domingo, 30 de noviembre de 2008

Premio bloggero


Menuda sorpresa cuando hoy me entero que Beatriz (cuyo blog -"La cocinita de Beatriz"- me encanta y os recomiendo encarecidamente) me ha otorgado el premio "Blog de oro"... ¡Muchas gracias por acordarte de mí!

Nada hacía presagiar en este fin de semana de temporal y nieve un regalo tan dulce ...

Me encanta cocinar y disfruto compartiendo lo que hago ..., no busco premios porque no soy una profesional de la cocina, pero la verdad que me prestó ...!

A mi vez, yo entrego este premio -creado por "Blog Entretenido"- a los siguientes blogs, porque con ellos aprendo cada día nuevas cosas y porque me hacen llegar su cariño:

A Maralco26 de "Mi receta". Fue de las primeras en sorprenderme con sus comentarios. Y además hace unas recetas estupendas ..., ¡y además somos de la misma tierra, que caramba!!!! Por cierto, ¿dónde te metes?

A Marcela de "La Majuluta". Junto con Maralco, fue la primera comentarista de mi blog. A partir de ahí, hemos mantenido "conversaciones" muy interesantes ... Admiro su buen hacer y sus conocimientos y hace unas fotos preciosas ... Sus palabras rebosan emociones ...

A Beatriz de "El rincón de Bea". Teníamos una relación "sin palabras" que hace poco se ha tornado más comunicativa (ja, ja). Sus retos son fantásticos, la documentación diez, las fotografías muy bonitas, la página preciosa y ella un cielo ... Además compartimos una ciudad (La Coruña) ...

A Cova, de "Comoju". Ella forma parte del principio de esto, de los foros ... Ahí empezó todo: buscando recetas en Internet dí con el foro de MR y luego con el de Karlos Arguiñano, ..., luego algunos nombres empezaron a ser familiares (Canelona, Auro, Comoju, Samira, ...), ..., luego hice mi blog, ..., y hasta hoy! ... La avalan su larga trayectoria, su saber hacer y una página impecable ...

A Bego, de "La cocina de Samira". Como ya dije, también forma parte del comienzo. Me gustan sus recetas y su saber estar ...

A Marivel, de "La Mary cocina hoy": tu visita tendió un puente entre las dos que sin duda nos enriquecerá ...

Y, para terminar, digo como Samira: todos los que venís a mi casa, y especialmente los que me hacéis saber de vuestro cariño, podéis tomar mi premio como vuestro ... ¡Gracias a tod@s!

viernes, 28 de noviembre de 2008

Pastel de manzanas al estilo alsaciano




Su encanto deriva de la combinación de manzanas ligeramente ácidas (Cox Orange o Boskop) y una dulce crema. El pastel de manzanas al estilo alsaciano se diferencia sobre todo por la forma en que se cortan las manzanas, de forma decorativa.

Esta combinación podría definirse también como "alemana", porque con un baño de nata es conocida también más allá de los límites de Alsacia. En el norte de Suiza son las "Wähen", elaboradas de idéntica manera, pero las manzanas se cortan en rodajas gruesas que se colocan sencillamente encima de la pasta, y en Alemania recibe el nombre de "Pastel de manzanas de Suabia". En Badem-Württemberg se trocean manzanas cortadas previamente por la mitad o en cuatro partes.

Este pastel de manzanas podría prepararse también utilizando crema de leche agria, como se elabora en Chequia, Polonia y otros países del este de Europa.

Masa quebrada:
220 gr. de harina
110 gr. de mantequilla
50 gr. de azúcar en polvo
1 yema de huevo
1 pizca sal

Crema:
100 gr. de azúcar
3 huevos
125 ml. de nata
Ralladura de una corteza de limón

Otros:
1 kg. manzanas ligeramente ácidas
2 cucharadas de zumo limón
Preparación:
Preparar la masa quebrada. Dejar reposar al menos una hora en nevera.
Una vez reposada, estirar la masa y adaptar a un molde de "quiche" de 28 cm.
Preparar las manzanas, cortándolas en cuartos y luego practicando unas incisiones en sentido longitudinal. Rociar de limón.
Disponer las manzanas en el molde y regar con la "Royale" (mezcla de huevos y crema de leche, así denominada por los profesionales).
Introducir en el horno precalentado a 190º C y hornear hasta que dorada (unos 30 mn.)
Dejar enfriar un poco el pastel y desmoldar tibio.

