Springerles

Las ví por primera vez en el blog de Marcela a dónde os remito encarecidamente porque tiene un artículo de investigación histórica y tutorial de preparación de la receta estupendo. Al instante se me metieron "entre ceja y ceja". El problema era comprar moldes en alemán en la página a la que Marcela nos remite. Después de mucho esfuerzo, hoy ya me encuentro en otra fase..., la de "estar poseída" por estos detallistas moldes que me transportan, con razón o sin ella, a la época victoriana. Hay quién se apasiona con las tartas fondant, o con las galletas decoradas, ..., pues yo me he "enamorado" de esta técnica. Decir que me tienen literalmente fascinada es poco: primero tuve el molde de girasol, luego los de la vida cotidiana, el corazón y las escenas del árbol de Navidad, a continuación más escenas de Navidad... y ahora ya estoy deseando probar a hacer speculoos, gingerbread y shortbread!

Ya había probado, con excelentes resultados pues me encantaron, a hacer galletas secas de anís en Navidad, gracias a Albahaca y canela: las Chräbeli (patitas de cuervo). Así que algo ya tenía adelantado: las galletitas iban a gustar a mi paladar, pero había tantas pruebas que superar antes del resultado final! (obtener una buena masa, que se volviese sedosa al enfriar, que al secar cambiase de color, que al cocer formase el típico "pie", que se mantuviesen los detalles del grabado y que las galletas permaneciesen blancas...)

Los Springerles son un tipo alemán de galletas, más frecuentes en Navidad, cuyo diseño en relieve se realiza pulsando un molde sobre la pasta; luego hay que permitir que la impresión se seque antes de hornear pues esto es lo que preserva el detalle de las características de la superficie. Los ingredientes principales de la masa son: huevos, trigo candeal y azúcar glass. Tradicionalmente tienen sabor a anís. El impulsor es carbonato de amonioaunque actualmente muchas recetas ya llevan levaduras modernas. La cocción se realiza a baja temperatura y en el proceso la galleta dobla su altura: efecto pop-up que produce el característico pie a lo largo de los bordes por debajo de la superficie del trazado.

La primera vez fue pues como un parto de 31 horas, sí, de 31 horas, pues éste es el tiempo que lleva el proceso completo... El grabado ya fue dificultoso pues después de 5 horas en la nevera la masa estaba tan dura que tuve que golpear el molde con un mazo ... El secado se hizo eterno a la espera de sí la masa cambiaba del color amarillo a blanco ... ¡y cambió! Y el horneado fue como tener el corazón en un puño: tuve problemas con la temperatura del horno y parecía que no formarían "pie", pero finalmente todo salió como debía ¡uf! Yo diría que están más ricas con el transcurso del tiempo.

Hice 3 pequeños cambios en la receta de Marcela:
Cambié su destilado por anís (por imperiosa necesidad)
No puse las semillas de anís en la masa sino en la bandeja de horneado (debajo de las galletitas), pues así lo leí en algún otro sitio y me gustó ...
Las cocí finalmente a 150º por 20 mn. (pues mi horno a 120º como que no cuece...)

Receta:
Disolver 0,2 gr. de bicarbonato de amonio en una mezcla de licor de anís y esencia.
Tostar 1 1/2 cta. anís.
Batir 2 huevos (110 gr.) con 250 gr. azúcar glass por 15-20 mn.
Incorporar la mezcla que contiene el bicarbonato de amonio.
Agregar 250 gr. de harina o la precisa para que la masa esté pringosa pero no pegajosa.
Reposar la masa al frío por unas 5 horas (quedará más sedosa)
Espolvorear moldes y superficie de trabajo con fécula.
Espolvorear el anís tostado en la bandeja de horneado.
Las formas cortadas reposan 24 horas (cambian de color, de amarillas se tornan a blancas)
Al horno a 150º por 20 mn.
Las galletas tienen que formar "pie" y quedar blancas por arriba y doradas en la base.