Inglaterra. Tras el intento de los católicos de asesinar al rey protestante Jaime I, algunas bandas de protestantes, ocultos con máscaras, celebraban esta fecha visitando a los católicos de la localidad y exigiéndoles cerveza y pasteles para su celebración, diciéndoles: "Trick or Treat". Los primeros colonos que llegaron a América trasladaron esta costumbre a las colonias.


La actual fiesta del "Halloween" es, por lo tanto, producto de la mezcla de muchas tradiciones que los inmigrantes llevaron a los Estados Unidos, tradiciones que ya han quedado olvidadas en Europa pues sólo tienen sentido en la integración que la cultura americana les ha dado en esta celebración.


Estas fechas se celebran en España con unas características especiales. Durante los días precedentes los familiares de los difuntos realizan frecuentes visitas a los cementerios con el objeto de limpiarlos y adornarlos con todo tipo de flores, especialmente con crisantemos.


El 1 de noviembre es tradición degustar deliciosos postres típicos de este día como huesos de santo, los buñuelos de viento y panellets.
Otras fuentes consultadas: Escuela Internacional S.L.

Bizcocho de yogur en Th 21 (tuve que doblar estas cantidades):
2 medidas de yogur de azúcar + 4 huevos: 2 mn., 40º, V3
1 yogur natural + 1 medida de yogur de aceite semillas: 5 sg., V3
3 medidas de yogur de harina + 1 cta. Royal + ralladura limón: 6 sg., V4
Verter en molde encamisado y meter en horno precalentado hasta que esté hecho (con el doble de cantidad y el molde de calabaza me llevó 90 mn. a 175º -precalentado a 200º-)

lunes, 27 de octubre de 2008

Galette aux Choux (tarta de col)


Plato tradicional campesino de la región de Auvergne (muy distinta de las finas tortas bretonas). Es una tarta salada deliciosa, que puede gustar incluso a los niños ...

Cocer al vapor por 3 mn., no más, una col de Saboya (yo, un repollo de corazón de Betanzos).

Pincelar con aceite de oliva una fuente redonda para pasteles y calentar en el horno al tiempo que lo precalentamos a 180 º.

En un cuenco mezclar:
200 gr. de tocino ahumado cortado en tacos gruesos,
2 huevos,
3 chalotas troceadas,
2 dientes de ajo aplastados, pelados y picados,
1 manojo de perejil liso muy picado,
sal marina y pimienta negra recién molida.

Agregar al cuenco 200 gr. de harina y 250 ml. de leche. Remover todo hasta obtener una masa homogénea.

Sacar la fuente del horno y extender la mitad de la masa sobre la base, echar la col y repartirla con las manos y cubrir con el resto de las masa.

Hornear por 35 mn. o hasta que quede dorada y firme.

Fuente: Joanne Harris

domingo, 26 de octubre de 2008

Far breton



Lo cierto es que en Francia existen múltiples postres que, fijándose bien, llevan los componentes de los crêpes, con o sin frutas añadidas ... Así los canelés, el clafoutis (típico de cerezas), el flaugnarde, el far bretón ...

Dicho esto, el far bretón es el postre típico de la bretaña francesa, tradicionalmente de ciruelas. Aunque también podrían usarse albaricoques secos, cerezas secas o pasas secas empapadas en Armagnac (la primera vez que oí hablar de este licor fue en Toulouse, con Miguel y Mary; luego trajimos prunas al Armagnac)

Se prepara rápido ... y se come más rápido aún ...

Mezclar 3 huevos con 100 gr. de azúcar moreno. Añadir 125 gr. de harina. Formar una masa homogénea.

Calentar 500 ml. de leche -podríamos aromatizar con vainilla- con 80 gr. de mantequilla (hasta que ésta se funda). Añadir a la mezcla de harina, lentamente.

Agregar 150 gr. de ciruelas pasas sin hueso, previamente remojadas en ron o Armagnac.

Untar mantequilla en una fuente de barro no muy honda. Verter la mezcla y dejar hacer a 180º unos 30 mn., hasta que suba y esté dorado por arriba.

Espolvorear con azúcar moreno. Servir caliente o frío.

Fuente: Juliette Jeuland de Châteaubourg.

Brocheta de rape en salsa verde


Ésta fue nuestra cena especial de sábado. Es la preparación de rape preferida por Antonio.

La salsa verde es una salsa fácil de elaborar y que admite diversas técnicas. Los ingredientes básicos son: el aceite de oliva, el ajo, el perejil, un poco de harina, fumet (caldo de pescado) y sal. Admite vino blanco.

Pedí que me preparasen el rape (700 gr.) en lomos que luego troceé. Pasé por harina y doré. Inserté en las brochetas y reservé.

En el mismo aceite, doré 2 dientes de ajo y1 cebolla grande.

Escaldar 1 cucharada de harina.

Añadir 1 vasito de fumet y 1 vasito de vino blanco.

Espolvorear con 1 cucharada de perejil fresco.

Dejar reducir un poco e introducir las brochetas.

Dejar hacer unos minutos y servir (yo usé la GM, menú pescado).

Adornar con yema de huevo cocido.

Canelés de Burdeos


Estos deliciosos pasteles son una especialidad de Burdeos. Se hacen en unos moldes de cobre, de aprox. 5 * 5 ( la primera vez se tienen que engrasar con mantequilla y cocer en vacío, es preceptivo, y después "jamás" mojarlos, ni lavarlos, sólo limpiar con un trapito). Deben quedar tostados por fuera y cremosos por dentro. La textura no es de bizcocho sino de "pastéis de nata de Belém". Desprenden aromas de ron y vainilla.

Cuenta la leyenda que nacieron en el momento del desembarco de la harina en los muelles de Burdeos.

Su creación más probable se atribuye, sin embargo, a las monjas del convento de la Anunciación.

Pero en una reciente rehabilitación de este convento, se llevó a cabo una excavación arqueológica y entre los muchos objetos recuperados, ninguno se asemeja a un molde de canelés. Esto podría poner en duda la filiación del pastel.