Espolvorear con azúcar en polvo y servir. Sabe mejor recién hecho.
Fuente: Christian Teubner

jueves, 27 de noviembre de 2008

Crema de calabacín con gambas en Th 21


50 ml. aceite + 2 puerros (sólo lo blanco) + 1 cebolla pequeñita: 7 mn, T100º, V5
1 calabacín + 2 cubiletes agua: 10 mn., T100º, V5
1 pastilla caldo pescado (yo puse caldo verduras casero) + ½ cubilete nata (yo puse 2 cucharadas de arroz) + 2 cubiletes agua: 5 mn., T100º, V1
200 gr. gambas: 3 mn., T100º, V1

martes, 25 de noviembre de 2008

Lomo de cerdo con costra de mostaza y azúcar, en salsa de arándanos


Esta es una receta sencilla, limpia, resultona y deliciosa (el lomo sale muy jugoso), que recomiendo encarecidamente. Sólo tiene una pega: no gusta a aquellos que no entusiasma el contraste dulce-salado (por ejemplo mi marido).

En un molde de plum-cake, poner en el fondo 4 cucharadas de manteca de cerdo.
Encima un trozo entero de cinta de lomo de cerdo de aprox. 1500 gr. Salpimentar.
Recubrir con una capa de mostaza.
Por último, una capa de azúcar moreno.
Programar el horno a 200º y contar 1 hora.
Retirar molde del horno. Coger la salsa y pasar a una sartén. Añadir unos 150 gr. de mermelada de arándanos (la receta original ponía el bote entero, pero a mí me pareció excesivo). Dejar reducir un poco.
Servir.
Fuente: Lolitoba (foro Mundorecetas Th)

domingo, 16 de noviembre de 2008

Tarta Tatín




Después de un paréntesis galletero vuelvo de nuevo a la carga con las jornadas gastronómicas de las manzanas (hemos traído muchas de Mondoñedo ...).

La tarta Tatín es uno de los más afamados pasteles clásicos franceses. Su receta se debe a la casualidad: según la leyenda, las hermanas Tatín, que a principios del siglo XX regentaban un hotel, charlaban mientras una de ellas preparaba un dulce en el correspondiente molde; al acabar de instalar la fruta en el mismo, advirtió que había olvidado colocar la base; ni corta ni perezosa, colocó la masa hojaldrada cubriendo la tarta y la horneó como si fuese un flan y le dió luego la vuelta. La historia, curiosa y divertida, es de dudosa verosimilitud pues este postre ya tenía tradición y arraigo en la región de Orleans mucho antes del nacimiento de estas cocineras, pero lo que sí debemos a las hermanas Tatín es haber logrado divulgar la tarta por todo el mundo con su propio nombre, empezando por el célebre restaurante parisino Maxim's, donde sigue siendo una de las especialidades. La preparación en Orleans no se hacía sólo con manzanas, sino que era también muy afamada la elaborada con peras.

Lo importante de esta tarta de manzana es que esté perfectamente caramelizada, de forma que aúne el gusto del caramelo con el sabor inigualable de las manzanas cocidas con mantequilla y todo ello con una corteza dorada y crujiente.
He elaborado una receta de Joanne Harris, que nos aconseja comer esta tarta templada, para que se realcen los sabores.

Masa:
Amasar 150 gr. de harina con 100 gr. de mantequilla hasta que la consistencia sea de migas de pan.
Añadir 25 gr. de azúcar extrafino.
Añadir 2 yemas de huevo y mezclar con un cuchillo de punta redondeada.
Amasar ligeramente para homogeneizar.
Envolver en film y dejar reposar en la nevera por 30 mn.

Relleno:
Coger un molde refractario de 25 cm. y poner a fuego medio en la cocina.
Derretir 40 gr. de mantequilla y 100 gr. de azúcar extrafino hasta obtener una consistencia de jarabe.
Ir precalentando el horno a 200º.
Disponer 5 manzanas (yo usé reineta) mondadas y cortadas en cuartos en la sartén y cocer por 15 mn.: así se da el color dorado a las manzanas y se permite que el azúcar se convierta en caramelo.
Estirar la masa de forma circular, hasta un tamaño que supere el diámetro del molde.
Retirar la sartén del fuego y colocar rápidamente la masa por encima de las manzanas, metiendo lo que sobre bajo el borde.
Hornear 20 mn. a 200º
Hornear 20 mn. a 160º
Sacar del horno y pasar la punta del cuchillo todo alrededor del borde.
Voltear sobre un plato, como si de una tortilla se tratase.

Fuente: Las recetas del Milenio y Joanne Harris

Bolla de huevo al estilo de Neda


Esta bolla es la típica del "patrón" en la tierra de mi padre (Castro - Narón). He crecido con ella, acompañando a cada fiesta ... Me encanta la zona central, donde se acumula la mayor cantidad de manteca y azúcar ...

