Torta de maíz de Guitiriz o casi

Para mí la cocina está intrínsecamente ligada a momentos de la vida..., cómo expresarlo? Pienso en un plato y veo una escena o acontecimiento familiar. En mi niñez hay varios postres que recuerdo, que se repetían con relativa frecuencia, éste por ejemplo porque mi querida tía Maruja vivía en Guitiriz y si venía a vernos o si íbamos nosotros allá, no podía faltar una torta de la Panificadora La Esquina.

Son muchas las recetas dulces tradicionales gallegas que utilizan en su composición manteca (cocida) de vaca, en definitiva ghee o mantequilla clarificada (es abundante la literatura que predica sus excelencias). Hace años tuve que preguntar a mamá qué era y ella me ilustró. Después, una de mis compañeras de trabajo -Beny- me enseñó a hacer todo el proceso, desde la leche hasta la manteca cocida, aunque un día como hoy he optado por la vía rápida, con muy buen resultado. Ahora debo decir -por experiencia propia- que el resultado final del dulce no será el mismo si sustituimos por mantequilla común.

Mantequilla clarificada. Partir de una buena mantequilla (a mí me gusta especialmente la de la Central Lechera Asturiana), poner a cocer en un cazo, remover continuamente para que no se queme y esperar a que aparentemente desaparezca la espuma (al tiempo que se evapora el agua, veremos residuos sólidos que se van pegando a las paredes). En ese momento la caseína (blanca) empezará a precipitar al fondo de forma sólida y por encima habrá un liquido amarillo-oro que es lo que nos interesa (no dejar oscurecer demasiado); vertemos en un tupper y dejamos solidificar. Mamá dice que se conserva mucho tiempo en fresquera y he leído que un año en nevera (al contrario que la mantequilla casera, que hay que congelarla si queremos guardarla más de unos días)

La receta de hoy quiero dedicársela a mi querida amiga Chus de Melide, buena persona donde las haya y amiga incondicional desde que estudiábamos en Santiago. No es larpeira como yo, pero sí le gusta la torta de Guitiriz, así que va por tí guapa!

Si bien circula por ahí una receta al parecer facilitada por la Panificadora, probadas las dos, yo me decanto por la del recetario Chonina, que se aproxima mucho más a la que conocemos:

El peso de los huevos en manteca cocida, en azúcar y en harina amarilla de maíz. Ralladura de limón, una pizca de Royal y un chorrito de licor de anís (opcional). Matiz: por cada huevo, descontar en la harina de maíz una cucharada de maizena (yo hice 4 huevos)

Se bate bien la manteca con el azúcar y luego se van añadiendo los huevos uno a uno (yo usé Th y monté por varios minutos a 40º). Añadir ralladura y anís. Finalmente se añade la maizena, la harina de maíz, el impulsor. Mezclar. Echar en molde de corona enmantecado. Al horno a 180º por unos 40 mn. (vigilar porque se quema fácilmente). Reposar, desmoldar y en frío espolvorear de glass.

Opciones:

Montar las claras a punto de nieve en vez de utilizar impulsor.

Poner 1/2 harina de trigo y mitad de harina amarilla de maíz.

Echar Oporto en vez de anís.