Ensalada Olivier a la española

Me acabo de enterar: el origen de nuestra ensaladilla rusa es la ensalada Olivier.

A pesar de la popularidad de la ensaladilla en España, se puede decir que su origen es realmente ruso pues fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage, uno de los restaurantes más conocidos de Moscú que pronto haría de este plato su seña de identidad. La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta, y es por esta razón por la que esta receta la denominan en otros países como ensalada Olivier, en honor a su inventor. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando el Hermitage cerró en el año 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta. El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como: guisantes tiernos y pepinos encurtidos y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares (en Rusia suele ser servida en invierno, en la cena de Navidad). El plato tiene diferentes variantes.

Los ingredientes principales son: la patata (previamente cocida en una salmuera) y cortada en dados de un centímetro de grosor y mezclados con la mayonesa. En las variantes mediterráneas suele añadirse una cierta cantidad de atún (en conserva de aceite), además de algunas verduras cocidas, principalmente dados de zanahoria, judías verdes redondas y guisantes. El resto de los ingredientes es importante, pero depende de los cocineros, y suelen ser: unos huevos duros(en muchas zonas este es un ingrediente fundamental), espárragos, pimientos del piquillo (pimiento rojo), opcionalmente ajo, gambas; también suelen contener algún tipo de ingrediente que acentúe su acidez: aceitunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional, aunque también con cierto éxito en la receta actual, es añadir surimi (barritas de cangrejo).

A Antonio le encanta y la primera ensaladilla marca el inicio del calor. Ha sido nuestra cena especial del sábado pasado. Nunca la comemos en invierno. Nuestra ensaladilla rusa lleva: patata, judías, guisantes, zanahorias, huevos (todo cocido); atún, aceitunas con y sin hueso, pimiento morrón y mahonesa. Ni espárragos, ni surimi.