Procede de una bolla austera (masa de pan sobrante en forma de bolla a la que se le incrustaban bolas de azúcar humedecidas con manteca y que se cocía como un pan cualquiera ) que se hacía en las casa labriegas de toda Galicia y que evolucionó cuando las panaderas comenzaron a hacer algo más que pan ... Entonces comenzó su expansión como bolla dulce con harina de trigo, huevos, manteca y anís como elementos fundamentales.

Masa de arranque:
50 gr. de harina de fuerza
1 sobre de levadura seca de panadería
100 ml. de agua a temperatura ambiente
Se mezclan bien los ingredientes, se tapa el bol con film y se deja doblar el volumen aproximadamente 30 mn.

Preparación en Th:
150 gr. de azúcar: glassear progresivo V5-V7-V9, durante 30 sg.
Piel amarilla de medio limón: rallar progresivo V5-V7-V9, durante 30 sg.
100 ml. de agua, 50 ml. de anís: 3 mn., 40º, V2
75 gr. de manteca: 2 mn., 40º, V2
Máquina a V2 e ir añadiendo, 1 a 1, 3 huevos
Añadir la masa de arranque y mezclar a V4
Añadir 450 gr. de harina de fuerza (aprox., si necesita más añadirla) y 1 cta. de sal: 1 mn., V6 y 4 mn., VEspiga
Dejar que la masa doble el volumen en el vaso.
Desgasificar, hacer una bola remetiendo al centro (tiene forma de bollo, no de roscón)
Pintar primero con huevo batido y bañar luego con una cucharada derretida de manteca.
Repartir 50 gr. de azúcar humedecido en agua por arriba, espolvoreando al final con un poco de azúcar seco y dejar levedar de nuevo (yo lo hago dentro del horno a 50º, con un vaso de agua)
Cuando el azúcar "regaña" (abre), meter en el horno a 200º por unos 20 mn (dejar vaso de agua dentro)

sábado, 15 de noviembre de 2008

Pazo de Cayón - Mondoñedo - Lugo



Hoy hemos pasado un precioso día con nuestros amigos Mª Carmen y Antonio (nuestros proveedores oficiales de kiwis, espárragos, miel, manzanas, ...) Durante veinte años se han dedicado a restaurar, con mucha entrega, esfuerzo, gusto ..., el Pazo de Cayón (muebles, adornos y cortinajes incluidos) en el barrio de San Lázaro en Mondoñedo - Lugo.

Pasamos un día estupendo y comimos con exceso. Debo decir que probé el mejor flan que he comido en mi vida y que las cañas caseras estaban también deliciosas. Como siempre, vinimos cargados de kiwis, manzanas, miel, ... todo de una calidad excelente.

miércoles, 12 de noviembre de 2008

"Salchichón" de chocolate


No tengo intención de empezar con la campaña navideña hasta el 8 de diciembre ( Inmaculada Concepción), día en el que tradicionalmente pongo el Nacimiento y los adornos navideños. Sólo he comenzado a hacer aquellas cosas que, si empezase el 8 diciembre, no tendría margen, dígase el licor de manzana casero o el jamón de pato.

Dicho esto, el "salchichón" de chocolate está a la altura de cualquier turrón casero, pero tampoco es algo específico de la Navidad ..., simplemente es fácil, rico y con una bonita presentación ... He pensado regalarlo -llegado el caso- envuelto en el mismo papel de burbujas y atado con lazos a los extremos como si de un gran caramelo se tratase y esto porque una vez que lo quitamos de las burbujas se vuelve más "delicado" de manipular.


Se puede conservar en el congelador hasta el momento preciso (igual que las trufas)


Ingredientes:
100 gr. de almendra tostada y picada groseramente (yo hoy puse avellanas). Reservar.
200 gr. de galletas troceadas groseramente. Reservar.
150 ml. de nata calentada hasta que empieza a hervir.
200 gr. de cobertura de chocolate y 100 gr. de mantequilla, fundido todo en la nata anterior, que mantenemos a fuego suave, cuando tan sólo se "estremece".

Una vez derretida la mantequilla y fundido el chocolate, añadimos 50 ml. del licor que deseemos (yo pongo Cointreau o Licor 43) y la almendra y galletas reservadas. Mezclamos bien.
Disponer un papel de burbujas forrando un molde de plum-cake, con las burbujas hacia la mezcla.
Verter la mezla y cerrar envolviendo con el plástico de burbujas.
Dejar enfriar y según vaya endureciendo dar forma de salchichón. Cuando endurezca, cortar en medallones.


