Es mi recuerdo gastronómico del viaje a Benidorm en 1987. El primer día encontramos un “italiano” para comer, probamos y allí volvimos el resto de los días. También el primer día el camarero nos aconsejó focaccia y la pedimos de nuevo en cada comida. No recuerdo si la tomábamos en vez del pan o sí era un picoteo, pero nos encantaba (tal vez era por el hambre que da la playa...). Recuerdo que era redonda –estilo chapata-, que llevaba cobertura (sal, aceitunas y cebolla, tal vez?) y que era muy aromática (romero?). Bueno, pues que he decidido emularla.
He leído en “El aprendiz de panadero” (elaboración demasiado larga, 2 días) y he cogido también el libro de masas de la Th y en base a eso he elaborado mi focaccia Benidorm.
La definición de focaccia es “masa rústica, enriquecida y plana”. A decir del “Aprendiz de panadero”, debiera tener un grosor de casi 3 cm. y grandes agujeros abiertos y translúcidos y sólo hay un modo de conseguirlo, una larga fermentación (ej. retardando el proceso mediante refrigeración), así que lo mío no es focaccia ni es ná, pero ahora mismo huele que alimenta.
Leudados (según “El aprendiz de panadero”):
El primero, en la encimera, tras el amasado y un par de plegados en forma de carta.
El segundo en la nevera, toda la noche, después del moldeado de la masa.
El tercero, en la encimera, después de poner la cobertura.
He leído en “El aprendiz de panadero” (elaboración demasiado larga, 2 días) y he cogido también el libro de masas de la Th y en base a eso he elaborado mi focaccia Benidorm.
La definición de focaccia es “masa rústica, enriquecida y plana”. A decir del “Aprendiz de panadero”, debiera tener un grosor de casi 3 cm. y grandes agujeros abiertos y translúcidos y sólo hay un modo de conseguirlo, una larga fermentación (ej. retardando el proceso mediante refrigeración), así que lo mío no es focaccia ni es ná, pero ahora mismo huele que alimenta.
Leudados (según “El aprendiz de panadero”):
El primero, en la encimera, tras el amasado y un par de plegados en forma de carta.
El segundo en la nevera, toda la noche, después del moldeado de la masa.
El tercero, en la encimera, después de poner la cobertura.
(Yo he resumido y, al parecer, es por eso que no tiene unos ojos grandes, pero de sabor buenísima ...)
Masa en Th (para 1 bandeja de horno; yo hice la mitad –cantidad adecuada para una focaccia tamaño plato- y salió demasiado fina):
250 ml. de agua, 50 ml. de aceite de oliva y 1 cta. sal gorda marina. 1 mn., 40º, V2
30 gr. levadura panadero y aprox. 500 gr. de harina de fuerza. 20 sg., V6 y luego 2 mn., VEspiga.
Retirar del vaso.
Plegar por dos veces en forma de carta, dejando unos tiempos de reposo entre cada manipulación, para que la masa se recupere. Dejar levedar (cubierta con film), aunque no es necesario que doble el volumen.
Moldeado de la masa:
Echar aceite sobre la bandeja en la que vamos a estirar y posteriormente hornear. Yo usé mi aceite de albahaca para pizzas. Poner la bola de masa en el centro y empezar a estirar con los nudillos, evitando que se rompa la masa. Una vez conseguido que la masa cubra la bandeja, pincelar de aceite y seguir haciendo “hoyitos” con los nudillos.
Dejar levedar toda la noche en la nevera (cubierta con film).
Cobertura:
Yo utilicé una cobertura pre-fermentación (las de queso son pre-horneado u horneado):
Espolvorear de sal gorda marina (yo usé Maldom).
Cortar en lascas muy finas 1 ó 2 dientes de ajo y 1 cebolla grande.
Echar una bolsa de aceitunas picaditas y espolvorear de romero.
“Clavar” los ingredientes en la masa con los nudillos, para que no se desprendan o quemen después.
Salpicar de agua.
Dejar levedar hasta que doble el volumen, 3 horas.
Horneado:
Precalentar el horno a 250º
Meter la focaccia a 225º durante 10 mn.
Luego bajar a 180º por 15 minutos.
Requiere 25-30 mn.
Masa en Th (para 1 bandeja de horno; yo hice la mitad –cantidad adecuada para una focaccia tamaño plato- y salió demasiado fina):
250 ml. de agua, 50 ml. de aceite de oliva y 1 cta. sal gorda marina. 1 mn., 40º, V2
30 gr. levadura panadero y aprox. 500 gr. de harina de fuerza. 20 sg., V6 y luego 2 mn., VEspiga.
Retirar del vaso.
Plegar por dos veces en forma de carta, dejando unos tiempos de reposo entre cada manipulación, para que la masa se recupere. Dejar levedar (cubierta con film), aunque no es necesario que doble el volumen.
Moldeado de la masa:
Echar aceite sobre la bandeja en la que vamos a estirar y posteriormente hornear. Yo usé mi aceite de albahaca para pizzas. Poner la bola de masa en el centro y empezar a estirar con los nudillos, evitando que se rompa la masa. Una vez conseguido que la masa cubra la bandeja, pincelar de aceite y seguir haciendo “hoyitos” con los nudillos.
Dejar levedar toda la noche en la nevera (cubierta con film).
Cobertura:
Yo utilicé una cobertura pre-fermentación (las de queso son pre-horneado u horneado):
Espolvorear de sal gorda marina (yo usé Maldom).
Cortar en lascas muy finas 1 ó 2 dientes de ajo y 1 cebolla grande.
Echar una bolsa de aceitunas picaditas y espolvorear de romero.
“Clavar” los ingredientes en la masa con los nudillos, para que no se desprendan o quemen después.
Salpicar de agua.
Dejar levedar hasta que doble el volumen, 3 horas.
Horneado:
Precalentar el horno a 250º
Meter la focaccia a 225º durante 10 mn.
Luego bajar a 180º por 15 minutos.
Requiere 25-30 mn.
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