Biscuits roses de Reims

 

Nací en Châlons en Champagne (antes Châlons sur Marne), en el mismo departamento que Reims (región Champaña-Ardenas) y aunque me vine de niña me siento estrechamente vinculada al país vecino -será que los primeros años de la infancia marcan mucho- y todo lo de allí me atrae, ya sean recetas, costumbres, lugares, ... Estas galletitas o bizcochitos son tan típicos de Reims como el champán. La receta es secreta o casi, al igual que la tarta Garrucha de hace unos días, la costrada de Pontedeume, la tarta de castañas de Ferrol..., pero Isabel y yo nos hemos propuesto descubrirla y desvelarla, ja, ja (nuevamente lo he pasado muy bien con este reto que nos hemos propuesto, porque siempre es un placer trabajar con alguien tan generoso como ella)

Pero primero un poco de historia. He leído: “Nacieron en Reims hacia 1690. Un panadero quiso aprovechar el calor del horno de pan entre dos hornadas. Tuvo la idea de hacer una masa especial y cocerla dos veces (de donde viene el nombre bizcocho, bis-cuit, es decir, dos veces cocido). En su origen estas galletas eran blancas. Por querer aromatizarlas añadió esencia de vainilla pero esto manchó la masa, así que para ocultar las manchas añadió colorante rojo de cochinilla maquillando así su error. Y así es como nació la riquísima galletita rosa de Reims: modesta, rectangular, sólo con un velo de azúcar en polvo. Hay que mojarla para que revele sus cualidades: tradicionalmente se acompañaba de champán, pero actualmente suele tomarse con oporto o un simple café con leche. Fue muy apreciada por grandes gourmets como el rey Carlos X, Leopoldo II de Bélgica, los zares rusos, o la marquesa de Polignac."

Existen unos moldes especiales para hacerlos, pues son finos como soletillas o dedos de dama a lo sumo, y el largo debe ser dos veces el ancho. Como no encontré los moldes por ningún lado, horneé como si de una plancha de bizcocho se tratase, y luego corté las formas.

Mi receta es un remix de todo lo leido por ahí, aunque fundamentalmente apoyada en el pastel homenaje -con capas de biscuits roses- que un cocinero hizo a la ciudad de Reims, y preferí sustituir la segunda cocción (al estilo de los italianos biscoti di prato) por una cocción previa al baño maría (o thermomix) en el momento de montar los huevos con el azúcar, para luego hornear.

La textura final es crocante por fuera y tierna pero densa por dentro (pensemos que tiene que soportar bien el ser mojado en champán u otro líquido). Pienso que si hiciéramos dos cocciones en el horno quedarían más secos, más biscotes.

Cómo lo hice (no usé ningún tipo de impulsor, sólo el largo batido de los huevos):

Enmantecar bandeja con mantequilla y una mezcla de harina y glass.

Montar 4 huevos con 120 gr. de azúcar al baño maría (yo thermomix 40º, V5 por 15 mn.) hasta obtener punto letra (yo punto cinta). En el medio del proceso añadir 1 cda. de aroma de vainilla y 1/4 cta. de colorante en gel rojo.

Cernir la harina y añadirla poco a poco.

Disponer sobre la bandeja y espolvorear de glass. Dejaremos que haga costra por 20 mn. (mientras calentamos el horno a 180º)

Antes de hornear volvemos a espolvorear de glass.

Horneamos cual galletas por unos 20 mn. o hasta que los bordes se pongan dorados.
Espolvorear de glass y et voilà!