En Th:
100 gr. de almendra tostada: 10 sg., V5. Reservar.
200 gr. de galletas: 5 sg., V 3 1/2. Reservar.
150 ml. de nata: 3 mn., 100º, V2 1/2.
200 gr. de chocolate de cobertura (mi preferido es el Suchard) y 100 gr. de mantequilla: 2 mn., 40º, V3.
50 ml. licor, la almendra, galleta: 1 mn., V 1 1/2
Verter sobre las burbujas (proceder como antes)

Speculoos (la receta definitiva)



Como la receta anterior de speculoos no me resultaba del todo satisfactoria (muy aromáticos, pero la textura no era granulosa como debe ...) y dado que me fascinan, volví a teclear la palabra mágica en Google y oh! maravilla!, di con el Blog "La cocinita de Beatriz", que tiene unas recetas belgas fabulosas.

Estos speculoos son fantásticos!!! Y además me gustan para regalar en Navidad ... Gracias de nuevo Beatriz!!!

Ingredientes:
350 gr. de harina
250 gr. de mantequilla ablandada
250 gr. de azúcar moreno puro de caña no refinado
100 gr. de almendras en polvo
1 huevo
1 cucharada sopera de nuez moscada
1 cucharada sopera de canela
2 cucharaditas de levadura química
1 cucharadita de las de café, de bicarbonato sódico

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una bola homogénea.
Envolver en film y dejar en la nevera una noche.
Estirar la pasta entre dos hojas de papel film hasta alcanzar un grosor de unos 3 mm.
Cortar las galletas con la forma deseada (a mí me gustas pequeñitas) y colocar sobre papel de hornear.
Meter al horno precalentado, a 180ºC durante 15 minutos.
Al sacarlas se notan un poquito blandas, pero es mejor así. Si nos pasamos de horno enseguida se queman...

Vanillekipferl o cuartos crecientes aromatizados con vainilla


En mi panadería les llaman simplemente "pastas de vainilla". Debo decir que nunca me llamaron especialmente la atención hasta que el otro día el Sr. Díez Ramón y su esposa -Carmen Baamonde- me invitaron -a ellos les encantan-. La experiencia fue muy grata: son delicadas, suaves, avainilladas, ... Así que decidí que tenía que encontrar la receta y mira tú por dónde que están en el recetario de la Hna. Bernarda, así que ¡éxito garantizado!

Quiero dedicárselas al matrimonio antes referido, gente de Lugo de toda la vida, educados y atentos dónde los haya, con un bagaje de la ciudad extraordinario ... Me encanta oírles contar historias de esta ciudad que me adoptó: del comercio "Siglo XX" (telas y camisería fina) , que ardió allá por la crisis de 1929 (un "agobiado" le prendió fuego al edificio) y se tuvo que trasladar por un tiempo, de cómo luego les pedían el género quemado ...; del chalet de al lado a la Audiencia Provincial; del "kilométrico" de Renfe; del bazar "Los chicos"; de los fundadores del Club Fluvial -estos días murió el último que quedaba, vecino por cierto- y del molino que allí había ...,

Ingredientes:
60 gr. de almendras tostadas y molidas
100 gr. de mantequilla fría
40 gr. de azúcar impalpable
1 yema de huevo
La pulpa de 2 vainas de vainilla
135 gr. de harina
Pizca sal

Preparación:
Amasar todos los ingredientes.
Dejar reposar por 2 horas.
Formar los cuartos crecientes (moldeando como si fuésemos a hacer rosquillas).
Hornear a 200º, sin sobrepasar un dorado muy ligero.
Aún calientes, espolvorear con una mezcla de azúcar impalpable y polvo de vainilla.
Conservar en caja metálica, separando las capas con papel sulfurado.

domingo, 9 de noviembre de 2008

Bocaditos de almendra




Vienen en el libro "Bocados dulces para todos los paladares", pero yo los ví en el blog "Bocados dulces y salados". La palabra que los define es "coquetos". Me parecen ideales para regalar, para sorprender, ... Gracias Rosa por acercarnos estas maravillas.


Ingredientes masa:
150 gr. de harina
75 gr. de mantequilla
1 cucharada de nata montada
Una pizca de Royal


Ingredientes relleno:
2 claras de huevo
80 gr. de almendras molidas
120 gr. de azúcar glass


Preparación masa:
Tamizar la harina en un cuenco.
Agregar la mantequilla, la nata y la levadura, y amasar hasta obtener una masa homogénea. Poner a refrigerar durante 30 minutos.
Precalentar el horno a 170º C.


Preparación relleno:
Montando primero las claras a punto de nieve.
Mezclar el azúcar con las almendras y añadirlo con cuidado a las claras montadas.


Montaje:
Extender la masa que teníamos refrigerando con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta dejarla fina.
Cortarla en rectángulos.
Disponer estos rectángulos en una bandeja untada con mantequilla y echar una cucharadita de masa de almendras encima de cada uno de ellos.
Doblar los rectángulos y hornearlos durante 10 minutos o hasta que estén dorados.