Supuestamente la receta del canelé no habría sobrevivido a la Revolución francesa, porque en 1790 las monjas fueron expulsadas del convento. El misterio rodea la reaparición del Canelé de Burdeos ...

Preparación en Th. (prescindible):
500 ml. de leche + 1 vainilla partida: 7 mn., t100º, V1 y reservar.
Poner en el vaso 200 gr. de azúcar + 120 gr. de harina + 2 huevos enteros + 1 yema + 30 ml. de ron + 10 ml. de aceite: 15 sg, V6.
Poner 30 sg. a V4 e ir añadiendo la leche por el orificio
Huntar moldes acanalados individuales con agujero en centro (yo usé unos similares, no los propios). Llenar hasta arriba.
Les lleva 105-120 mn. a 180º (tienen que estar muy dorados por fuera).
Dejar enfriar sobre rejilla.

Notas:
He visto variantes con mantequilla y también el consejo de dejar la masa toda la noche en la nevera y hacer al día siguiente.

sábado, 25 de octubre de 2008

Madeleines



Al igual que tantas recetas, el nacimiento de las madeleines se pierde un poco en la leyenda, y todo el mundo quiere atribuir su origen a algún antepasado, de tal modo que si la tatarabuela de alguien se llamaba Madeleine, cree poder reclamar su autoría ... Yo en particular no tengo ninguna ascendiente con ese nombre ...

Según una de las versiones, en el siglo XVII, Jean-François Paul de Gondi, más conocido como el Cardenal de Retz, se había exiliado en la tierra de Commercy. En 1661, su cocinero (Madeleine Simonin) tuvo la idea de cambiar la masa de buñuelos. Un siglo más tarde, otro famoso exiliado Stanislas Leszczynski se relanzaría en el empeño.

Según otra versión, la Madeleine nació en las cocinas de Stanislas Leszczynsky cerca de 1750.

Otros historiadores atribuyen su invención a uno de los chefs de Talleyrand.

Según otras fuentes inciertas, la Madeleine se remontan al origen de la fiesta de Saint-Jacques de Compostela, donde una niña llamada Madeleine, habría ofrecido a los peregrinos a una torta de hueva, moldeado en una coquille Saint-Jacques (que es el emblema de la peregrinación).

Para el Diccionario de la Academia Española, la palabra deriva del nombre de pila de "Madeleine Paumier, cocinera francesa a la que se atribuye la invención".Documentada en nuestra lengua a mediados del siglo XIX, magdalena es el correspondiente español del francés madeleine, cuyos ejemplos de uso se remontan a la segunda parte del siglo XVIII y a principios del siglo XIX. De La Reynière atribuye a Madeleine Plumier, anciana cocinera de Madame Perrotin de Barmond, solo la receta del postre, no el origen del sustantivo común. El Trésor de la lengue française afirma que este procede del nombre propio Madeleine, “por razones desconocidas”.

Desde fines del siglo XIX hasta vísperas de la Segunda Guerra Mundial, los pasajeros de la línea férrea que pasa por Commercy se apresuraban a las puertas de los coches para contemplar el inusual espectáculo de las vendedores magdalenas llevar grandes cestas de mimbre, en el medio de la multitud de
la estación de Commercy y gritando el nombre del comerciante.

Escribe Proust: «Mandó mi madre por uno de esos bollos cortos y abultados que llaman magdalenas, y parecen tienen por molde una concha de peregrino. Al llevar a los labios una cucharada de té en la que había echado pedacitos del bollo, y el trago tocó mi paladar, sentí algo extraordinario en el interior; un placer delicioso me invadió y me aisló sin noción de qué lo causaba. Cuando nada subsiste del pasado, cuando han muerto los seres y se han derrumbado las cosas, perduran más persistentes y más fieles que nunca el olor y el sabor sobre las ruinas de todo». Nada se puede ni se debe añadir. Sólo que las magdalenas francesas suelen tener –lo dice el genio del Tiempo Perdido– forma de concha peregrina o de barca, aunque ingredientes, gusto y textura apenas varían.

Tradicionalmente la composición contaba con huevos, azúcar, harina y mantequilla a partes iguales.

Mi receta:
Batir hasta que blanquee y espese: 4 huevos + 125 gr. de azúcar glass + ralladura de 1 limón
Incorporar suavemente 62,5 gr. de harina + 1 cucharadita de levadura –5 ml.- + pizca sal
Incorporar por un ladito 62,5 gr. de mantequilla líquida y tibia.
Incorporar suavemente 62,5 gr. de harina
Incorporar por un ladito 62,5 gr. de mantequilla líquida y tibia.
Tapar y dejar en la nevera 45 minutos: esto confiere a las magdalenas una textura densa exquisita.
Llenar moldes a 2/3.
200º, 15 minutos.
Enfriar sobre rejilla.
(El peso stándar son 25 gr.)

viernes, 24 de octubre de 2008

Tarta de arroz con leche



Nuestra buena amiga María García Leal nos regaló ayer unas tarrinas de arroz con leche y unos flanes. Con el arroz con leche, hecho al modo tradicional (removiendo y removiendo por largo rato ...), decidí preparar una tarta que tenía apuntada desde hacía tiempo y de la que había tomado una nueva receta en nuestro viaje a Bilbao.

Diferentes gastrónomos coinciden en que el arroz se extendió por Europa como dulce. Cunqueiro corrobora esa idea al asegurar que en Galicia entró de esa forma.
Según Nestor Luján fue introducido en España, probablemente, por los árabes (también la canela fue introducida por los árabes, y hoy es inherente al arroz con leche), pero hay quién asegura que tiene origen cubano.

El arroz con leche, como la mayoría de los dulces del pueblo gallego, no nace como sobremesa. Y hay en Galicia otro plato que son las "papas de arroz", que aunque en la mayoría de las zonas se identifican con arroz con leche, implica cocer el arroz mucho más tiempo, con más líquido, hasta que la textura del grano desaparece e incluso puede ir mezclado con harina de trigo.

