Mis croissants "portugueses"

Les llamo así porque tienen una consistencia parecida al pan, que es la que nos gusta y que es la que tienen en Portugal. Los mejores croissants: los portugueses, los del "Mora", los de la "Madarro", ... (el azucarero es herencia de mi abuela).

 

"Los cruasanes, según Raymond Calvel, causaron sensación por primera vez en la Exposición Universal de París de 1889, donde fueron una de las muchas variedades de "pan de Viena" traídas de la capital austríaca, especializada en todo tipo de pastelería dulce y sustanciosa ... Los cruasanes se hacen con una masa firme y maleable, pero poco trabajada, hecha a base de harina, leche y levadura. La proporción de líquido es de 50 a 70 partes por cada 100 de harina. Se puede incorporar un poco de mantequilla durante la mezcla para que la masa resulte más fácil de ex tender y trabajar con el rodillo ... Cuánto más tiempo se deje fermentar, tanto más intenso será el sabor y más ligero el producto acabado ... La masa acabada se trabaja con el rodillo hasta que tenga alrededor de 6 mm. de espesor ..." (Harol McGee)

Ingredientes:

50 ml. leche
1 huevo
220 gr. de agua
70 gr. de azúcar
10 gr. de sal
25 gr. de manteca cerdo fundida

Amasado en Th:
Poner estos ingredientes en Th. 21: 1 mn., 40º, V1
Añadir 30 gr. de levadura panadero y poner 1 mn., 40º, V1
Añadir 250 gr. de harina de fuerza: 30 sg., v6
Si la harina es de gran fuerza, 1/3 de la harina podría ser normal
Añadir los otros 250 gr. de harina fuerza: 3 mn., VEspiga
Añadir harina si es necesario: 30 sg., VEspiga
Poner mezcla en bol amplio y cubrir con film. Dejar toda la noche en nevera.

(A la mañana podemos congelar la mitad de la masa para otro día)

Preparación pastón:
Al día siguiente poner masa en encimera y dar 4 cortes en forma de aspa para extender más fácil en forma de cruz.
Se ponen 250 gr. de mantequilla en el centro de la cruz (desmenuzada). Cerrar aspas hacia el centro y formar un rectángulo. Golpear con rodillo para repartir la mantequilla. Estirar el pastón.
Vamos a usar la siguiente combinación: 2 pliegues dobles + 2 pliegues sencillos = 5 pliegues (y esto porque la grasa equivale a la ½ peso masa). Entre pliegue y pliegue, girar el pastón ¼. cada 2 pliegues dejar reposar el pastón 10 mn. en el frizer (diría la Hna. Bernarda) envuelto en papel film.
Pliegue doble: a/ b/ c/ d. Plegar a sobre b y d sobre c. Luego plegar ab sobre cd, como si fuera libro (badc)
Pliegue sencillo: a/ b/ c. Recoger a sobre b. Recoger c sobre ab (cab)

Formado de los croissants:
Al acabar hacer 4 partes (es más fácil de manejar) y con cada una hacer una tira de unos 15 cm. de ancho que luego cortamos en triángulos. Salen 5 ó 6 triángulos de cada tira.
Enrollar cada triángulo de lo ancho a lo estrecho, sobre su base.
A los croissants sin relleno se les recogen las puntas. Procurar que la puntita quede bajo la barriga.
Pintar con huevo batido rebajado en agua.
Dejar leudar una hora a 50º con vaso de agua (dentro horno)
Hornear 15-20 mn. a 190º