Las galletas de nata de mami


Éstas eran las galletas que se hacían con la nata que se retiraba de la superficie de la leche de vaca después de hervirla (para higienizarla), al enfriar. Ahora yo las hago con la nata comercial, pero no saben igual ... Mamá me ha contado que ésta misma nata también se untaba simplemente en pan y se espolvoreaba con azúcar. Cuando se cocía, también he visto preparar una especie de chapata de pan, echarle la nata, espolvorear de azúcar y al horno, obteniendo una riquísma "bolla de nata".

Pero volviendo a las galletas de nata, la receta era de lo más simple: 1 "cunca" de nata (lleva aprox. medio litro), 1 "cunca" de azúcar y harina la que admita (se puede aromatizar con ralladura de limón). Se amasa y se estira (tradicionalmente con una botella), cortando formas con un vaso. Ni se barnizan ni nada (quedan muy blancas). Y se conservan bastante tiempo (a mí me gusta enriquecer la masa con 1 yema y luego pintarlas con la clara, receta que también he visto).

Al hilo de estas galletas he llegado a la conclusión de que mamá hacía la repostería tradicional gallega: cocina de aprovechamiento basada en "que no se pierda nada". ¿Que hay membrillos? Pues se hace membrillo. ¿Que los huevos están a punto de estropearse? Pues flan o bizcocho. ¿Que los plátanos van blandos? Pues "fritos". ¿Qué sobró pan duro? Pues torrijas. ¿Que hay caldo de cocido? Pues "freixós". ¿Qué hay muchas uvas, higos o moras? Pues mermelada. ¿Qué hay nata? Pues galletas ... ¿Que se ha juntado mucha leche? Pues requesón ... Yo he sido una afortunada: mi casa siempre olía a rico (menos con las judías y las lentejas, ja, ja) y siempre se han respetado las tradiciones: orejas y "freixós" por Carnaval, torrijas en Pascua ...

Receta:

La misma cantidad de nata que de azúcar (se puede reducir un poco el azúcar, por ej. para 100 ml. de nata, 75 gr. de azúcar).

Para 100 ml. de nata, 1 yema.

Harina la que admita (empezar por 125 gr.)

Amasar, cortar y pintar con la clara.

Horno a 180º por unos 20 mn.

Sirva esta receta de homenaje a nuestras mamis ...

jueves, 6 de noviembre de 2008

Hob nobs caseras con cobertura de chocolate negro


Cuando las vi en "La cocinita de Beatriz", enseguida recordé aquellas tardes en la "Virgen de la Roca" charlando y comiendo "Granolas" con Merchi y Cía. Ella me las descubrió, y pronto tomé la costumbre de poner el tubo al lado de los apuntes ... Claro que las "Granola" (de Fontaneda) no llevan avena.

Las hob-nobs habrían sido inventadas por Julien Pike y su receta comprada y comercializada por McVitie's. Actualmente tenemos varias versiones, empezando por la galleta sin cobertura. Son muy populares en el Reino Unido porque pueden mojarse en el té sin deshacerse. El verbo hobnob originalmente significaba "beber juntos" y probablemente el lema original de las galletas significa "dar o tomar". Esta versión casera -receta belga- es muy, pero que muy buena.

Ingredientes:
150 gr. de harina integral
50 gr. de copos de avena
60 gr. de azúcar moreno
1/2 cucharadita (de las de café) de bicarbonato sódico
1 pizca de sal
75 gr. de mantequilla
4 cucharadas soperas de nata líquida
125 gr. de chocolate negro de cobertura

Preparación:
Mezclar la harina con los copos de avena, el azúcar moreno, el bicarbonato y la sal.
Incorporar la mantequilla en daditos pequeños.
Mezclar con las manos hasta que se unan bien los ingredientes. Quedará como migas que se pegan entre sí
Hacer un hueco en el centro y añadir la nata líquida y 2 cucharadas soperas de agua.
Mezclar con una cuchara hasta que quede una pasta homogénea.
Formar una bola.
Precalentar el horno a 180º y forrar una bandeja de horno con papel vegetal.
Estirar la pasta ( yo lo hago poniéndola entre dos hojas de papel film ) con un rodillo hasta que quede con un grosor de 3 mm.
Cortar con un cortapastas o un molde redondo de unos 5 cm de diámetro.
Colocar en la placa de horno y hornear hasta que las veamos doraditas.
Fundir el chocolate y pincelar las galletas ya frías.

Gracias Beatriz!!!

Arrolladitos de nuez de la Hna. Bernarda


Nunca había oído hablar de "arrolladitos" de nuez hasta conocer a Norma. Y tengo su receta, pero prefiero ésta: rápidos, fáciles, suaves, con un intenso sabor a nuez, bonitos de presentar, ..., me vuelven loca ...