Para la tarta de arroz con leche:
Se prepara un arroz con leche con 200 gr. de arroz, 2 litros de leche aromatizada con canela y 100 gr. de azúcar (el truco del arroz con leche está en poner el arroz previamente lavado, la leche, la nata, la canela y el limón, todo en frío; hay que remover cada 4-5 minutos; el azúcar se añade cuando esté casi hecho. El proceso lleva en torno a una hora, dependiendo de las cantidades)
Se baten 60 gr. de mantequilla con 60 gr. de azúcar y se añaden 4 yemas, integrando una a una.
Se montan 4 claras a punto de nieve.
Añadir al arroz con leche, la mezcla de yemas y por último, con movimientos envolventes, las claras montadas.
Disponer la mezcla en al molde sobre una lámina de hojaldre.
Dejar hacer en horno a 180º por 30 mn.

domingo, 19 de octubre de 2008

Carrilleras de cerdo ibérico


Un nuevo corte de carne que hemos probado. Me he ayudado de las direcciones "Mercado calabajío", "La cocina de Auro" y "Erruki".
Las carrilleras son los carrillos del cerdo o la vaca, es decir los mofletes. En la Galicia tradicional, lo habitual es que, hablando del cerdo, las carrilleras se saboreen en el "cocido", formando parte de la "cacheira" o "cachucha" (previamente salada, luego desalada en agua y finalmente cocida).

El adjetivo idóneo sería "melosas".

Lo primero, limpiar las carrilleras (400 gr., para dos) de gordos.
Luego, meterlas por 10 minutos en agua muy fría con un puñado de sal y con limón.
Secar y pimentar (yo nunca salo hasta no haber dorado).
Pasar por harina, dorar en un poco de aceite y reservar.
En el mismo aceite, dorar 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 zanahorias. Romero y tomillo. Concentrado de carne casero.
Cuando todo esté pochado, añadir 100 ml. de vino tinto.
Hacer en olla a presión por 25 mn. a presión fuerte.
Yo hice en GM, programa carne, dejando perder presión por sí sola.
Pasar salsa por chino y presentar.

Tarta Ferrol



El pasado 13 de octubre la ciudad de Ferrol conmemoró 150 años del otorgamiento por la reina Isabel II de la "carta de ciudad", pero ni tiene 150 años ni empezó a ser una ciudad a partir de 1858 ... Fue durante aquel verano cuando la monarca recorrió Castilla, León y Asturias hasta llegar a Galicia, donde realizó parada también en Lugo y A Coruña. En septiembre, cuando arribó a la ría ferrolana, se encontró un cariño extraordinario: con ocasión de su visita se inauguró una nueva entrada del Arsenal militar, la monumental puerta del Parque, y se ubicó un arco triunfal en plena alameda de la ciudad, frente la que fuera casa consistorial, entre muchos otros agasajos. La grandeza que tuvo Ferrol comenzó ya en el XVIII. Hasta entonces, la seguridad natural de su puerto la había hecho base habitual de la Armada Real, como en el episodio de la Armada Invencible, pero no pasaba de ser una villa perteneciente a la casa de Andrade desde 1371, hasta que el rey borbón Felipe V la incorporó como propiedad real en 1733 y desde entonces su vida está ligada directamente a esta dinastía real. Primero Felipe V (1729) y luego el marqués de la Ensenada (1747) tomaron decisiones irreversibles para convertir la ría en cabeza del Departamento Marítimo del Norte, sede del gran Astillero de Esteiro y base de un Arsenal que fue la admiración de las marinas de Europa. Ahí comienzan las décadas prodigiosas de Ferrol, cuando llegó a ser la población de la cornisa Cantábrica con más población, protagonista de una espectacular inversión estatal que apuró las arcas del rey pero que crearon en Galicia algo desconocido hasta entonces: una ciudad de nuevo cuño, racional, aluvión de obreros locales e ingenieros de élite reclutados incluso en secreto en las entrañas de Londres. Ferrol se encontró con la miseria al cambiar de siglo y sufrió como pocas el desastre de Trafalgar (1805). No solo porque la mayoría de los buques que perdió España habían sido construidos y tenían base en el astillero del barrio de Esteiro, sino que los militares que sobrevivieron padecieron el abandono económico de los exiguos fondos del Estado y malvivieron con o sin sus galones. Y luego llegó el declive ... (datos históricos tomados de la Voz de Galicia).


Y qué mejor para conmemorar este cumpleaños que la tarta de Ferrol, que también tiene su historia: en 1994, 13 confiteros de la villa se reúnen para tratar de sacar un dulce representativo de la ciudad. Se proponen hacer una tarta inédita, teniendo como ingrediente base la castaña. Cada confitero puede completar la receta cómo desee. Posteriormente hacen una prueba de comparación y sale elegida la preparada por Gascón. Le pusieron el nombre Castiñeira. En su comercialización surgen reajustes (como la supresión del escudo de la asociación de confiteros, hecho en chocolate, porque se derretía con el calor ...). La fórmula-receta es secreta, pero existen retazos por aquí y por allá, que me han permitido llegar a la presente elaboración. El resultado es bueno, es muy jugosa y con un intenso sabor a castaña. La base es de hojaldre y el relleno se conforma con capas de bizcocho y capas de crema de castaña (podría bastar una única capa de cada). Al final decoramos con glass (algunas notas apuntan a cubrir de nuevo con hojaldre)

viernes, 17 de octubre de 2008

Cannoli de membrillo



Me encantan: son tan suaves al paladar y tan sencillos de hacer ...

El nombre es el mismo, pero nada que ver con los cannoli siciliados de los que me habló Marcela (preparación dulce típica que se caracteriza, como casi todas las preparaciones dulces de esas regiones, por una masa muy simple: la original lleva solo harina, azúcar, sal y Marsala, aunque también se le pueden agregar manteca, huevos, cacao y miel. El relleno típico consiste en ricotta, fruta abrillantada y azúcar impalpable aunque también suelen agregársele trozos de chocolate, alguna bebida fuerte como coñac y cacao dulce. Se presentan espolvoreados con azúcar impalpable en una fuente o en una canastita cubierta con servilleta)

La masa es neutra: vale para rellenos dulces y salados (estoy pensando que quizá podría hacer también los "leonores" con esta masa y tengo que probar también con unas cestitas saladas).


