domingo, 13 de enero de 2013

El imposible pain d'epices au miel de C. Felder


 
Lo suyo sería comenzar el año con un caldito limpio o una sopa depurativa, pero yo, en mí línea... ¡Y no será porque no me haya sentido algunos días empachada hasta la bandera!

 
 
Esta receta quise haberla publicado en Navidad pero he tenido que repetirla tantas veces que recién he podido hacerlo ahora. Si bien, Cristophe Felder la incluye en la sección "Adviento" de su recién estrenado libro "Repostería", mamá dice que lo tomábamos cada día para desayunar cuando estábamos en Francia, pues es un producto habitual en las estanterías del supermecado.

 
Probablemente el pain d'epices sea una de las experiencias gastronómicas más impactantes en mi vida. Recuerdo perfectamente a mamá sentada en la habitación del hotel en nuestro último viaje al país vecino y dándome a probar una rebanada de uno de estos bizcochos... Si viajar en el tiempo es posible, aquello lo fue: de repente reconocí un sabor de mi lejana infancia que no había vuelto a degustar y que ni siquiera echaba de menos pues no lo recordaba; en un segundo viajé al desayuno de muchos años atrás y paladeé aquel sabor de repente conocido... y ya no quiero vivir sin él.

 
El hecho de que la receta de C. Felder me haya resultado imposible no me atrevo siquiera a decir que sea por un error tipográfico en la receta..., diré que depende de mi torpeza, que a veces una está espesita ..., porque son varios los blogs franceses que tienen publicada dicha receta con éxito aparente ..., pero lo cierto es que tengo la sensación que no hay equilibrio entre el volumen de líquidos y secos o en la proporción de grasas y azúcares. Cuando preparas la mezcla literal, el olor es fabuloso, pero puestos a hornearla, me da que la masa está muy saturada de líquido y la harina "no puede". Pero como quiera que el olor de la mezcla, y repito, es tal cual debe oler -a mi juicio- un pain d'epices, he intentado sacar conclusiones de la receta y adaptar en base a ello la que a mi ya me funcionaba aceptablemente.

 
La receta de C. Felder tiene varias peculiariedades con respecto a como se hace el pain d'epices en otras zonas de Francia, y ello debido a que él es Alsaciano y ello se imprime en la misma (nosotros vivíamos cerca de Alsacia y casi estoy en condiciones de afirmar que la variante que comíamos era como ésta) :
  • Usa principalmente harina de centeno.
  • Le pone mantequilla.

Asímismo:
  • Usa cantidades ingentes de mermelada de naranja amarga para conferirle ese punto característico.
  • Nos aconseja emplear miel oscura.

Y dicho todo esto, decir que he trabajado los ingredientes como él indica y he tratado de ser lo más literal posible, pero teniendo como guía de cantidades mi receta de la Thermomix, porque sino no había forma! Decir que el resultado ha sido finalmente fabuloso es poco! Ah! Personalmente prefiero que el bizcocho repose de un día para otro y se asiente ..., es más, como se conserva tan bien, para mi, gana con los días. Y otra cosa: El Harold McGee dice que ésta es una mezcla poco batida, lo justo para integrar.
 

Receta:
Poner en el bol de la mezcladora 240 225 gr. de miel oscura caliente y añadir 240 gr. una cucharada hasta la bandera de mermelada de naranja amarga y la ralladura de una naranja. Integrar suavemente.
Añadir 150 gr. de harina de centeno blanca, 25 gr. de harina de trigo y 25 gr. de fécula de patata (yo Santivery). Poner 16 gr. de impulsor químico una cta. de bicarbonato y pizca de sal. Asímismo, poner ahora 15 gr. de azúcar moreno y la mezcla de 4 especias (1 cta. de canela, 1/2 cta. jengibre, 1/4 cta. de clavo y 1/8 cta. de nuez moscada). Integrar suavemente.
Incorporar 2 1 huevo y 80 gr. una cucharada hasta la bandera de mantequilla punto pomada. Pizca sal. Integrar suavemente.
Finalmente 100 ml. leche 70 ml. nata previamente infusionada con 1 cda. de anís estrellado.
Disponer en molde encamisado y hornear aprox. 45 mn. a 180º.
Cuando enfríe, napar con una mezcla de mermelada de albaricoque y naranja amarga previamente calentada a fuego suave. Adornar con hebras de piel de naranja.
 

27 comentarios:

  1. Me gusta mucho este pan, es de mis preferidos, me llevo tu receta....por cierto me ha encantado lo que nos cuentas...muchos besos

    ResponderEliminar
  2. Pues la verdad es que creo que nunca he probado este delicioso pan así que me apunto la receta.
    Un besito desde Las Palmas.

    ResponderEliminar
  3. Pues la verdad es que creo que nunca he probado este delicioso pan así que me apunto la receta.
    Un besito desde Las Palmas.