Tampoco había oído nunca "masa fregada" hasta conocer a la Hermana Bernarda. El hecho es que ella empieza por poner en la encimera la manteca y la harina y "friega" cómo lo hacían nuestras abuelas (y tal vez nuestras madres) en los lavaderos de antaño ...



Ingredientes masa:
250 gr. de harina
50 gr. de maizena
100 gr. de manteca (yo pongo mantequilla)
100 gr. de azúcar
Ralladura de 1 limón
1/2 cta. de polvos de hornear
1 yema
Leche necesaria


Preparación:
Comenzar "fregando" las harinas y el polvo de hornear con la manteca blanda.
Agregar la ralladura y el azúcar.
Incorporar la yema.
Por último agregar leche muy "a poquitos" (sólo la necesaria y va a depender mucho de la harina) y terminar de amasar.


Relleno:
100 gr. de nueces ralladas (a mí me gusta quede algún trocito)
50 gr. de tostadas dulces ralladas (yo pongo galletas del desayuno)
2 cucharadas de azúcar
1/2 cta. de canela
Crema necesaria para formar una pasta (nata líquida)

Preparación "arrollado":
Estirar la masa, dejándola fina pero manejable.
Cubrir con el relleno y "arrollar".
Cortar porciones transversales -secciones- de unos 2 ó 3 cm. de ancho.
Acomodar sobre una placa enmantecada un poco separadas.
Cocinar a 180º unos 20 mn.

Glasa de naranja:
Azúcar glass + gotas zumo naranja (las gotas necesarias para que quede espesa pero "pincelable")

Glaseado:
Tan pronto salen del horno, se pincelan con la glasa.


Dejar templar (si podéis aguantar) y ¡buen provecho!

miércoles, 5 de noviembre de 2008

Crema de calabacín Antón


Antón quiere que haga su crema de calabacín, dice que la mía (receta Thermomix) le sabe a aceite. Y yo digo: lleva 50 ml. de aceite por 2000 ml. de volumen o, dicho de otro modo, 1 cucharadita de aceite por plato de puré ..., ¿cómo puede saberle a aceite? ..., en fin ...,
Y puestos a decir, también dice que la suya no lleva pimienta ..., así que sin pimienta ...
Y en la suya se pelan los calabacines (en la mía también, pero yo no lo hago) ...
Dicho así parece que va a saber a hierba, pero no, está buena ...

Así que esta es su receta (otra de las que se salvó):
1 litro de caldo de verduras (o agua + concentrado vegetal casero)
1 kg. de calabacín
4 puerros
2 patatas
4 quesitos

Preparación:
Cocer las verduras.
Cuando vayamos a triturar, añadir los quesitos.
Si la vemos demasiado espesa, añadir agua.

martes, 4 de noviembre de 2008

Bacalhau com natas á Bracarense



Llevaba 11 años detrás de esta receta y hoy por fin la conseguí ... En agosto del año 1997 pasamos unos días en Porto (Portugal) con Jerónimo y Teresa (excelentes anfitriones). Una de las noches fuimos a cenar al "Hotel do Elevador" en el "Bom Jesus do Monte" (Braga) y tomamos este delicioso plato. Después, aunque recordaba los ingredientes, no recordaba el nombre del plato, así que lo más parecido que preparé fue brandada. Pero hoy, mirando la "Gastronomía do eixo Atlántico", leí el nombre de este plato, fui corriendo a buscar en Internet y ... ¡lo encontré!

Cocer 4 lomos de bacalao desalado por 3 minutos. Retirar y reservar 500 ml. del agua de cocción.

Freír 1500 gr. de patatas en rodajas. Reservar.

En otra sartén dorar 3 dientes de ajo y 2 cebollas en rodajas.

Preparar una bechamel con: 40 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, 500 ml. de agua de cocer el bacalao, 350 ml. de leche y 150 ml. de nata. Sal, pimienta, nuez moscada y zumo limón. Dejar espesar.

Preparar 4 cazuelas individuales, untar de mantequilla y montar del siguiente modo:

Capa de patatas, cebolla y ajo.

Bacalao sin piel ni espinas.

Capa de patatas, cebolla y ajo.

Echar la cuarta parte de la bechamel en cada una.

Espolvorear con pan rallado (podría ser queso)

Horno a 250º por 20 mn. (hasta que dorado por arriba).

Se presenta acompañado de ensalada.

Contundente pero exquisito.

lunes, 3 de noviembre de 2008

Clafoutis de cerezas con chocolate


El clafoutis, a veces escrito clafouti, es un postre francés. Se elabora típicamente horneando fruta fresca (tradicionalmente cerezas), con una cobertura similar a la de los crêpes, en un molde de barro.