Ingredientes:

100 gr. mantequilla punto pomada

125 ml. nata

250 gr. de harina

5 gr. de Royal

Relleno: membrillo


Amasar, proteger con film y dejar reposar toda la noche en la nevera. Dividir la masa en 3 porciones, estirar cada una de unos 3 mm. de espesor y con la ayuda de un plato cortar un círculo, que dividiremos en 8 porciones. Acomodar en cada triángulo un barrita de dulce de membrillo (de un cm. de grosor y el largo algo menor que el borde del triángulo). Presionar los bordes sobre el dulce y enrollar. No unir los recortes de masa a la masa principal. Pueden congelarse hasta el momento que se precisen. Disponer en la placa de horno y a 180º hasta que se doren. Presentar espolvoreados de azúcar glass.

Fuente: Nelly Listorti (y vistos en el blog Todo Caserito)

jueves, 16 de octubre de 2008

"Ropa vieja" a la cubana


Mi abuela María hacía este plato para aprovechar restos de carne cocida, generalmente la del propio "cocido" gallego (otra opción es la consabida empanada). Esta receta es de Pancho Céspedes y es más condimentada.
He podido acceder a tres recetas de “Ropa Vieja” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba, y en la "ropa vieja de otra forma", que sería la que más se parece a ésta, añade caldo, vino blanco, zumo de limón verde, condimenta con perejil y pimienta y da color con pimentón dulce.

Ingredientes:
Aceite
Ajo
Cebolla
Pimiento rojo
Pimiento verde
Comino molido
Laurel
Orégano
Sal
Tomate
Carne cocida (falda sin hueso para cocer, jarrete...).

Preparación:
Se pocha todo y al final se añade la carne deshebrada.

Comentarios:
Para aprovechar restos de carne, por ejemplo del cocido.
En Cuba se toma con arroz blanco.

Pasta frola de membrillo



Llegué a esta receta de la mano de Norma, una argentina afincada ahora en España. Si he de ser sincera, no había oído hablar de esta masa hasta entonces. Al parecer, es tanta la penetración de esta torta en la gastronomía popular argentina que se vende a la par de los alfajores en los quioskos y de las facturas en las panaderías. Casi no puede faltar en las reuniones sociales y en los picnics.

También llamada a veces "Pasta flora", habría llegado a Argentina cruzando el Atlántico con los sicilianos y napolitanos y así habría sido adoptada por los rioplatenses. Estaría emparentada pues con la crostata italiana y se podrían rastrear otras preparaciones similares en la cocina hebrea, habiendo quienes opinan que es una adaptación de la Linzer Torte austríaca (aunque ésta última masa suele tener especias, sobre todo canela y el relleno es de dulce de frambuesa)

El relleno típico sería de membrillo (crostata napolitana), aunque puede rellenarse de dulce de batata o dulce de leche. La tapa lleva un enrejado típico con tiras cruzadas (la tapa italiana se agujerea con moldes en forma de flor o corazón), pero el pan base es el mismo: una masa sencilla con harina, huevos, manteca y azúcar (a veces con ralladura de limón, otras con esencia de vainilla).

"Prender el horno para cocinarla le va a dar un calorcito agradable a la casa, matizado con el aroma embriagador de la masa recién cocida", nos dice el blog Cocinar es una escuela.

Ingredientes masa (pasta frola):
125 gr. de manteca (yo puse margarina).
100 gr. de azúcar.
1 huevo (y otro huevo para pintar).
1 yema.
1 cucharadita esencia vainilla, opcional.
1 cucharadita de ralladura limón.
240 gr. de harina.
1 cucharadita de polvo de hornear.
1 pizca de sal.

Ingredientes relleno:
300 gr. dulce membrillo.
2 ó 3 cucharadas de vino de Oporto.
50 gr. de nueces.

Preparación masa:
Se mezclan los ingredientes en el orden que aparecen.
Dejar reposar la masa tapada con un lienzo 15 minutos.

Preparación relleno:
Pisar membrillo con tenedor.
Añadir Oporto. Mezclar.
Añadir nueces troceadas.

Acabado:
Engrasar tartera de 24 cm.
Estirar ¾ de la masa (el ¼ restante se estira sobre una tabla de madera
y se mete en la nevera para que endurezca)
Poner encima de la base el relleno.
Adornar con tiras cruzadas de ½ cm (se hacen con la masa reservada). Nota: yo hice una versión libre del enrejado, del cual no estoy muy satisfecha.
Se pintan las tiras con huevo batido.
A horno moderado unos 45 minutos.

domingo, 12 de octubre de 2008

Costrada de carne, de Puentedeume









Conocí este manjar de la mano de nuestros amigos Guillermina y Víctor (por cierto, testigos de mi boda). Me fascina...

Es, casi sin duda, el plato más representativo de la gastronomía local, aunque, la verdad sea dicha, el abanico de especialidades es amplio: bizcochada, almendrados, pastelón, proia, rosquillas de yema, ...,

La costrada es un plato único en la gastronomía gallega, porque no se trata de una empanada ... Consiste en una construcción de varias capas separadas por una masa especial entre las que se intercalan diferentes tipos de carnes (lomo, ternera, pollo...), de pescados o mariscos. La dificultad de su confección la convierte en un producto relativamente caro que sólo se realiza por encargo en algunas confiterías y restaurantes y la pone también al borde de desaparecer.

Según la tradición, la receta fue traída de Italia hace 300 años por los monjes agustinos.

Me está mal el decirlo, pero me siento muy orgullosa de haber conseguido “pulir” tanta información dispersa y a veces incorrecta, logrando un producto casi idéntico al que yo había podido probar (la última vez hacía ahora 2 años, por encargo, para mi cumple) y, si me apuras, mejor incluso.

