Sfogliatella napoletana riccia o casi

Isabel propone para hoy una receta de la que, sinceramente, nunca había oído hablar. No se trata de una receta desconocida pero sí laboriosa. Me dice que son deliciosos y eso fue lo que por varias veces me impulsó a seguir adelante, porque todo se me hacía cuesta arriba esta vez: el formado de las caracolas, la sémola disuelta en agua (a dónde iremos a parar con esa sopa? -me preguntaba-), el relleno a base de una amalgama variopinta de cosas ... Pero el resultado, superados más o menos los obstáculos, es fantástico!!!

Se trata de unos pastelillos deliciosamente crujientes y he leído: se cree, que dadas las características de la masa, posiblemente su origen sea árabe. Se preparan en muchas regiones de Italia, de tamaños variados y se conocen con el nombre Sfogliatella frola, pero la auténtica es la Sfogliatella riccia de Napole. La diferencia entre una y otra radica en la masa: la sfogliatella frola se prepara fuera de Nápoles con una masa frola, mientras que la riccia, propia de Nápoles, se prepara con una masa sfoglia, de muchas hojas, similar al hojaldre. Pueden ir rellenas o no. Un relleno típico puede llevar ricotta, crema pastelera y sémola.  Si queréis ver las originales (yo no cerré las caracolas) mirad aquí.

La técnica de su hojaldrado es diferente al que aquí conocemos por hojaldre. No se trata de una secuencia de dobleces masa-grasa, sino que se trabaja cada pieza en forma individual.

Para la masa usé la receta de la página que señalo más arriba:

Disolver 10 gr. de sal en 190 ml. de agua.

Echar 15 gr. de miel y colorante amarillo si se desea.

Añadir 500 gr. de harina de fuerza.

Trabajar la masa de 10 a 30 mn. (yo en la Th en programa amasado)

Hacer una bola y untar con manteca de cerdo. Envolver en film y reposar por 1-2 horas.

Formado del rollo de masa:

Hay que estirar de modo que obtengamos tiras de 10 cm. de ancho que luego empataremos hasta obtener unos 2 m. de masa.

Lo ideal sería que el grosor de la masa fuese de 1 mm. (yo hice de 2 mm.). Una buena ayuda puede ser la máquina de estirar pasta fresca.

Untar generosamente con manteca de cerdo semi-líquida, salvo el comienzo de la tira (esto será el pico del cono e interesa que la masa pueda respirar por algún sitio para que no se rompa).

Rollar la tira bien prieta. Obtendremos un rollo de unos 8 cm de diámetro.

Envolver en film y reposar en la nevera por 1-24 horas (ideal lo segundo).

Formado de las caracolas:

Cortar rodajas de 1 cm.

Estirar en forma de cono (yo alisé con rodillo y luego como pude hice el cono -nada que pueda repetir ahora, sorry, poque bien o mal es mérito de la diosa Fortuna-).

Meter en nevera y rellenar todas juntas.

Relleno:

Poner a hervir 250 ml. de agua con pizca de sal.

Echar 150 gr. de sémola de trigo fina a pocos, batiendo siempre y cocinando de 3 a 6 mn. (esto me tuvo loca, no lo visualizaba, veía una sopa de engrudo y no salía de ahí, pero Isabel me iluminó...). Lo que sucede es que sale una masa tipo la de los churros o de los profiteroles, y en cuanto hace bola y se despega de las paredes ya está.

Al templar, ir añadiendo (esto también me tenía preocupada, semejante amalgama de cosas, qué iba a salir de aquí?):

150 gr. de ricotta procesada (yo sustituí por una mezcla de queso crema y burgos -podía ser feta-, que me dicen que da un resultado similar y desde luego más parecido que el requesón; tb sustituye bien un cottage, simplemente)

125 gr. de glass

Canela

250 gr. de crema pastelera

100 gr. de fruta confitada (yo puse naranja)

El resultado final de tamaña mezcolanza es espectacular!!!

Horneado:

Rellenar con cuchara los conos y sellar (yo no lo hice, diría que por despiste, pero creo que fue a posta porque me encanta que se vislumbre el relleno).

180º por 20 mn. (cuando empiecen a dorar).

Sacar, reposar, templar y espolvorear de glass.

La textura de la masa es hojaldrada y crujiente y el relleno sublime!