Originario de Lemosín (cuyo epicentro es Limoges), el nombre del plato procede del occitano: clafotís, del verbo clafir, ‘rellenar -la masa con cerezas-’. El clafoutis se extendió aparentemente por toda Francia durante el siglo XIX.
Cuando otros tipos de fruta, como higos, manzanas, arándanos o zarzamoras se usan en vez de las cerezas, el plato se denomina flognarde (a veces escrito flaugnarde).

De esta versión de Julie Andrieu me gusta la incorporación de la harina de almendra y como no! del chocolate ..., es delicioso ...

En un bol batir 200 ml. de nata con 50 gr. de azúcar.
Añadir 2 huevos, 100 gr. de almendra molida, 30 gr. de harina tamizada, 1 pizca de sal.
Derretir 70 gr. de chocolate negro con 70% de cacao y añadirlo a la mezcla.
Untar con mantequilla 4 moldes pequeños.
Repartir entre los moldes 40 cerezas lavadas (la receta dice con hueso, pero yo las puse deshuesadas), de manera que no se superpongan.
Cubrirlas con la preparación de chocolate.
Hornear a 175º por unos 20 mn.
Sacar del horno y dejar entibiar.
Servir a temperatura ambiente, espolvoreado con almendras fileteadas.

domingo, 2 de noviembre de 2008

Pastel vasco


El pastel vasco es originario de Iparralde (País Vasco francés). Al igual que tantos otros postres era, en su origen, un alimento básico: una masa de harina mezclada con agua y horneada. Se elaboraba en los caseríos en los días festivos, era una especie de "pan de los domingos" que, corriendo el tiempo, se fue enriqueciendo con manteca y huevos y, sobre todo, con el contrapunto ácido de un relleno de confitura de cerezas negras, típicas de los alrededores de Sara y conocidas como erresimenta. Hacia finales de los años veinte (del siglo XX), Biarritz y San Sebastián se convirtieron en las capitales veraniegas de Europa y así el pastel vasco experimentó la influencia de la refinada pastelería europea, que hacía furor entonces.

Se trata de un dulce compuesto fundamentalmente por pasta quebrada rellena de una crema pastelera muy fina y aromatizada con ron o algún tipo de anisete. Conforme al gusto, se le pueden añadir frutas secas o frescas, o confitura, pero conservando siempre su tradicional forma de empanada, es decir, cubierto enteramente por la pasta brisé.

Ingredientes (Eva Arguiñano lo hace con la mitad de masa):
600 gr. harina
400 gr. azúcar
360 gr. mantequilla
4 yemas
½ sobre Royal
200 gr. almendra en polvo
10 gotas Pernod
Pizca sal

Para la crema:
½ litro leche
100 ml. nata
3 huevos
120 gr. azúcar
100 gr. almendra
30 gr. maizena
10 gotas Pernod

Además:
Ciruelas pasas emborrachadas en Armagnac y cocidas ligeramente
Huevo batido para pintar
Mantequilla para encamisar
Unas cucharadas de puré de frutas rojas

Preparación:
Con el primer grupo ingredientes se hace la masa, a mano. Dejar reposar cubierta 1 hora.
Para la crema: poner a hervir leche y la nata y agregar la mezcla de huevos, azúcar, almendra, maizena y ron. Dejar hervir justo hasta que espese, con mucho cuidado para que no se pegue. Retirar y dejar enfriar.

Encamisar molde con mantequilla.
Partir la masa a la mitad y disponer sobre la base las ciruelas cocidas y una capa de crema.
Tapar con la otra mitad. Presionar con tenedor las orillas para cerrar. Pintar de huevo.
175º, 60 minutos. Pueden hacerse individuales (se hacen en menos tiempo)
Se puede servir frío o caliente, acompañado de puré de frutas.

Receta y datos históricos tomados del libro "Las recetas del milenio"

Crema de porrusalda


La primera vez que oí hablar de la porrusalda fue a Yolanda -una chica vasca casada ahora con un gallego-. Ella me enseñó la receta y también la del flan con magdalenas. Ella no rehogaba previamente las verduras, lo cual le ví hacer a Arguiñano y me gustó.

Porrusalda o purrusalda es un plato típico del País Vasco preparado principalmente a base de verduras, predominando entre éstas el puerro, de hecho el significado en euskera del vocablo purrusalda es literalmente salsa de puerro. Su presentación es parecida a la de un estofado, es decir, un plato caldoso con tropezones grandes que se sirve caliente. Adicionalmente pueden añadirse zanahorias, patatas, ajos o cebollas. Originariamente para darle sabor al caldo se le añadía una raspa de pescado al cocinarlo, de hecho es frecuente verla preparada con bacalao en salazón desmigado.