Masa:
Podemos usar hojaldre.

Relleno (para una costrada con 2 kg. De masa, así que yo usé la mitad)
375 gr. de “raxo” (lomo de cerdo) adobado con ajo y perejil y dorado.
375 gr. de pechuga pollo adobada con ajo y perejil y dorada.
150 gr. de jamón serrano desmenuzado.
1 kg. de cebollas doradas (puede mezclarse pimiento morrón). También podríamos dar color a la cebolla con pimentón dulce.
Zumo limón

Montaje de la costrada:
En un molde redondo (de 24 cm.) y alto (unos seis centímetros), previamente engrasado, se extiende la primera capa de masa que ha de quedar casi transparente, colgando por fuera del molde y adaptándolo a su interior como si de un forro se tratase. Con manteca de cerdo ya derretida se unta la masa con un pincel. Se repite toda esta operación con una segunda y tercera capa.
Se dispone encima el "raxo" y 1/3 de la cebolla. Por encima unas gotas de limón.
Se cubre con otra capa de masa que también se engrasará con el pincel.
A continuación se repite el proceso con el pollo.
Se cubre con una capa de masa más que también será engrasada.
Se procede de igual forma con el jamón serrano, pero prescindiendo del limón.
Al final se cubre con tres capas de masa semejantes a las primeras de la base -siempre separadas por la grasa- y ya se procede a pegar y recortar con la forma del molde la parte de la masa que ha quedado por fuera.
Se pinta con huevo batido y se decora con seis tiritas de masa (tres en cada sentido) y una más gruesa por el borde.
De nuevo se baña con el huevo y se mete al horno a 150º durante la primera hora y a 180º la última media hora (total: 90 mn.)
Al sacar, tapar con paño blanco.
Se sirve caliente.

Dulce de manzana


Me sorprende la cantidad de recetas que circulan del tipo "deje cocer 30 minutos y vierta en un tupper" (¿y ya está?). A mí me parece algo realmente complejo, con variables que se me escapan ... ¿A todo el mundo le cuaja sin más problema? Hasta probé la receta del microondas y ¡nada!. Lo cierto es que, para ser honesta, he hecho 2 tandas, recocidas 3 veces cada una, para conseguir 2 tupper pequeños de dulce de manzana y "por los pelos" (el resto se ha quedado en mermelada, ¡lástima que no sea mi preferida!). Mi marido ya me decía: "déjalo, algún día descubrirás el método", pero yo "erre que erre"... ¿Será que estas manzanas son muy ácidas y precisan más azúcar?
Ingredientes:
1350 gr. de manzana (no puedo precisar la variedad: algunas rojas y ácidas, otras tipo tabardilla)
1000 gr. de azúcar
El zumo de 2 limones
1/2 taza de sidra natural asturiana (120 ml.)

Proceso:
Triturar todo con la Th.
Poner a 100º por 45 mn., velocidad la que vaya admitiendo (2-3-4 y progresivo)
Medir la temperatura.
Poner luego a Varoma hasta que alcance los 105º
Verter en tuppers y dejar destapados hasta que la mezcla enfríe por completo.

Prefiero el dulce de manzana al de membrillo, porque es más suave. De hecho, si no fuese que reniego de las preparaciones industriales, mi preferido es el comercial de colores con sabor a fresa-manzana-naranja (¡que sacrilegio!).
María García Leal, excelente persona y creo que también afamada cocinera, me facilitó hoy la receta de su dulce de manzana al estilo tradicional (puedo decir que buenísimo porque el año pasado nos regaló unos tuppers) y, como signo de agradecimiento, y creo que con su permiso, quiero ponerla aquí:
Mondar las manzanas (así sale más suave), trocearlas en cuartos para que luego se "abran" (si se pican menudas se ponen duras) y ponerlas a macerar de un día para otro con algo menos de la misma cantidad de azúcar, con una rama de canela y con la corteza de un limón.
Al día siguiente, poner a cocer, removiendo para que no se agarre, más o menos por una hora, hasta que vaya tomando color óxido. Entonces, retirar la cáscara de limón y la rama de canela y pasar por la batidora.
Volver a poner al fuego por unos 15 minutos, hasta que tome el color tostado y burbujee haciendo "chop, chop".
Poner en tuppers y dejar enfriar.

Tarta de manzana Loli



Loli fue quién nos dió esta receta y he de decir que tal vez sea mi preferida entre las de su clase: es todo manzana ..., la meto en la nevera y pico una y otra vez hasta que se acaba, ..., me encanta ... Por lo demás, sencilla de hacer salvo por lo de mondar y filetear 1500 gr. de manzanas ...

Ingredientes secos:
1 taza de té (170 ml.) de harina, mitad harina y mitad maizena (podría hacerse sólo con una de ellas)
1 taza de té de azúcar
1 cta. Royal

Ingredientes húmedos:
1 taza de té de leche
1 huevo

Preparación:
Se encamisa molde.
Disponemos unos 450 gr. de manzanas peladas y fileteadas.
Echamos 1/3 de la mezcla de ingredientes secos.
Echamos un tercio de la mezcla de ingredientes húmedos.
Vuelta a empezar con capa de manzanas, ingredientes secos e ingredientes húmedos.
Y otra vez más.
Con los 150 gr. de manzana que nos quedan, hacemos una última capa con las láminas “bien colocadas”
Horno a 200º por 50 minutos.
Sacar, pintar con mermelada de manzana y volver a meter por otros 10 mn.

Piruletas de parmesano


Sobre un papel de horno ponemos cucharadas de queso parmesano.
Damos forma al contorno con un corta-pastas redondo.
Superponemos el palo de madera en la piruleta.
Ajo molido por encima.
Horno 200º hasta que se funda el queso.
Dejar enfriar y despegar del papel.

Tarta de queso con corazón de chocolate


La deliciosa mezcla del queso con el chocolate me la enseñó mi amiga Cristina hace lo menos 30 años. ¡Se preparaba bocatas de queso barra con Nestlé! ... Y ¡oh, descubrimiento!: ¡estaban deliciosos ...!

