Costrada de carne, de Puentedeume

Conocí este manjar de la mano de nuestros amigos Guillermina y Víctor (por cierto, testigos de mi boda). Me fascina...

Es, casi sin duda, el plato más representativo de la gastronomía local, aunque, la verdad sea dicha, el abanico de especialidades es amplio: bizcochada, almendrados, pastelón, proia, rosquillas de yema, ...,

La costrada es un plato único en la gastronomía gallega, porque no se trata de una empanada ... Consiste en una construcción de varias capas separadas por una masa especial entre las que se intercalan diferentes tipos de carnes (lomo, ternera, pollo...), de pescados o mariscos. La dificultad de su confección la convierte en un producto relativamente caro que sólo se realiza por encargo en algunas confiterías y restaurantes y la pone también al borde de desaparecer.

Según la tradición, la receta fue traída de Italia hace 300 años por los monjes agustinos.

Me está mal el decirlo, pero me siento muy orgullosa de haber conseguido “pulir” tanta información dispersa y a veces incorrecta, logrando un producto casi idéntico al que yo había podido probar (la última vez hacía ahora 2 años, por encargo, para mi cumple) y, si me apuras, mejor incluso.

Masa:
Podemos usar hojaldre.

Relleno (para una costrada con 2 kg. De masa, así que yo usé la mitad)
375 gr. de “raxo” (lomo de cerdo) adobado con ajo y perejil y dorado.
375 gr. de pechuga pollo adobada con ajo y perejil y dorada.
150 gr. de jamón serrano desmenuzado.
1 kg. de cebollas doradas (puede mezclarse pimiento morrón). También podríamos dar color a la cebolla con pimentón dulce.
Zumo limón

Montaje de la costrada:
En un molde redondo (de 24 cm.) y alto (unos seis centímetros), previamente engrasado, se extiende la primera capa de masa que ha de quedar casi transparente, colgando por fuera del molde y adaptándolo a su interior como si de un forro se tratase. Con manteca de cerdo ya derretida se unta la masa con un pincel. Se repite toda esta operación con una segunda y tercera capa.
Se dispone encima el "raxo" y 1/3 de la cebolla. Por encima unas gotas de limón.
Se cubre con otra capa de masa que también se engrasará con el pincel.
A continuación se repite el proceso con el pollo.
Se cubre con una capa de masa más que también será engrasada.
Se procede de igual forma con el jamón serrano, pero prescindiendo del limón.
Al final se cubre con tres capas de masa semejantes a las primeras de la base -siempre separadas por la grasa- y ya se procede a pegar y recortar con la forma del molde la parte de la masa que ha quedado por fuera.
Se pinta con huevo batido y se decora con seis tiritas de masa (tres en cada sentido) y una más gruesa por el borde.
De nuevo se baña con el huevo y se mete al horno a 150º durante la primera hora y a 180º la última media hora (total: 90 mn.)
Al sacar, tapar con paño blanco.
Se sirve caliente.