    ResponderEliminar
  4. Ficou lindo e tenho a certeza que ia gostar.
    bjs

    ResponderEliminar
  5. El olor al hornearlo debe ser toda una delicia. Me gustan estos panes especiados.
    Buen día

    ResponderEliminar
  6. Yo lo adoro, me encanta tomarlo con quesos azules untados.
    Cuánto tiempo!!

    ResponderEliminar
  7. Nenita ya estaba a punto de escribirte jajaja....que me parecía raro que estuvieras desaparecida por tanto tiempo. Ya veo que sigues liada ;)
    Este pan lo tengo en pendientes desde hace tiempo pero aún no le ha tocado la hora, se pasa a la carpeta de urgentes jajaja....
    Las galletas son mas bien crocantes. Ah y que es lo que no te deja ver la tacita ? No entendí ....A mi no me quita de ver nada, nu se.....ya me dirás....que sino la quito ;)
    Bsssss y me alegro mucho de tu vuelta.

    ResponderEliminar
  8. Pues este pan no he tenido la suerte de probar, pero su pinta me ha encantado, y te ha quedado seguro que mejor que el que tonabas en Francia, este caserito es un lujo. Mil besicos

    ResponderEliminar
  9. Delicioso del pan de especies. Y este tuyo tiene una pinta sensacional. Hace tiempo que no lo hago y ya me haces entrar ganas, aunque ya no sea la época. Las fotos preciosas.

    ResponderEliminar
  10. Me gustan las especias ,seguro que tu pan esta muy rico con ellas a pesar de todo el trabajo que te ha dado.besinos

    ResponderEliminar
  11. Holaaa, yo no conocía este pan, tiene que ser muy aromático. Tiene un aspecto fantástico por lo que sería todo un lujo prepararlo en casa. Me lo apunto, me ha encantado!
    Un besooo

    ResponderEliminar
  12. Unas fotos muy bién tomadas y es que la receta lo merece.Besossss

    ResponderEliminar
  13. Hace muchísimo tiempo lo tenia pendiente de hacer y por unas cosas y otras no encuentro el momento..Me as dado unas ganas!!!jejjejee lo haré pronto bs

    ResponderEliminar
  14. Guau, qué pintaza tan espectacular y me ha encantado descubrir su historia. Merece la pena hornearlo, no cabe duda!!!
    Vaya aroma debe desprender ese horno, qué maravilla!!!

    ResponderEliminar
  15. No lo conocía, pero estas maravillosas fotos me lo han hecho irresistible. Me ha parecido una receta muy curiosa.
    Besos.

    ResponderEliminar
  16. Emocionante los sentimientos que acompañan a esta receta Calohe.. Sin duda tengo que probar este bizcocho, adoro el aroma que desprenden con las especias y la miel..
    Un beso guapa ;)

    ResponderEliminar
  17. El aroma tiene que ser delicioso y el sabor mmmmmmm.

    ResponderEliminar
  18. Como debe oler la cocina al hornearlo, me apunto a la explosion de sabor y de aroma.
    Buen finde

    ResponderEliminar
  19. Me encantaría saber mas de panes, masas, amasados....pero todo llegará.
    Las fotos son preciosas.
    Con tu permiso me quedo por aquí viendo lo que haces.
    Besos

    ResponderEliminar
  20. vaya, pues si que has tenido que variar mucho la receta original.... me da una rabia cuando vienen mal las cantidades en los libros... arrrggggg!!!!
    yo tengo un sabor de mi infancia, que lo tengo bien guardado en mi mente, pero hemos perdido la receta. la hacía mi bisabuela , y luego mi madre, pero no recuarda ni las cantidades, ni los ingredientes.. aarrhhggg!!!!

    wapa, probaremos este pan, para un desayuno de lujo!!!

    un besote, y espero que el 2013 haya llegado con una sonrisa!!

    ResponderEliminar
  21. Que maravilla de entrada!
    Esos recuerdos tan bien descritos que puedo verlos y casi casi olerlos.
    Las fotos inmejorables y sí, el bizcocho mejor asentado al día siguiente.
    Maravilloso en definitiva.
    Besazos.

    ResponderEliminar
  22. Que maravilla de entrada!
    Esos recuerdos tan bien descritos que puedo verlos y casi casi olerlos.
    Las fotos inmejorables y sí, el bizcocho mejor asentado al día siguiente.
    Maravilloso en definitiva.
    Besazos.

    ResponderEliminar
  23. A mi no me importa que sigas poniendo recetas dulces, con lo golosa que soy te lo agradezco ;)

    Besos.

    ResponderEliminar
  24. Vaya currada con las fotos...Que evolución. Y la receta me encanta. tengo una, de una amiga francesa, pero la tuya me atrae más.
    Un besazo muy grande.

    ResponderEliminar
  25. soy tu seguisora 417 y te prestare mucha atencion. Te he descubierto buscando recetas del slow cooker que he adquirido recientemente. Gracias por tu generosidad y compartir tus recetas.

    ResponderEliminar

Tu comentario es una puerta que se abre ... ¡gracias por dejarme pasar... y gracias por estar! Si no tienes ninguna duda o pregunta, lo más probable es que nos veamos en tu cocina...