Mezclar: 300 gr. de queso crema, 4 huevos, 200 gr. leche condensada, 3 cdas. de harina, 50 gr. azúcar y la ralladura 1 limón (yo siempre pongo un poco zumo limón a las tartas de queso).
Encamisar un molde y verter la mezcla. Dividir mentalmente la tarta en porciones y en cada una de ellas introducir una onza/ barrita de chocolate de cobertura.
30 mn., 180º (hasta que se dore y comience a agrietar)
Dejar templar (las tartas de queso, si bien han de conservarse en la nevera, al igual que el queso, desarrollan mejor su sabor a temperatura ambiente)
¡Muy rica!

Fuente: Revista Th

Concentrado de carne


Tengo totalmente prohibido el glutamato monosódico, me hace mucho daño, así que he de hacer mi propio concentrado de verduras y de carne ..., ahora sólo me queda ya el concentrado de pescado ...

Ingredientes para 1 kg.:
300 g de carne magra , en trozos (pollo, ternera, cerdo)
1 tomate
300 g de verduras variadas , (apio, zanahoria, cebolla, puerro, ajo, etc.)
30 g de vino tinto
1 hoja de laurel
1 clavo de olor , (opcional)
300 g de sal gorda

Preparación:
Ponga la carne en el vaso y programe 10 segundos, velocidad 8, para triturarla. Retire la carne del vaso y resérvela.
A continuación, vierta el tomate y todas las verduras y triture durante 10 segundos, velocidad 6.
Incorpore la carne, el vino, la hoja de laurel, el clavo y la sal y programe 30 minutos, 100º, velocidad 1. Si por el tipo de sal, carne, etc. que utiliza ve que queda un poco líquido. Programe 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
Deje enfriar en el vaso unos minutos y después triture programando 1 minuto, velocidad 6 y por último programe 1 minuto, velocidad 10.

Conservación: En un recipiente dentro del frigorífico. La sal es un conservante natural.

Fuente: Thermomix

jueves, 9 de octubre de 2008

Tarta de Mondoñedo


La historia de mi familia está vinculada a esta ciudad: mi tío - abuelo (Jesús Fdez. Blanco) era canónigo de la Catedral y profesor de seminaristas, mi tía - abuela Sara vivió, se casó, tuvo hijos, ..., todo en Mondoñedo y mi tía Sara pasó allí largas temporadas de soltera. Por eso, desde pequeña, estoy familiarizada con esta torta/ tarta que popularizó "o rei das tartas", personaje "peculiar" donde los haya. Hace años que aprendí a hacerla y manejo varias recetas, aunque mi preferida es ésta, del Pazo da Trabe (Galdo-Viveiro), receta que tomé a través de un programa de la TVG. Para veces sucesivas quedan la de la Madarro, la propia del rey de la tartas o la de Herminda.

En el libro que recrea la historia de la tarta de Mondoñedo (amigos de Mondoñedo, 2005), se incluye también alguna fotografía del dintel del comedor del Pazo de Xelmírez, donde existe una talla del Siglo XII-XIII en la que aparece la tarta de Mondoñedo. Y figura igualmente una relación de los escritores mindonienses (Cunqueiro, Noriega Varela, José Díaz Jácome, etcétera) que han hablado del famoso postre local, amén del título del libro, la página y el texto. Parece que hay constancia de que algo después del año 1500 un obispo de Oviedo que visitó la ciudad desayunó con dulces de la localidad, se supone que tarta, y la teoría de Ruiz Leivas es que el hecho de llamarse tarta y no torta o bica, se debe precisamente a los obispos no gallegos, que la llamaban así (reseña tomada de la Voz de Galicia, 21 de julio 2005, hemeroteca).

Otras fuentes también sitúan el origen de la tarta de Mondoñedo en el medievo, cuando unos monjes preparan un banquete para la reina Dña. Urraca (1081-1126), con una tarta que se cree era mucho más sencilla que la actual. Según esta misma fuente, el apogeo de la tarta se produciría cuando los grandes prelados como Sarmiento (1695 - 1772) traen el esplendor y la gloria a la ciudad de Mondoñedo.
Xurxo Víctor Sueiro da por sentado que el origen de la laboriosa tarta de Mondoñedo está en las monjes y frailes. Por razones obvias, sabemos que cuánto más complicada fuese una "sobremesa", menos instalada estaba en la cocina popular gallega (Cociña moderna en Galicia)

Emparentada, al menos, estaría la tarta de Ortigueira, producto que conozco menos aunque similar en sus ingredientes (sus defensores dirán que distinta y mejor, indudablemente): ambas llevan cabello y almendra.

La tarta se forma con las siguientes capas:
Base de hojaldre en molde 26 cm.
Capa de bizcocho del día anterior desmigado (unos 400 gr.). Mojar con Licor 43.
Capa de cabello de ángel (unos 500 gr. o más, según gustos)
Capa formada por mezcla de: trozo de bizcocho desmigado, 200 gr. de almendra tostada y picada finamente, 4 huevos y 1 clara, 7 cucharadas de azúcar y chorrete Licor 43 (debe quedar más bien líquida).
Espolvorear con azúcar moreno.
Cruzar tiras de hojaldre. Se pintan con la yema sobrante mezclada con una pizca de sal y otra de azúcar.
Tradicionalmente se adorna con frutas confitadas (yo no las pongo porque no nos gustan)
Al horno aprox. 1 hora a 180º-200º

Secreto adobado


Recién acabo de descubrir este corte del cerdo. Antes no se valoraban tanto esas partes (pluma, presa, sorpresa, secreto), y el caso es que son muy sabrosas. Lo más de lo más es que se trate de un cerdo ibérico en vez de un cerdo blanco ... Aún no se encuentra en todas partes; mi carnicero me dijo que ellos no lo despiezan porque lo meten a hacer con los chicharrones (está debajo del tocino) ..., ¡que pena!, ¿no? (lo hay en Mercadona, en el Corte Inglés, ...). Creo que estas partes sólo admiten una preparación posible: a la plancha o parrilla, ya sea previamente adobadas o simplemente con sal gorda.

