Callos a la gallega. Receta familiar y receta expréss.

 

Hoy, "domingo das mozas", el San Froilán toca a su fin. El menú típico de las fiestas es el "pulpo á feira", la "carne ó caldeiro" y las tejas y cañas fritas como colofón; aunque justo es decir que es el cefalópodo el que se lleva la palma, en nuestras casas, restaurantes, pulperías y casetas.

 

Pero si bien lo anterior es totalmente cierto, en nuestros hogares, donde lo habitual es tirar la casa por la ventana en estas fechas y recibir a veintitantos comensales uno o más días en la semana grande, es típico preparar callos, para dejar así a nuestros invitados enteramente satisfechos (yo diría que a punto de "estoupar") y seguramente para cierta "comodidad" de la cocinera; así se ha hecho desde lo que la gente alcanza a contarme.

Me ha sorprendido leer que el origen de esta receta estaría en Andalucía, de dónde habría pasado a la zona centro (Madrid por ejemplo) y finalmente a Galicia. Es fácil creer que un plato tan contundente habría tenido sus orígenes en un clima mucho más duro...

Mi receta es heredada de mi tía materna Maruja (una auténtica joya que guardo como la mejor de las herencias), pero también os contaré cómo hacerlos de forma rápida al estilo Arguiñano. Y si he de ser sincera, a mí me gustan los garbanzos con sabor a callos, pero no éstos.

 

Generalidades:

 

Los garbanzos requieren de remojo durante 12 horas, mejor en agua templada que en fría.

 

Y así como el resto de las legumbres se ponen en agua fría, los garbanzos se echan con el agua hirviendo y si necesitásemos añadir agua, igualmente tendrá que estar hirviendo.

 

Hoy en día, los callos (diversas partes del estómago de la ternera y también pata) que compramos no precisan de un lavado en profundidad porque han sido lavados incluso con cal, pero los lavaremos con agua y limón e incluso podemos escaldarlos unos minutos.

Cada comensal tendrá una parte preferida en los callos, pero los carniceros suelen preparar una mezcla "a echo", para que todos los lotes queden similares en composición.

 

Al tiempo que ponemos los garbanzos a remojo, pondremos a desalar la uña de cerdo.

 

Hay muchas formas de elaborar esta receta: hay quién cuece primero los callos, para acortar el proceso con los garbanzos; hay quién no adoba los callos y pone los ingredientes del adobo en el momento de cocer; hay quién une al conjunto una lata de callos comerciales para dar sabor...

Para un buen resultado, es imprescindible una buena materia prima.

 

Personalmente me gustan más "recalientes", porque la salsa está mas espesita. Recalentar siempre a fuego muy suave (desde que enfrían forman un bloque compacto que debemos tratar con mimo para no "machacar" los garbanzos).

 

 

Ingredientes del adobo (de víspera):

500 gr. de callos

1 cta. de pimentón dulce

1 cta. de pimentón picante

1 cta. de cominos

1 hoja de laurel

1 rama de perejil (que luego retiraremos)

1 cta. de sal

1 chorrito de aceite

 

Ingredientes a cocer:

Callos adobados

500 gr. de garbanzos remojados

1 uña desalada

1 hueso de rodilla

1 ó 2 chorizos para cocer en rodajas

1 rodaja de jamón serrano de 1 cm. de grosor en taquitos

1 cebolla (se cuece entera y después se chafa para engordar la salsa)

4 dientes de ajo (echar una cabeza entera -con piel- y luego separar 4 dientes y chafar)

Sal

Agua para cubrir

 

Ingredientes de la fritada:

Aceite (unos 75 ml.)

Dos o tres dientes de ajo (que se retiran después).

Pizca de pimentón dulce que se añade con el aceite templado.

Es el momento de rectificar los ingredientes del adobo, si es necesario.

 

 

Preparación tradicional:

En una olla se ponen todos los ingredientes a cocer excepto los garbanzos, el jamón y el chorizo (para la cebolla, los ajos, el perejil y el laurel es mejor usar una red, para tenerlos "localizados")

Cuando el agua hierva, pondremos los garbanzos.

Si es preciso en algún momento añadir agua al conjunto, será agua hirviendo.

Cuando todo lleve unas dos horas cociendo -a fuego suave-, es el momento de añadir el jamón y el chorizo.

El proceso de cocción aún continuará una hora u hora y media (hay que ver que tanto callos como garbanzos están cocidos).

Al terminar, aplastar la cebolla y los 4 dientes de ajo. Retirar el perejil y el laurel

Hacer la fritada con el aceite y los ajos. Dejar templar y echar una puntita de pimentón dulce. Retirar los ajos y verter sobre la olla. Dejar cocer unos minutos para que se amalgamen los sabores.

Elaboración exprés:
Pondremos todos los ingredientes al tiempo (también jamón y chorizo), con la precaución de que el agua hierva para añadir los garbanzos. Cerrar entonces la tapa.
Desde que suben los anillos, 45 mn. Dejar perder presión por sí sola. Retirar el perejil y el laurel. Aplastar la cebolla y los ajos. Añadir la fritada y dejar hervir un par de minutos más.

 

Attrezzo:

La legumbrera es española y antigua.

El plato azul bajo el cuenco en un antiguo plato costumbrista inglés.

El cucharón es antiguo y búlgaro.
El juego de cubiertos también es antiguo.