El imposible pain d'epices au miel de C. Felder

 

Lo suyo sería comenzar el año con un caldito limpio o una sopa depurativa, pero yo, en mí línea... ¡Y no será porque no me haya sentido algunos días empachada hasta la bandera!

 

 

Esta receta quise haberla publicado en Navidad pero he tenido que repetirla tantas veces que recién he podido hacerlo ahora. Si bien, Cristophe Felder la incluye en la sección "Adviento" de su recién estrenado libro "Repostería", mamá dice que lo tomábamos cada día para desayunar cuando estábamos en Francia, pues es un producto habitual en las estanterías del supermecado.

 

Probablemente el pain d'epices sea una de las experiencias gastronómicas más impactantes en mi vida. Recuerdo perfectamente a mamá sentada en la habitación del hotel en nuestro último viaje al país vecino y dándome a probar una rebanada de uno de estos bizcochos... Si viajar en el tiempo es posible, aquello lo fue: de repente reconocí un sabor de mi lejana infancia que no había vuelto a degustar y que ni siquiera echaba de menos pues no lo recordaba; en un segundo viajé al desayuno de muchos años atrás y paladeé aquel sabor de repente conocido... y ya no quiero vivir sin él.

 

El hecho de que la receta de C. Felder me haya resultado imposible no me atrevo siquiera a decir que sea por un error tipográfico en la receta..., diré que depende de mi torpeza, que a veces una está espesita ..., porque son varios los blogs franceses que tienen publicada dicha receta con éxito aparente ..., pero lo cierto es que tengo la sensación que no hay equilibrio entre el volumen de líquidos y secos o en la proporción de grasas y azúcares. Cuando preparas la mezcla literal, el olor es fabuloso, pero puestos a hornearla, me da que la masa está muy saturada de líquido y la harina "no puede". Pero como quiera que el olor de la mezcla, y repito, es tal cual debe oler -a mi juicio- un pain d'epices, he intentado sacar conclusiones de la receta y adaptar en base a ello la que a mi ya me funcionaba aceptablemente.

 

La receta de C. Felder tiene varias peculiariedades con respecto a como se hace el pain d'epices en otras zonas de Francia, y ello debido a que él es Alsaciano y ello se imprime en la misma (nosotros vivíamos cerca de Alsacia y casi estoy en condiciones de afirmar que la variante que comíamos era como ésta) :

• Usa principalmente harina de centeno.
• Le pone mantequilla.

Asímismo:

• Usa cantidades ingentes de mermelada de naranja amarga para conferirle ese punto característico.
• Nos aconseja emplear miel oscura.

Y dicho todo esto, decir que he trabajado los ingredientes como él indica y he tratado de ser lo más literal posible, pero teniendo como guía de cantidades mi receta de la Thermomix, porque sino no había forma! Decir que el resultado ha sido finalmente fabuloso es poco! Ah! Personalmente prefiero que el bizcocho repose de un día para otro y se asiente ..., es más, como se conserva tan bien, para mi, gana con los días. Y otra cosa: El Harold McGee dice que ésta es una mezcla poco batida, lo justo para integrar.

 

Receta:

Poner en el bol de la mezcladora 240 225 gr. de miel oscura caliente y añadir 240 gr. una cucharada hasta la bandera de mermelada de naranja amarga y la ralladura de una naranja. Integrar suavemente.

Añadir 150 gr. de harina de centeno blanca, 25 gr. de harina de trigo y 25 gr. de fécula de patata (yo Santivery). Poner 16 gr. de impulsor químico una cta. de bicarbonato y pizca de sal. Asímismo, poner ahora 15 gr. de azúcar moreno y la mezcla de 4 especias (1 cta. de canela, 1/2 cta. jengibre, 1/4 cta. de clavo y 1/8 cta. de nuez moscada). Integrar suavemente.

Incorporar 2 1 huevo y 80 gr. una cucharada hasta la bandera de mantequilla punto pomada. Pizca sal. Integrar suavemente.

Finalmente 100 ml. leche 70 ml. nata previamente infusionada con 1 cda. de anís estrellado.

Disponer en molde encamisado y hornear aprox. 45 mn. a 180º.

Cuando enfríe, napar con una mezcla de mermelada de albaricoque y naranja amarga previamente calentada a fuego suave. Adornar con hebras de piel de naranja.