Se trata de un verdadero manjar que se deshace en la boca. Su grasa infiltrada le proporciona gran terneza, jugosidad y sabor.

Yo he utilizado el adobo que vi en el blog "La cocina del alma" y he de decir que queda realmente espectacular.

Preparación (para aprox. 500 gr. de carne):
Limpiar la carne de "gordos", si los tuviere. Poner en un tupper.
Pelar 3 dientes de ajo y "aplastarlos" con el cuchillo.
Añadir: 1 cta. de pimentón dulce, 1 cta. de pimentón picante, 1 cta. sal y 1 cta. de orégano.
Añadir: 2/3 de una taza (240 ml.) con agua y 1/3 con aceite de oliva.
Embadurnar bien la carne con los ingredientes del adobo.
Dejar la carne macerando en el adobo durante 48 horas (nevera). Mover de vez en cuando.
En el momento de cocinar, sacar la carne del adobo y hacer en plancha muy caliente, unos 2 minutos por cada lado (dependiendo del grosor).

miércoles, 8 de octubre de 2008

Leicaj de miel


Aunque la celebración del año nuevo judío ya se me ha quedado atrás, desde que lo ví en el blog de Marcela ("La Majuluta"), no podía dejar de pensar en él . Agradezco haber conocido a través de su blog un nuevo delicatessen. Es absolutamente fantástico. ¡Y lo bien que huele la casa mientras lo horneas!

Me recordaba al Pain d'epices au miel de mi infancia y además me encantan los sabores intensos, los aromas de las especias ... Con miel, naranja, whisky, canela, clavo, ..., no podía ser menos que delicioso. Decir que es más suave que el pan de especias que yo hago, y eso lo hace "más fácil" para el público en general. Aunque tal vez no me haya salido "perfecto" porque aquí no encuentro la mezcla de especias de Vahiné, así que tuve que improvisar (anís, jenjibre, enebro, ... ??? ). Lo pongo con las recetas navideñas porque a mí, personalmente, me huele, me sabe y me evoca la entrañable Navidad ...
Se come en el año nuevo judío (actualmente a finales de septiembre), es fácil de hacer (se mezcla y se pone en el horno) y la dulzura de la miel desalentará las amarguras del año entrante. He visto variedades con café en vez de té, ralladura de manzana, pasas, ...
 
Ingredientes secos:
240 gr. harina 0000
75 gr. azúcar moreno
75 gr. azúcar blanco
6 gr. Royal
3 gr. bicarbonato de sodio
1 gr. de sal
2 ctas. Canela
3 clavos molidos
½ cta. doucepices (mezcla francesa Vahiné)

Ingredientes húmedos:
140 gr. miel
95 ml. de té bien cargado
50 ml. zumo naranja
1 ½ cucharada de whisky
80 ml. aceite girasol
120 gr. huevo (2 huevos grandes)

Otros:
50 gr. de nueces troceadas

Preparación:
Mezclar ingredientes secos y añadir ingredientes húmedos.
Mezclar bien, no queden grumos.
Forrar molde plum-cake de 10*30 cm. con papel manteca y verter la mezcla.
Echar las nueces por encima.
180º, 45-50 mn.

martes, 7 de octubre de 2008

Cake de manzana sin batir


Me encantan las tartas de manzana. Y me gustan las recetas sencillas de realizar pero de resultado sabroso. Por eso, cuando vi este “apple’s cake” en el blog “La vida en Buenos Aires”, no lo dudé un momento y me puse manos a la obra. Esta tarta o torta, según se quiera, está en la línea de la tarta alemana de cerezas, aunque ya no es un crumble porque lleva huevos, pero igualmente fácil, rápida y con buen resultado.

Para la base y cobertura:
Ingredientes secos: Mezclar 1 taza de azúcar, 1 taza de harina, 1 cta. Royal y 1 cta. azúcar avainillado.
Ingredientes húmedos: En otro bol mezclar 2 huevos grandes con 1 taza de leche.

Relleno:
2 manzanas peladas en lascas pequeñas y finas, con unas gotas de limón y espolvoreadas con 2 cucharadas de azúcar. Reservar un rato.
2 ó 3 ctas. Canela y 30 gr. mantequilla, que usaremos en el momento montaje.

Preparación:
Encamisar un molde de 20 cm.
Poner la mitad de los ingredientes secos en la base.
Disponer encima las manzanas con el jugo que hayan soltado.
Espolvorear de canela (yo puse sólo 1 cta.) y poner pelotitas de mantequilla por encima (30 gr.)
Poner la otra mitad de ingredientes secos.
Echar por encima los ingredientes líquidos y con un tenedor ir abriendo la masa del molde para que penetre la mezcla de huevos y leche.
45 mn. a 180º

domingo, 5 de octubre de 2008

Tejas


Las mejores tejas son, para nosotros, las de la "Ramón". Las de la "Madarro" están buenas, pero son -a mi juicio- de las que se hacen con leche condensada; de todos modos, todo hay que decirlo: sus croissants son estupendos, las galletas de nata muy finas y ricas, la tarta de milhojas espectacular y la tarta de Mondoñedo exquisita.

Preparación:
Mezclar 10 gr. de mantequilla con 40 gr. de azúcar.
Añadir 1 clara. Ligar.
Añadir 10 gr. de harina y mezclar.
Por último agregar 62 gr. de almendra fileteada (creo que aún podría añadirse una poca más).
Dejar reposar la masa una hora.
Formar círculos sobre papel de horno con el dorso de una cuchara, estirando la masa bien fina.
180º hasta que estén doradas (unos 15 mn.).
Pueden pintarse de huevo antes de salir del horno.

Tan pronto salen del horno, dar forma de teja apoyando la teja sobre un rodillo y apretando con la mano (tener un papel en la mano para no quemarse). Ponerlas en una rejilla de manera que mantengan la forma hasta que se enfríen.