Ingredientes:
1 litro de agua
300 gr. de puerros en rodajas
300 gr. de patatas en lascas
180 gr. de zanahorias en rodajas
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo picados
Aceite de oliva, sal (yo puse 1 cda. colmada de caldo verduras casero) y pimienta

Preparación:
Rehogar las verduras y luego también las patatas. Pimienta y sal
Añadir el agua y cocer por 30 mn.
Servir (yo trituré antes).

En Th 21:
Poner el aceite y las verduras: 15 sg., V1
Rehogar 5 mn., T100º, V3
Añadir las patatas: 5 mn., T100º, V1
Agregar el litro de agua, sal y pimienta: 30 mn., T100º, V1
Triturar 1 mn., V6
Si estuviera demasiado espesa, añadir agua.

Lentejas Antón


Esta receta es de Antón y nunca hago otra. Se inspiró en una receta del Parador de Turismo de Lerma - Burgos (pienso que en unas lentejas al estilo medieval). Justo es decir que me metí en la cocina de su mano. He perdido su carpeta de recetas, pero las que más le gustaban, como ya las hacía yo, las conservamos.

Ingredientes para 500 gr. de lenteja pardina:
2 ó 3 puerros en rodajas, según tamaño
2 ó 3 zanahorias, según tamaño
1 cebolla mediana
1 ó 2 tomates sin piel y troceados
2 ó 3 dientes de ajo
Patatas al gusto (si he de congelar las lentejas, las pongo enteras para poder luego retirarlas)
1 ó 2 chorizos en rodajas (al gusto)
Jamón serrano en tacos
100 ml. de aceite
1 cucharada colmada de caldo de verduras casero
Laurel

Preparación:
No pongo las lentejas a remojo -porque siempre uso la pardina-, pero sí las lavo.
Pongo todos los ingredientes picaditos en frío y cubro de agua hasta el borde posible. Yo uso la olla a presión de 4 litros o la GM.
Olla a presión 20 mn.
En la GM menú guisado y dejo perder la presión sola.

sábado, 1 de noviembre de 2008

Bizcocho otoñal de calabaza a las especias



El día era en sí triste (al margen de que era 1 de noviembre ...). No dejó de llover ni un minuto. Pero de repente la casa se tornó en el hogar que quiero para los míos, que no es otro que el hogar de mi infancia: luz cálida, calor en la cocina, aromas de horno ...

Tenía muchas ganas de probar un pastel o bizcocho de calabaza (cada Halloween puedo probar uno ...) y me decidí por este -Gâteau d'automne au potimarron et aux épices- de un blog francés -La cocina de Clea- (me pueden mis raíces, no lo puedo evitar ...). El resultado: muy bueno; es muy jugoso y aromático.

Ingredientes:
400 g de calabaza, cocida, sin piel y echa puré (yo la hice al vapor en la GM, menú pescado)
4 huevos
2 dl. de aceite vegetal
200 gr. avellanas molidas (yo dejé algún trocito por el medio)
3 ctas. de café de canela
1 cta. de café de jengibre
1 pizca de sal
180gr. de azúcar moreno
350 gr. de harina
1 cda. Royal
1 cta. de bicarbonato

Salen 2 moldes de plum-cake.

Cocer a 175º, durante 1 hora.

Se conserva durante 1 semana.

Huesos de santo




Masa (salen 1 docena y media):
100 gr. de azúcar glass (Th 21: 30 sg., progresivo V5-V7-V9)
Ralladura de limón (Th 21: 30 sg, progresivo V5-V7-V9)
Vainilla
150 gr. de almendra molida (Th 21: 20 sg., V8)
1 clara o menos (vamos agregando poco a poco a lo anterior hasta que amalgame y quede una masa que, si bien se pega a las manos, no se pega excesivamente)

Relleno de yema:
4 cucharadas de azúcar glass
100 gr. de almendra molida
Fray Angélico u otro (la cantidad que admita para ligar, debiendo quedar una masa compacta, no fluida)

Relleno de trufa:
200 ml. de nata
20 gr. de azúcar glass
60 gr. de chocolate de cobertura
Se pone a hervir la nata con el azúcar, se apaga el fuego y se sigue removiendo mientras se añade el chocolate hasta que funda.
Dejar enfriar y meter en la nevera toda la noche.
Montar como si fuese nata.

Montaje:
Estirar la masa sobre papel de cocina espolvoreado de glass.
Si la masa se pega al rodillo, se añade glass.
Cortar rectángulos del tamaño de una tarjeta de crédito.
Poner el relleno en uno de los extremos cortos, pincelar resto con agua y enrollar.
Dejar al aire un rato para que se sequen (en la pastelería enrollan primero con unos canutillos, secan y al final rellenan con manga).
Fuente: Comoju