Croissants "ingeniosos"

Croissants "furbi": inteligentes?, mágicos?, astutos?, ingeniosos?, ..., no tengo clara la traducción, pero tampoco es cosa hacer magia todas las semanas, no? En todo caso, croissants furbi o cómo ser un "chapuzas" y obtener un resultado fantástico. Y digo esto porque hasta hay que esmerarse en amasarlos mal, que ya es decir! Que interesa que la mantequilla quede en pegotes y la masa tenga un aspecto realmente deplorable, sin amalgamar... Vamos que no te ocupan ni 5 mn. de amasado y a lo sumo otros 5 mn. de formado, que la mayor parte del tiempo se lo pasan los muy finos reposando al fresco en la nevera. Receta no apta para "puristas" ni para abanderados de la alimentación saludable (en verdad son grasa y harina en una mezcla explosiva!). Huelen, saben y "pintan" como croissants, pero en verdad no son croissants ..., son croissants mágicos! (aunque más densos)

La receta de los croissants ingeniosos vió la luz en un programa de cocina estadounidense allá por el 2005, aunque ya habría circulado por un foro italiano antes de esa fecha. Pasó bastante desapercibida. También la publicó Mr. Carota en las mismas fechas sin demasiado éxito. Fue la versión publicada en un foro popular de cocina en 2007 la que despertó más interés. Recientemente, en 2010, Profumo di lievito publicó una versión fantástica inspirada en la publicada en 2008 por La mercante di spezie. Y lo cierto es que los americanos están muy familiarizados con ésta mezcla. Stefania Orlando ("fuentes confidenciales" me "soplan" que es "Mr. Carota", jj) propuso en 2011 ésta versión sin ningún plegado, que es la que yo he seguido; porque si hay que plegar, hago los "ortodoxos" y punto pelota!

Después de los croissants "de verdad", del hojaldre rápido que no iba bien para croissants y de las palmeritas de mascarpone, no quería dejar de probar los croissants "furbi", llamativos donde los haya por el modo de proceder. 

Ingredientes:

220 gr. de queso Philalfia frío

220 gr. de mantequilla fría

260 gr. de harina todo uso

2 cdas. de azúcar o 1 cta. rasa sal, según los queramos dulces o salados.

1 yema de huevo cruda, 1 cda. de agua y azúcar para espolvorear (él azúcar si los hacemos dulces)

Preparación:

Juntar el queso con la mantequilla tratando de unir ambos ingredientes pero sin "fusionarlos". Nos interesan pelotitas de mantequilla en la mezcla, que tendrá el aspecto de "migas"

Mezclamos la harina con el azúcar o la sal, según el caso, y echamos sobre el queso + mantequilla. NO queremos amasar hasta obtener una mezcla perfectamente amalgamada, queremos que todo esté junto en una pelota, pero no integrado sino que queremos conservar las pelotitas de mantequilla de antes; incluso algunas pizca de harina querrán desprenderse. La receta dice hacer una pelota, pero yo aconsejo un "plastón" rectangular hecho con las manos y lo más delgado posible. (de lo contrario el amasado será un suplicio). Envolver en film.

Reposar por dos horas en la nevera. Sacar y poner entre 2 papeles de horno. Estirar a un grosor de 3 mm. dando forma rectangular. Proceder rápido y tratando de que no se caliente la masa. Hacer formas de aprox. 8*15, pero sin complicarse. Lo que sí enfatizo es que hay que sacar unas 12 piezas, porque piezas mayores no darían el resultado esperado (se trata de hacer mini-croissants, yo diría de 50 gr.) 

"Rollar" dejando el extremo distal por debajo y metiendo un poco los cuernos hacia dentro, para darles la forma característica. Pintar con una yema diluida en 1 cda. de agua y espolvorear de azúcar (el azúcar si son dulces, sino no). Refrigerar por unos 30 mn.

Hornear a 170º por 40-45 mn. No usar una temperatura más alta.

Consideraciones importantes:

• Podemos hacerlos dulces o salados.
• La velocidad de trabajo es el gran secreto: proceder rápido sin preocuparnos por una perfección que no interesa (al parecer, éste es también el secreto de la pasta flora)
• Supuestamente podría usarse la KA, pero vigilando la velocidad para conseguir los objetivos descritos!
• No amalgamar el queso con la mantequilla, así no funciona!
• La masa antes de cortar tiene que estar dura y los croissants una vez formados también tienen que estar bien firmes antes de hornearse.
• No formar demasiado grandes.
• Los recortes, superponerlos entre sí, estirarlos y refrigerarlos.
• Una vez formados, se pueden congelar en crudo. Descongelar en nevera y luego hornear.
• Hornear a no más de 170º. El tiempo puede variar unos mn., pero la temperatura no puede cambiarse.
• Hornear sin rellenos. Rellenar después de hechos, si se desea.
• Si queremos, tenemos una versión de ésta receta con dobleces y giros, pero entonces ya no son croissants tan "mágicos"

 

No podemos pedirles que aparte de ser "ingeniosos", se conserven en perfectas condiciones varios días, porque eso ni siquiera los auténticos; no lo he comprobado (no duraron), pero no lo creo...

PD. La tapa del bote de la harina está hecho siguiendo las indicaciones de Antonia; el "print PDF" pude ponerlo gracias a Salomé (que estaba yo "espesita") y el trabajo con las fotos es más sencillo desde que Tito me ayudó. También debo decir que he vuelto con energías renovadas desde que Isabel me orientó a adoptar un nuevo enfoque. Gracias a tod@s. Y si bien es cierto que ser blogger conlleva a veces ciertas "pataletas", no es menos cierto que hay momentos grandes, de ayuda, complicidad, amistad, confidencias, camaradería ..., que compensan con creces los malos momentos que puedan surgir.