Roscos de vino y almendra


Aunque tradicionalmente es un postre navideño, a nosotros nos encantan todo el año y los tomamos regados con un vino dulce ..., así los sirven aquí en el restaurante Miño (allí celebramos "mi pedida", ¡no ha llovido nada! ...).


Preparación:

Mezclar 15o ml. de aceite oliva virgen extra frito (con cáscara naranja y limón), con 400 gr. de harina floja

Añadir: 200 gr. de almendra molida -podría ser avellana- (pulverizar 20 sg., V9), 150 gr. de azúcar, 30 ml. de anís dulce, 150 ml. de vino dulce, 1 cucharadita de canela, 1/2 cucharadita de clavo molido, 1 cucharada sopera de anís verde (matalahúga), 15 gr. de sésamo tostado (ajonjolí).

Cuando todo esté bien integrado, estirar con rodillo y usar dos aros cortapastas (yo uso el nº 1 -el más pequeño- y el nº 7), para darles forma de "donuts".

200º, 15-20 mn.

Calientes parecen blandos, luego quedan crujientes pero tiernos.


Fuente: Auro

Cañas fritas de la abuela Concha (Orense)


Las cañas típicas del San Froilán son fritas (con hierro cilíndrico), no de horno y están buenísimas ...

Ingredientes (para aprox. 4 docenas):
1 taza (240 ml.) de vino blanco (el vino hace que sean crujientes)
1 huevo (aporta consistencia a la masa, para que no se rompa)
1 cucharada de azúcar
100 gr. de mantequilla (permite que se puedan estirar muy finas)
Harina la que admita (sobre 600 gr.)

Preparación:
Fundir mantequilla en microondas (a media potencia, 1 minuto aprox.).
Mezclar con el vino.
Añadir huevo y mezclar.
Ir añadiendo la harina que admita.
Dividir la masa en 4 bolas e ir estirando cada una de ellas.
Cortar rectángulos de 3 cm. de ancho por 15 cm. de largo aprox.
Enrollar sobre los hierros. Si son cónicos, empezar por la parte ancha y procurar que a cada vuelta la masa monte poco sobre la vuelta anterior.
Freír en abundante aceite muy caliente hasta que se doren. Retirar, dejar templar y sacar los hierros del interior de la caña.

Se conservan crujientes varios días si las guardamos en lata.
Se rellenan en el momento de servir (de lo contrario, ablanda la caña).
Presentar espolvoreadas de glass.

Crema pastelera en Th:
Poner en el vaso la mariposa e ir echando 130 gr. azúcar + piel de naranja + piel de limón + 2 huevos + 2 yemas (dice Eva Arguiñano que poner las claras todas mejora la consistencia) + 2 cucharadas de azúcar avainillada + 600 ml. leche + 50 ml. Cointreau + 30 gr. de Maizena: 7 mn., 90º, V1 1/2 (puede precisar algún minuto más)
Luego 1 mn., sin temperatura, V 1 1/2
Volcar rápidamente en recipiente y poner papel film para que no se haga costra.

Carne "ó caldeiro"


Ingredientes:
2 kg. de vacío y costilla de falda
Unto amarillo (da más sabor)
Patatas
Sal gorda, pimentón picante y aceite.

Preparación:
Poner la costilla en la olla, unas rodajas finas de unto por encima y cubrir de agua.
Dejar que cueza hasta que se le clave el tenedor a la carne (olla GM, programa carnes)
En ese momento (con el agua hirviendo) añadir las patatas y dejar hacer (olla GM, programa guiso).
El agua tendrá ahora aspecto gelatinoso.
Servir carne y patatas en una fuente y condimentar como si se tratase de pulpo. Echar también por arriba unas cucharadas de agua de la cocción.

Si sobra carne, mañana ropa vieja.

Pulpo "á feira" en 7 minutos


Los puristas criticarían mi manera de hacer el pulpo, pero yo estoy encantada: rápido, en su punto y siempre sale bien. Es el pulpo "en 7 minutos", en la olla rápida. Lo aprendí en alguno de los foros que frecuento y tengo entendido que es una receta de Cristina Galiano. El pulpo congelado se lo compro a Chus, es el mejor ... Ella dice que el pulpo siempre sale bien cociéndolo 20 mn. y dejándolo reposar otros 20 mn. Esto no deja de ser lo que yo hago, sólo que ella usa la olla convencional, puesto que en la olla rápida los tiempos se reducen a un tercio ...

Pasos:
Pulpo entre 1,5 kg. y 2 kg.
Congelado o, si se compró fresco, congelarlo previamente (esto rompe las fuertes fibras de colágeno).
Descongelar.
Lavarlo bien, vaciar la cabeza, quitar ojos y boca. Limpiar bien las ventosas.
Cortar las telillas que hay entre los tentáculos (para que no pele).
Y tal cual poner en la olla rápida, sin agua, sin sal, sin nada ...
Podrían ponerse las patatas dentro, pero saldrían color pulpo (yo las cuezo aparte).
Cerrar y cuando suban los dos anillos contar 7 minutos.
Retirar del fuego y dejar que la olla pierda la presión por sí sola.
Podemos dejar el pulpo en su agua hasta el momento de servir.
Seccionar los tentáculos en rodajas.
Sal gorda, pimiento picante y un buen aceite.

Si hubiese sobrado -que no sobró- mañana haría pulpo a la plancha (seccionar tentáculos longitudinalmente, regar de aceite y plancha caliente)

jueves, 2 de octubre de 2008

Mini - tatín de manzana


He hecho esta receta cantidad de veces. En su día me encantó: sencilla, rápida y rica. Me gustan los postres con fruta después de una comida copiosa.

Se pela una manzana, se descorazona y se parte en dos discos.
Se colocan los dos discos sobre papel de horno.
En el agujero de cada uno, una cucharilla con azúcar, mantequilla y canela.
Tapar con un círculo de hojaldre y pintar de huevo.
A 180º hasta que el hojaldre se dore.
Se dejan templar y se voltean sobre un plato.